酸度是決定咖啡品質的關鍵，尖酸和酸澀可能是口味瑕疵的表現；鮮活、明亮則是高品質咖啡的必備特點。

“在此我想強調：尖酸並非是好的，我們想要的是鮮活、明亮、複雜的酸味，類似於甜橙或柑橘，這才是咖啡專家和精品咖啡愛好者所看重的口味特徵。”

那麼，如何才能在保證咖啡酸味柔和、多汁的情況下，避免萃取出負面酸味呢？

了解咖啡

你究竟能萃取出怎樣的酸味，首先取決於咖啡本身的口味特徵，因此，一定要事先了解你的咖啡豆。

咖啡是密度高還是密度低？密度高的咖啡生長在高海拔、氣溫較低的地區，其水果味和酸度通常更濃。

生豆是如何處理的？是水洗、日曬還是蜜處理？生豆處理是指咖啡豆從咖啡果實中剝離出來的過程，它會對咖啡的口味產生極為深刻的影響。日曬和蜜處理咖啡通常味道香甜，口感醇厚；水洗咖啡則口味純淨，酸味複雜。

咖啡是如何烘焙的？是深度、中度還是輕度？烘焙程度越深，烘焙所產生的味道就越弄，苦味就越重；輕度烘焙咖啡則更能體現咖啡天然的酸味。

水：咖啡的最主要成分

你知道嗎？咖啡94-98%的成分是水，因此水的質量會對咖啡的品質帶來巨大影響。

讓我們先從水的軟硬開始,硬水礦物質含量高，尤其是鎂和鈣；軟水的礦物質含量則更低。

2017年美國咖啡杯測大賽冠軍Steve Cuevas 表示：“水的礦物質含量越高，一些礦物質會中和咖啡中的酸，導致酸味降低。同時，較高的礦物質含量還會加速咖啡的萃取，導致苦味更重。”

分子學家、咖啡烘焙師Thomas Chandler 則表示，碳酸鹽是影響咖啡酸味最主要的成分，碳酸鹽含量高，咖啡的酸味就越低,當然，碳酸鹽的作用效果是否明顯，還要綜合考慮其它礦物質的含量。

相比之下，軟水的鈉離子含量更高，這會讓咖啡的酸味更加凸顯。

但這並不意味著水質越軟就越好，英國巴斯大學化學家Maxwell Colonna Dashwood 就發現，水質較硬，即鈣和鎂含量較高的水，能夠萃取出咖啡中的更多風味，反而會提升咖啡的品質。

那麼，解決方案是什麼？

改變沖泡配方

水和咖啡粉的融合創造了咖啡的迷人口味，而調整水和咖啡粉的比例可以大幅改變咖啡的味道。

此外，沖泡的時間、研磨參數、水溫等其他因素都會影響咖啡的萃取程度。

這不光光是指咖啡的濃淡程度，更是指究竟有哪些物質、多少物質會從咖啡中萃取出來。

在萃取的開始階段，水果酸首先會被萃取出來；其次是甜味，這會令咖啡的味道更加平衡；最終是苦味。因此，不充分萃取的咖啡通常偏酸，而過度萃取的咖啡通常偏苦。最理想的萃取狀態，是咖啡的甜味、口味平衡度、口感和酸度夠達到最佳。

1.研磨參數和萃取

每種咖啡、每種沖泡設備都對應著不同的研磨參數，但從大原則上來講，我們可以通過調節研磨參數，來控制咖啡的酸味。

研磨較粗的咖啡粉萃取速率較慢，這是因為咖啡粉和水的接觸面積更小，也就是說粗糙研磨的咖啡更能體現出鮮活的酸味。因此，我的建議是：想要咖啡更酸，就研磨得更粗；想要咖啡酸度更低，就研磨得更細。

當然，研磨參數只是沖泡配方中眾多因素之一。理想的研磨參數應視咖啡自身特點而定，例如深度烘焙咖啡的可溶度更高，萃取速率更快，因此研磨程度應當更粗一些。

2.沖泡時間、萃取和酸度

沖泡時間是影響咖啡萃取程度的另一大因素。沖泡時間越長，咖啡的萃取度就越高。

即便咖啡豆的品質再好，水的品質再高，研磨參數再精準，如果沖泡時間有誤，你的咖啡也會變得尖酸或平淡無味。

Barista Hustle團隊強調，研磨參數只能改變物質何時被萃取，而並不能改變何種物質被萃取。即便研磨程度再粗，如果沖泡時間過長，你的咖啡同樣會失去酸味；同樣的，即便研磨程度再細，如果沖泡時間過短，你的咖啡同樣會味道尖酸。

3.控制水溫，突出酸味

另一大影響咖啡萃取的因素便是水溫。Behmor創始人、SCA認證智能咖啡沖泡和烘焙設備設計師Joe Behm表示，即便1℃的溫差，也會造成咖啡酸味、甜味和其他口味的巨大改變。

水溫越高，咖啡的萃取速率就越快；水溫越低，速率則越慢。同時，某些物質如果達不到特定的溫度是無法被萃取出來的（這就解釋了冷萃咖啡為何酸度很低）。

Joe個人推薦用較高的水溫和較短的沖泡時間搭配。“為了萃取出咖啡的酸味，我喜歡用95-96℃的水極性沖泡。”

同時，水質也極為重要。Joe表示，很多人習慣用較低的水溫來避免咖啡過苦，但他認為，只要水質夠好，即便用94℃的水溫沖泡，咖啡的酸味也要比91℃萃取的好很多。

總而言之，為了調整咖啡的酸味，請嘗試改變你的沖泡配方，嘗試用不同水質的水，搭配不同的水溫、研磨參數和沖泡時間，去萃取出咖啡最優雅的酸味吧！

英文原文地址：https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-accentuate-or-reduce-acidity-when-brewing-coffee/