什麼?學會品鑑咖啡,得從好好吃飯開始?

在接觸了咖啡以後,也是對咖啡風味輪上各種味道的描述很是困惑。

  • 柑橘味為什麼和平常吃的柑橘不一樣?
  • 我覺得是紅棗味,為什麼風味輪上沒有?
  • 別人喝到的味道,為什麼我完全沒感受到?

太多的困惑了,於是人們在尋找解決這種困惑的捷徑,第一步就是鍛煉感官,只有第一步感受到了,下一步才是描述,然後再是記錄和交流等等。

但我們知道,一個大概的比例是,感官天生超強的人大約佔20%,極弱的人大概佔20%,60%的人是一般人。但感官是可以學習和鍛煉的。

IMG_4935

也有人想到了Q-Grader,考Q現在很熱門,但它解決了你的根本問題了嗎?系統的學習雖然有好處,但感官的鍛煉不是幾天的學習就可以加強的。

也不是所有的Q 就一定強人一等,感官的鍛煉也需要長時間的堅持和犧牲,我有一個朋友,為了保持感官的靈敏度,特別是嗅覺,常年吃素,你能做得到嗎?先把抽煙放棄了,然後再把辛辣戒掉。

當然不是每個人都有足夠的資金去考Q,而且據說中國的Q 已經占到了全世界Q 的22%,作為一個咖啡還算不上數量級消費國的國家,希望這些Q 是我們未來厚積薄發的動力。但另一個角度,更讓人擔憂的是,Q 是需要每年重新評估的,而我們的Q 有超過85% 的,僅僅是參加了第一年的考試。

所以,如果不是公司裡的生豆熟豆採買人員、咖啡烘焙師、培訓老師這些真正在工作中天天都要細數咖啡的每一種風味的人,就讓我們用本文的方法,先試著鍛煉你的感官。

文章有點長,但很實用,摘自《Cafe Culture |啡言食語》中文版第15期,更多好文,請點擊文章底部“ 閱讀原文”。

我的觀後感,不代表作者的觀點,就是我的瞎叨叨,不喜可以直接略過!

遊目

正文

It is all about Sensory

咖啡品鑑:一切皆與感官相關

相信很多愛好咖啡的朋友,亦或是咖啡從業者,在開始接觸黑咖啡(Black Coffee)的時候,都會很困惑。

一個簡單的場景:當你去到一家咖啡廳的時候,咖啡師向你推薦單品咖啡,或是手衝,或是虹吸,又或者是SOE(Single Origin Espresso),這種類型的咖啡,往往希望向消費者彰顯著不同咖啡產地特有的風味。

當咖啡師向你描述一款咖啡的風味的時候,比方說柑橘類風味,很多消費者都會就此懷疑人生。

“是不是我的感官出現了問題,為什麼我喝不到這個味道?”

但其實此時,你應該做的是,相信自己,Trust yourself,因為味覺感官體驗都是因人而異的

但無一例外,在品嚐咖啡、酒、茶,或者是其它一切食品,都涉及到你的感官機能。

能否辨認某個特定的風味,或是叫作氣味,都與每一個人生活中積累的感官經驗息息相關

所以無需太緊張,相信自己的嘴巴和鼻子,如果有便是有,沒有就是沒有。

那麼,今天我們來談談感官,要怎麼玩?

什麼是感官?

感官是人類生活中缺一不可的技能。根據我們身體的不同器官起到的技能,我們可以將感官區分為5個部分:味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺

IMG_4936

覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激並產生的一種感覺。從味覺的生理角度分類,傳統上認為只有四種基本味覺:酸、甜、苦、咸,但目前被廣泛接受的基本味道有五種,包括:苦、咸、酸、甜以及鮮味,它們是食物直接刺激味蕾產生的。
覺是一種由感官感受的知覺,它由兩個感覺系統參與,即嗅神經系統和鼻三叉神經系統,嗅覺和味覺會整合和互相作用,嗅覺是外激素通訊實現的前提。嗅覺的受器位於鼻腔上方的鼻黏膜上,其中包含了支持功能的皮膜細胞和特化的嗅細胞。

嗅覺是一種遠感,即是說它是通過長距離感受化學刺激的感覺,相比之下,味覺是一種近感。

“我們問到的味道取決於我們的嗅覺,嗅覺器官中有五千萬個氣味接收器,人們能夠聞到一萬種氣味,能夠區別出的約四千種。

吞嚥迫使空氣上升到鼻腔內的嗅覺區,從而讓鼻腔的受體所感知。

經過嗅覺訓練,將能夠使你的氣味辨別能力提升一千倍。”

視覺和聽覺都是人類最重要的感知信息的身體機能,沒有這兩個感官我們甚至無法學習,無法正常生存。

覺是接觸、滑動、圧覺等機械刺激的總稱。多數動物的觸覺是遍布全身的,像人的皮膚位於人的體表,依靠表皮的游離神經末梢能感受溫度、痛覺、觸覺等多種感覺。

觸覺賦予我們感知不同物品材質的能力,在撫摸不同衣服的衣料時,衣料順滑柔軟與否,我們一試便知。

覺,光作用於視覺器官,使感受細胞興奮,信息經視覺神經系統加工後便產生視覺。人和動物動過視覺感知外界物體的大小、明暗、顏色、動靜,獲得對機體生存具有重要意義的各種信息,至少有80%以上的外界信息經視覺獲得,視覺是人和動物最重要的感覺。
覺,聲波作用於聽覺器官,使其感受細胞興奮並引起聽神經的衝動發放傳入信息,經各級聽覺中樞分析後引起的感覺。人耳能感受的聲波頻率範圍是16-20,000赫茲,以1,000-3,000赫茲最為敏感,除了視覺以外,聽覺是人的第二個最重要的遠距離分析器。
混合感官體驗

生活中的感官體驗,往往都是混合的,多個感官協同運作產生,感官技能也會幫助你強化對某件事情的記憶。接下來描述的可能很奇妙,但是,它確實很有可能會在你的過去,或者將來的某個節點發生。

案例一

“雨後,在經過一片草地的時候,你聞到了雨水沖刷過後泥土與青草的氣息,這時候,你的腦海突然卻回想起一段回憶:你和你的兒時玩伴在此一同玩耍的快樂時光。”這種感覺,就像是聞到了回憶一樣!

關鍵詞:草地,泥土青草氣息。

視覺上草地的綠色,以及嗅覺的感知結合,這些記憶在你的孩提時期,各項感官機能便對著段記憶進行處理,並潛意識的記錄了下來,在遇到同樣的情景,同樣的氣味,便會觸發你回想起這段記憶。

案例二

“某天你在逛衣服的時候,在某家店,經過某一個陳列的櫃子,聽到一段熟悉的音樂,此時,喚醒的則是你與你的好朋友一同逛街的回憶。”

而這些,這都是感官協同運作所產生的結果。

關鍵詞:某一家店,某一個陳列櫃子,熟悉的音樂。

視覺與聽覺感官協助,有時候你並不記起是什麼音樂,但你的聽覺卻潛意識的記錄了這一個片段,而你在逛街的時候,又剛好在有經過這一個陳列櫃,於是便有可能觸發你的回憶。

怎麼鍛煉感官能力?

在這裡,我們會主要談到咖啡,或者日常品嚐、品測過程中用的最多的感官機能:味覺以及嗅覺,當然也會涵蓋一部分的觸覺。

01 關於味覺訓練

在進行味覺的訓練以前,首先我們需要知悉,味覺與嗅覺的分別。

正如前文所說,味覺只涵蓋了:酸、甜、苦、咸、鮮。所以生活中,我們所說到的,我吃到了蘋果的味道是不正確的。那是你的鼻腔的嗅覺受體,在捕捉到相關蘋果香氣的物質後,所產生的後果。

這就可以解釋一件事,假如你捏住你的鼻子一分鐘後,保持捏住鼻子的狀態吃蘋果,或者在重感冒的時候去吃蘋果,或者某種食物,你並不能吃出平時你習以為常的蘋果味了,可能你只能吃到蘋果的甜味,或者酸味。下面的圖片將幫助你很好理解,為什麼可以吃到蘋果的味道。

IMG_4937

保持鼻腔呼吸暢順的前提下,你的呼吸會帶動香氣分子到達你鼻後的嗅覺感知區域,而在你捏住鼻子,或者重感冒的時候,你的呼吸道並不能順暢的將香氣分子帶到你鼻後的區域,這時,你就不能嚐到某個事物的氣味了。

那麼,如果需要鍛煉味覺,我們需要做些什麼呢?首先我會安利大家一個方法:4W原則,這個方法適用於味覺以及嗅覺的鍛煉。

What?

先確認是什麼味道:酸甜苦鹹鮮?蘋果、橙子?

How?

確認味道的濃度:高酸度?低甜度?高強度檸檬酸?

Where?

確認感知發生位置:舌尖、舌頭兩側、鼻前、鼻後?

When?

確認味覺發生時間:先感知到酸,再到甜?先感知到蘋果再到檸檬?

4W原則可以適用於生活中的任意的飲食行為,假定你想鍛煉你的味覺感官能力,在日常生活中鍛煉,這是最好的鍛煉模式。

說到鍛煉味覺,也會有一些朋友會想起咖啡專業的Q-Grader 課程裡的魔鬼水訓練,酸甜鹹的訓練,尤其是酸甜鹹組合起來的時候,4W原則就更適用了。

IMG_4938

02 關於嗅覺訓練 

在咖啡行業裡面,有專門用於鍛煉嗅覺的工具:咖啡風味聞香瓶。現階段在咖啡行業裡,暫時只有這兩個品牌在做聞香瓶。

IMG_4939

圖左邊是大家較為熟知的Le Nez Du Cafe 36味聞香瓶,這家公司同時也開發製作出了紅酒鼻子、威士忌酒鼻子等聞香瓶,在其他行業裡也是享譽盛名。包括SCA,以及CQI的課程,都承認這款聞香瓶的地位。使用天然原料提純,味道還是比較真實的,但時間長了,味道會變化。

而右邊的T100則是2016年進入市場的聞香瓶,價格比起36味聞香瓶便宜,正是如此,味道也比較工業風,Artificial 人工製造的感覺很重。

聞香瓶其實不失為一個鍛煉嗅覺的方法,但實際上,聞香瓶只能給你一個大概的嗅覺參考範圍,並不能完全代表一個風味的正確味道。

正如我們談論蘋果,蘋果的味道是什麼味道呢?蘋果有很多個不同的品種,不同品種的味道也是截然不同。如下圖,列出集中超市常見的蘋果品種:青蘋果、地厘蛇果、吉娜果、富士蘋果,這幾種蘋果的香氣都不太一樣。

IMG_4940

所以假如,要用一個“蘋果味”的聞香瓶,去定義整個蘋果大類的氣味,未免太過片面,並且,即便是同一個品種的蘋果,成熟度的不同,也會有不一樣的味道表現。

很多時候,香氣都是複合型的出現,不太可能有單獨的香氣存在,比方說,用檸檬夾去擠檸檬汁的時候,你聞到不只是檸檬汁散發的香氣,還有檸檬皮上的油的香氣,這都是多種香氣形成的複合香氣表現。

所以,我們更建議,嗅覺的鍛煉應該源於生活,從生活的每一個細節開始,與其花一大筆費用在購置聞香瓶,更應該用這樣的預算與購置一堆新鮮的食材,這也能確保氣味的真實性。

畢竟嗅覺鍛煉的目的,是建立屬於你自己的感官記憶庫,而記憶則是需要在生活中持之以恆的積累。

同樣地,嗅覺的鍛煉我們依然可以使用上文談到的4W原則。

第一步,確認是什麼香氣:聞到了葡萄和泥土的香氣;

第二步,確認濃度:較強的葡萄香氣,以及淡淡的泥土香氣;

第三步,確認感知發生位置:鼻前區域感知比較明顯,或是吞嚥時、吞嚥後,鼻後所感知到的香氣;

第四步,確認味覺發生時間:前調葡萄味的香氣,後調附帶一點泥土味的氣味。

所以,各位平時在逛超市的時候,希望好好鍛煉自己的嗅覺,千萬不要放過這一機會,去蔬果區,好好聞聞吧,絕對會打開新世界的大門。

味、嗅覺的結合鍛煉

味覺以及嗅覺的鍛煉,應當是一個複合的鍛煉過程,這在你的每一次進食,都可以鍛煉。比如你在吃一個青蘋果的時候,通過4W原則去練習,確定香氣後,咬一口,確定味道-酸甜鹹,再者確定氣味,味道的濃度,以及感知位置,最後再一一分析嗅覺,味覺的發生時間。

如果你能在日常中持續如此鍛煉一個月,相信你的味覺感官能力必定會突飛猛進。

所以,各位對感官鍛煉有興趣的朋友們,請記住這個四字真言

好好吃飯!

系統化的建立你的感官記憶庫,如同咖啡風味輪一樣,一層一層的搭建深化,從大類,再到細分不同的小類,再明確的區分香氣的品項,最後,你一定會成為一個感官大師。

一切都與感官相關,所以,就讓我們做個了不起的吃貨吧!

IMG_4941本文轉自HackStudio

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s