咖啡館進化論,了解一下?

城市的靈魂,可能藏在咖啡館中。

1686年,意大利裔的法國人普蔻(Francois Procope)在巴黎的歌劇院附近,開設了以自己名字命名的普蔻咖啡館(Le Procope),儘管這不是法國第一家咖啡館,卻是世界上第一家以知識分子與文藝界人士為目標客戶的咖啡館。

普蔻的定位十分精準。

咖啡館開辦以後,進出的皆為上流社會的精英和往來劇院的文化人,伏爾泰、狄德羅、盧梭等人在此編撰了近代第一本百科全書,孕育了以理性為主導的啟蒙運動新思潮。法國大革命前夕,革命人士曾在普蔻聚會商議,由此推動了法國近代革命的浪潮。

IMG_5542   
IMG_5543
△巴黎 普蔻咖啡館(Le Procope)

法國19世紀歷史學家密榭雷談到咖啡對法國革命的作用時,曾在詩中寫​​道:

“宣揚革命理念前,

先喝下幾杯咖啡鼓舞自己,

就像戰馬先吃飽糧草再出征……”

然而,天將降大任於“咖啡館”,必先苦其心志。雖然咖啡已與茶一起稱霸當今世界,但咖啡館的出現卻遠遠晚於茶館,你能想像最初的咖啡館不僅與文藝完全不搭邊兒,還常與藏污納垢的專門會所牽扯不清嗎?

源起

地下酒莊與麻煩製造館

有史料可據的咖啡飲品最早出現在阿拉伯半島,因為伊斯蘭教禁酒,所以咖啡很快成為教徒夜間祈禱前的提神劑。後來,咖啡之風往西吹入埃及,並流行於當地清真寺,連伊斯蘭最高學府——開羅的阿茲哈爾大學也被捲入這股咖啡熱中。寺內咖啡使用量的增大,促使寺外開始公開販賣咖啡,許多地下酒莊嗅到咖啡的商業苗頭,也加入了售賣行列。

IMG_5544

酒莊之類本來就易滋生事端,讓人清醒的咖啡因與迷醉頭腦的酒精相互作用,使得早期咖啡館蒙上了“麻煩製造館”的陰影,統治當局不得不多次禁止,在有心人士的配合下,還曾發動了多次反咖啡運動,然而咖啡之勢已不可擋。

“咖啡入口,真理豁然浮現。”有人看準咖啡提神開智的功效,將咖啡館適時與酒館分離開來,用健康正面的形象催生了不賣酒的咖啡館。

改革

文藝活力注入,造就新式咖啡館

16世紀的中東地區,咖啡館如雨後春筍般湧現。這些咖啡館形態各異,阿拉伯半島南邊的也門摩卡咖啡,最早以咖啡攤形式售賣,成本低,流動性強,售賣者現場煮售咖啡,香味四溢,這樣的攤子在今天的北非地區還有遺存。

IMG_5545
而規模較大的城市,如開羅、麥加和伊斯坦布爾等地,普通咖啡館奢華咖啡館一應俱全。前者比流動攤子大一些,店內有長條凳椅供人休息,戶外亦有空餘添設桌椅,這種“鄰家咖啡館”在今天的伊斯坦布爾還能看到。

以華麗建築著稱的奢華型咖啡館除了售賣咖啡,還提供各種文娛活動,名人講座、歌手駐唱、雜耍、下棋、舞蹈等不勝枚舉。據說,這個創意來自敘利亞,旨在創造健康的交際場所,吸引知識分子和上流社會人士。阿拉伯人將這種咖啡館戲稱為“知識學府” ,人文薈萃之地,倒也名副其實。

IMG_5546
今天的伊斯坦布爾街頭,隨處可見風格林立的咖啡館,這些咖啡館也是土耳其戲劇最初的孵化器。然而這些咖啡館的發展也並不順利。

1650年,奧斯曼帝國國務大臣庫普利擔心反動分子聚集於咖啡館批評時政,下令重刑取締,此舉短暫震懾了偷飲者,卻沒起到什麼實際作用。統治階層最終只能妥協,條件是咖啡館每天需要上繳兩枚金幣。

突破政治阻礙伊斯坦布爾咖啡館越發華麗,一些地方猶如皇帝的夏宮,窮盡奢華之能事。

IMG_5547
 風行
席捲歐美的咖啡浪潮

在咖啡館風行草偃的15、16世紀,歐洲殖民主義也開始興起,並劍指中東。在這股全球殖民征服中,咖啡最先淪為俘虜。

歐洲地區,最早引進咖啡的是當時的威尼斯共和國。當時,威尼斯駐伊斯坦布爾大使摩羅西尼帶著幾袋咖啡豆返回威尼斯,然而和阿拉伯半島上的際遇一樣,受到了宗教阻礙。

IMG_5548 
不同的是,當時的天主教教宗克雷蒙八世認為,自己應該身先士卒,嚐嚐異域東方的“黑水”,再決定是否該禁。豈知品嚐過後,這位教宗竟為咖啡的味道所折服,言道:

“豈能讓伊斯蘭教徒獨享瓊漿玉液之美,咱們不妨愚弄撒旦一番,為咖啡施洗禮,除去昔日污名,基督徒即可安心享用咖啡。”

IMG_5549
關於這位腦迴路清奇的教宗與咖啡的逸聞流傳意大利數百年,真假難辨。可以確定的是,此後,威尼斯商人開始從也門大量進口咖啡豆,專供貴族使用。

1645年,被拿破崙譽為“歐洲最美麗的客廳”的聖馬可廣場邊上,第一家小型咖啡館開張營業,連環拱廊下,原來售賣檸檬汁的攤販也開始加賣咖啡。然而,走低價平民路線的咖啡館內喧鬧不堪,遭到當局嚴令禁止,幾番妥協之後,高瞻遠矚的商人們揚棄低俗,為咖啡館改頭換面。

IMG_5550

IMG_5551
1720年12月29日,格調高雅的佛羅里昂咖啡館(Caffe Florian)在聖馬可廣場行政官邸的拱廊下開業,目前仍是世界上持續營業最久的咖啡館之一。引人入勝的星光演奏會惹人流連,互通信息的交流中心堪比郵局(彼時未有郵局),拜倫、狄更斯、普魯斯特、歌德等名人常在此駐足,意大利喜劇泰斗哥爾多尼的喜劇《咖啡館人生百態》,場景就在此處。

IMG_5552
△電影《濃情威尼斯》劇照

還有大名鼎鼎的情聖卡薩諾瓦,他的諸多情史都發生在這個咖啡館,因為這裡是當時少數准許女性進入的咖啡館。

因此,威尼斯咖啡館中,最具意大利風情與文藝格調的必定是佛羅里昂。

IMG_5553△維也納鐸瑪榭利咖啡館(cafe Tomaselli)
躬逢咖啡之盛的還有維也納,哈布斯堡家族的瑪利亞·特蕾西亞公主對咖啡情有獨鍾,當時奧地利咖啡館要求有執照才能營業,是公主出面,降低執照門檻,才有了後來的局面。今天,薩爾茨堡的鐸瑪榭利咖啡館(cafe Tomaselli)依然是世界第二古老的咖啡館,大音樂家莫扎特過去是這裡的常客,據說最愛的是白咖啡。

普蔻咖啡館大熱之前,因為法王路易十四對咖啡印像不佳,曾導致咖啡館在法國遭遇南熱北冷的局面,想想如今離不開咖啡的法式浪漫和巴黎琳瑯滿目的咖啡館,不得不承認名人效應和歷史事件的加持作用。

IMG_5554
IMG_5555

與法國一水之隔的英國,早在1650年就有了第一家咖啡館,因為開在牛津,所以往來無白丁,一度人滿為患,後來藥劑師提亞德又開辦了一家咖啡館,師生們在此討論學術,成立牛津咖啡俱樂部,1660年又發展成為知名的英國皇家協會,咖啡的功用不容小覷。

IMG_5556

△1660年倫敦的咖啡館

早期英國咖啡館只需一便士就可聆聽名人講座、閱讀書報,支付兩便士附贈咖啡或茶,因此也被稱為“便士大學”。隨著越來越多專業人士的聚集,很多咖啡館到最後都成了一個固定的專業地點,比如倫敦證券交易所,最初源自金融家Thomas Gresham在1680年開辦的強納森咖啡館。

IMG_5557

1679年,德國第一家咖啡館出現在漢堡,此後,咖啡在德國落地生根,甚至一度威脅到啤酒國飲的地位。而在北美,咖啡的興起可以說十分戲劇性了。

IMG_5558
△波士頓青龍咖啡館

作為英國殖民地的美國,日常喝得最多的無疑是茶,然而當英國試圖增加進口關稅時,憤怒的北美人民一舉將茶葉傾倒入波士頓港,自此拉開了北美獨立戰爭的序幕,戰爭結束之後,咖啡蔚為風潮。當時最知名的是獨立愛國人士最愛的青龍咖啡館(Green Dragon  Tavern )。

至於畢茲、星巴克、喬治·豪爾之類,那都是近代風格了,與今日相差所見大同小異。

IMG_5559
△西雅圖星巴克(1977)

想想看,咖啡館的誕生最初只是阿拉伯半島上一件不起眼的小事,誰能料想它會在世界掀起這樣大的咖啡風暴。

一家小小的咖啡館,就像一個載體,雖然被迫承載著歷史的重擔,但更多的是包容人們對生活方式的敬意,商業社會中,再沒有一個地方比咖啡館更適合摸爬滾打的人了。當氤氳的咖啡清香縈繞鼻端之時,一切喧鬧繁雜都能被隔斷,一門之隔,給咖啡館裝上了結界,也給喝咖啡的人創造了上帝的應許之地。

(參考書目:《世界咖啡學》韓懷宗著)

文章轉載自 行知星球

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s