如何降低咖啡的酸味?

 

酸度是決定咖啡品質的關鍵,尖酸和酸澀可能是口味瑕疵的表現;鮮活、明亮則是高品質咖啡的必備特點。

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“在此我想強調:尖酸並非是好的,我們想要的是鮮活、明亮、複雜的酸味,類似於甜橙或柑橘,這才是咖啡專家和精品咖啡愛好者所看重的口味特徵。”

那麼,如何才能在保證咖啡酸味柔和、多汁的情況下,避免萃取出負面酸味呢?

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了解咖啡

你究竟能萃取出怎樣的酸味,首先取決於咖啡本身的口味特徵,因此,一定要事先了解你的咖啡豆。

咖啡是密度高還是密度低?密度高的咖啡生長在高海拔、氣溫較低的地區,其水果味和酸度通常更濃。

生豆是如何處理的?是水洗、日曬還是蜜處理?生豆處理是指咖啡豆從咖啡果實中剝離出來的過程,它會對咖啡的口味產生極為深刻的影響。日曬和蜜處理咖啡通常味道香甜,口感醇厚;水洗咖啡則口味純淨,酸味複雜。

咖啡是如何烘焙的?是深度、中度還是輕度?烘焙程度越深,烘焙所產生的味道就越弄,苦味就越重;輕度烘焙咖啡則更能體現咖啡天然的酸味。

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水:咖啡的最主要成分

你知道嗎?咖啡94-98%的成分是水,因此水的質量會對咖啡的品質帶來巨大影響。

讓我們先從水的軟硬開始,硬水礦物質含量高,尤其是鎂和鈣;軟水的礦物質含量則更低。

2017年美國咖啡杯測大賽冠軍Steve Cuevas 表示:“水的礦物質含量越高,一些礦物質會中和咖啡中的酸,導致酸味降低。同時,較高的礦物質含量還會加速咖啡的萃取,導致苦味更重。”

分子學家、咖啡烘焙師Thomas Chandler 則表示,碳酸鹽是影響咖啡酸味最主要的成分,碳酸鹽含量高,咖啡的酸味就越低,當然,碳酸鹽的作用效果是否明顯,還要綜合考慮其它礦物質的含量。

相比之下,軟水的鈉離子含量更高,這會讓咖啡的酸味更加凸顯。

但這並不意味著水質越軟就越好,英國巴斯大學化學家Maxwell Colonna Dashwood 就發現,水質較硬,即鈣和鎂含量較高的水,能夠萃取出咖啡中的更多風味,反而會提升咖啡的品質。

那麼,解決方案是什麼?

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改變沖泡配方

水和咖啡粉的融合創造了咖啡的迷人口味,而調整水和咖啡粉的比例可以大幅改變咖啡的味道。

此外,沖泡的時間、研磨參數、水溫等其他因素都會影響咖啡的萃取程度。

這不光光是指咖啡的濃淡程度,更是指究竟有哪些物質、多少物質會從咖啡中萃取出來。

在萃取的開始階段,水果酸首先會被萃取出來;其次是甜味,這會令咖啡的味道更加平衡;最終是苦味。因此,不充分萃取的咖啡通常偏酸,而過度萃取的咖啡通常偏苦。最理想的萃取狀態,是咖啡的甜味、口味平衡度、口感和酸度夠達到最佳。

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1.研磨參數和萃取

每種咖啡、每種沖泡設備都對應著不同的研磨參數,但從大原則上來講,我們可以通過調節研磨參數,來控制咖啡的酸味。

研磨較粗的咖啡粉萃取速率較慢,這是因為咖啡粉和水的接觸面積更小,也就是說粗糙研磨的咖啡更能體現出鮮活的酸味。因此,我的建議是:想要咖啡更酸,就研磨得更粗;想要咖啡酸度更低,就研磨得更細。

當然,研磨參數只是沖泡配方中眾多因素之一。理想的研磨參數應視咖啡自身特點而定,例如深度烘焙咖啡的可溶度更高,萃取速率更快,因此研磨程度應當更粗一些。

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2.沖泡時間、萃取和酸度

沖泡時間是影響咖啡萃取程度的另一大因素。沖泡時間越長,咖啡的萃取度就越高。

即便咖啡豆的品質再好,水的品質再高,研磨參數再精準,如果沖泡時間有誤,你的咖啡也會變得尖酸或平淡無味。

Barista Hustle團隊強調,研磨參數只能改變物質何時被萃取,而並不能改變何種物質被萃取。即便研磨程度再粗,如果沖泡時間過長,你的咖啡同樣會失去酸味;同樣的,即便研磨程度再細,如果沖泡時間過短,你的咖啡同樣會味道尖酸。

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3.控制水溫,突出酸味

另一大影響咖啡萃取的因素便是水溫。Behmor創始人、SCA認證智能咖啡沖泡和烘焙設備設計師Joe Behm表示,即便1℃的溫差,也會造成咖啡酸味、甜味和其他口味的巨大改變。

水溫越高,咖啡的萃取速率就越快;水溫越低,速率則越慢。同時,某些物質如果達不到特定的溫度是無法被萃取出來的(這就解釋了冷萃咖啡為何酸度很低)。

Joe個人推薦用較高的水溫和較短的沖泡時間搭配。“為了萃取出咖啡的酸味,我喜歡用95-96℃的水極性沖泡。”

同時,水質也極為重要。Joe表示,很多人習慣用較低的水溫來避免咖啡過苦,但他認為,只要水質夠好,即便用94℃的水溫沖泡,咖啡的酸味也要比91℃萃取的好很多。

總而言之,為了調整咖啡的酸味,請嘗試改變你的沖泡配方,嘗試用不同水質的水,搭配不同的水溫、研磨參數和沖泡時間,去萃取出咖啡最優雅的酸味吧!

英文原文地址:https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-accentuate-or-reduce-acidity-when-brewing-coffee/

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