水溫,對咖啡影響有多大?

 

 

在一杯咖啡中,98%的都是水,水的溫度也會決定最後咖啡的味道。

控制溫度是咖啡師和愛好者在沖煮咖啡時的一個關鍵。選擇錯誤的水溫就像選錯了工具,讓咖啡變得不再美味。我們應該知道水溫對咖啡沖煮的重要性,以及如何修正。

How Does Water Temperature Affect Your Coffee?

水溫是如何影響你的咖啡的?

在沖煮過程中,水和咖啡會進行一些複雜的化學反應,而水溫會直接影響到沖煮時咖啡中不同成分的萃取率。水會萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、氨基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質。沖煮過程中,不同的階段產生不同的反應:例如,咖啡因,會在沖煮的初期被萃取出;果酸會在一開始就被萃取出來,然後是甜感,緊接著最後的階段,苦味被萃取出來。

所以,水溫究竟是怎麼產生影響的呢?溫度越高的水,萃取物質的速度就會越快,許多不同的因素都會影響咖啡的風味,沖煮時要十分的小心控制萃取率。

在高溫階段,萃取的控制會有些困難,一些不理想的味道和成分也會被迅速釋放。高溫會將細咖啡粉末迅速焦化,行業內一般會用“過高”、“有焦味的咖啡”去精確地形容用高溫萃取下,萃取風味控制有缺陷的咖啡。那如果溫度過低呢?水溫不夠,則無法對咖啡進行正確的萃取,萃取出的咖啡會有些許生澀、酸澀的味道。

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但低水溫也有製作好咖啡的方式,就是延長水與咖啡粉的浸泡時間。例如:冷萃咖啡 ——將研磨好的咖啡粉放入盛有常溫冷水的容器中,然後密封存放在冷藏環境下20-48小時,取出過濾製成;冰滴咖啡 ——使用冰滴壺製作,用冰塊對咖啡粉進行長時低溫萃取。這樣萃取出的咖啡,因沒有高溫環境,有些咖啡中的物質沒有被完全的萃取出,所以避免了很多苦味、雜味,反而咖啡中都是順滑的口感,淡淡的果酸和甜感,讓咖啡喝起來果汁感十足,也讓更多人接受。

延長萃取時間,和調整研磨度可能無法很好的補償水溫過低的情況,依然會讓咖啡有強烈的酸質和低醇厚度。這是因為酸質是最早被萃取出的物質,如果沒有油脂的析出,沒能合適的萃取出甜和苦,就不能讓一杯咖啡擁有平衡的口感。因此使用正確的水溫十分重要。

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Poor Equipment Leads to Water Temperature Variation

不好的設備也會調整水溫

水溫對咖啡十分重要,不僅是在沖煮前設置好,如果沒有特殊制定的沖煮方案,我們也更希望咖啡的沖煮時能保持一致性,水溫的一致性、水流粗細和速度的一致性等等。

對於水溫來說,器具也十分關鍵。如果沒有好的隔熱壺身,好的加熱設備器具,就無法保持一致性。

意式濃縮對機器要求很高,好的設備的鍋爐可以解決很多製作意式濃縮的問題;對於手沖咖啡來說,控制水溫則會更有挑戰性,所以購買溫控壺的時候更要加注意品質,才能保證水和咖啡粉接觸的時候,水溫是正確的。

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Barista Training Keeps Water Temperature Stable

咖啡師也會訓練如何保持水溫一致

除了設備,還有技術方面對水溫的控制。譬如,咖啡師會在咖啡萃取的同時,將熱水注入馬克杯中進行溫杯的步驟,然後將沖煮好的咖啡倒入溫好的杯中進行品嚐和飲用。

所以,高質量的咖啡師培訓是很重要的,不光是要了解預熱咖啡壺、咖啡杯,還有沖煮的技術。

為什麼我們通常要求要保持咖啡粉一直處於濕潤的狀態,這是為了保持水溫一致,進行更均勻的萃取。

水溫對咖啡有著十分重要的影響,決定了咖啡的品質。確保你使用的設備可以幫助你進行精準的萃取,沖出優質的咖啡風味。有時,如果你感到茫然的時候,合適的培訓課程能幫到你很多。好的咖啡豆也是來之不易,我們應該好好對待它們,呈現出最優質的風味。

Written by Gisselle Guerra,由喬安咖啡JOYCE 編輯整理

文章轉載自 精品咖啡美學

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