沖咖啡的水你用對了嗎?

 

黑咖啡作為一個飲品,裡面的可溶性物質大概佔一杯咖啡的1.0-1.5%之間,換句話說,一杯咖啡裡98-99%是水。我們選擇的水,既會影響萃取的過程,也會影響咖啡的在杯中的最終表現。而水的味道也是咖啡味道的一部分。因此選擇合適的沖煮用水是非常重要的。

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然而對很多人來說,沖煮用水的選擇是經常容易忽略的一件事兒。乾淨、澄清、透明、無異味的健康飲用水是最基本的要求。

影響水質的第一大要素

可溶性固體總量TDS

討論水質我們必然會提到一個概念:可溶性固體總量縮寫是TDS,就是溶解在水中的可溶物總量。這個可以用水質檢測筆來測,或者叫tds筆,幾十塊錢就可以在網上買得到。它的測量單位為毫克/升,我們一般用ppm值來表示,他們倆的數值是一樣的。

ppm值越高,代表水中的可溶解物質越多,萃取率會越低。反之,萃取率會越高。我們選擇的沖煮水的tds一般在80-180ppm這個範圍都是比較合適的。

我們用幾個常見的水舉例子。像冰露屬於礦物質水,它是由純淨水人工添加微量礦物製成的,大概在20-30ppm左右。

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農夫山泉之類的天然礦泉水大概60-80ppm左右,具體可以查看瓶身的標籤,一般品牌的水tds都會表註一個大致的範圍。因為水源地不同,或者批次不一樣,tds會在表注範圍裡有一定的波動,應該以實際測到的數值為準。

一般天然礦泉水含的微量礦物質越多,越豐富,價格也會相對更高,像依雲一般在300-400ppm或者更高,它表示裡面含有更多的微量元素,但不意味著更適合當做咖啡的沖煮用水。通常水的tds在到了300ppm左右,就可以喝出比較明顯的礦物質味,比如說澀味和微弱的鹹感和甚至微弱的苦味。

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一般像怡寶或者屈臣氏這樣的純淨水和蒸餾水的tds值在個位數,沖出的咖啡會偏酸,口感輕薄,甚至容易帶出一點點雜味。因此純淨水也不是一個好選擇。但是我們可以用純淨水和tds高的礦泉水調配到我們比較理想的tds值的範圍內,來當做沖煮用水。

不同的水,即使tds值相同,但其內含的可溶性固體的成分卻不一樣,也會影響咖啡的最後的風味。像鈣、鎂、鈉、鉀離子除了會影響咖啡萃取的效率以外,它們本身在水中有微弱的味道。像有些水,雖然tds值不高,但是還有較多的鉀鈉離子,沖出的咖啡咸感會強。

我們最常見的自來水因為經過殺菌處理,會含殘留的次氯酸,也可能帶極微量的鐵一類重金屬離子,這些都可能會破壞咖啡的風味。自來水不是一個很好的選擇,如果只有自來水可以選的時候,我們可以先將水煮沸後,打開水壺蓋靜置一會兒再次燒開後再使用。

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水溫對咖啡風味的影響

通常我們手工沖咖啡的水溫是88-96°c這個範圍,這個範圍的水來做沖煮是比較“安全”和穩定的(以往SCAA的水溫範圍是88-94,SCAE是90-96°c )。

相對而言,高水溫會提升萃取的效率,過高的水溫容易帶來不愉悅的苦味和雜味,水溫降低,甜度會隨之降低,隨之酸也容易變得偏向負面。

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現在我們購買的很多咖啡豆,商家都會提供建議的沖煮參數,這裡面就包含建議的水溫和粉水比,沒有調整經驗的話,建議先按照建議參數製作。

如果對咖啡的味道有要求的話,我們最好用溫度計來測量水溫,而不是用水燒開涼幾分鐘這樣粗略的方式來估算。每天陰晴雨雪,大氣壓不同,水的沸點不一定是100°c,室溫和濕度,也會影響水降溫的速度,還是用溫度計測量更簡單精準。

常見的溫度計有電子式的溫度計和雙金屬溫度計,電子式的測量速度快,價格稍微高些,雙金屬溫度計的價格比較便宜,但是要注意測量時要把探針最少1/3沒入水中並保持2分鐘左右,這樣才會比較準確。

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這節課我們講了咖啡沖煮用水的選擇,那麼在同一款咖啡豆,相同水溫,相同沖煮條件下,哪一個品牌的水沖煮出咖啡風味表現最好呢?我們專門拍攝了測評環節,而下節課我們會繼續分享濾紙的選擇和悶蒸的知識。請大家持續關注。

文章轉載自 凡仕咖啡的世界

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