新手必讀| 拉花常見問題分析和處理大全!

  關於咖啡拉花存在著許多爭議,比如:

  • 牛奶的味道是否會影響咖啡的味道?
  • 拉花是否能夠提升咖啡的品質,還是會毀掉咖啡原有的精緻口感?

但還有很多問題被忽略,在我們講到拉花失誤的細節之前,讓我們看看,哪些因素也會嚴重影響到拉花的品質。

義式濃縮有多重要? 沒錯

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我剛開始在西雅圖和波士頓工作時,我所參加的幾乎所有培訓都是有關咖啡拉花的,直到2006年我才第一次品嚐到了自己做的意式濃縮咖啡,才真正意識到意式濃縮對於奶基咖啡來講究竟有多重要。

當我重新開始審視我所做的拉花咖啡時,幾乎沒有一杯咖啡令我滿意,才意識到,拉花咖啡不僅僅要好看,意式濃縮咖啡基底的製作也必須精準無誤,這是咖啡口味最佳的保障。

意式濃縮是前提,牛奶則是錦上添花,在取悅顧客的同時,我們不能脫離咖啡的本質。

抖動是拉花的秘訣?  錯

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所有人都喜歡抖手腕,想通過手腕的抖動繪製拉花圖案,曾幾何時,我也曾堅信拉花的秘訣在於抖手腕,但在教科書、視頻和講座當中,抖動其實是錯誤的操作方法。

2007年的一天,當我來帶美國精品咖啡協會咖啡師技術學院時,我被要求展示我的拉花技巧,大家可想而知我鬧了多大的笑話……我的導師、Ultimo Coffee的創始人Aaron Ultimo要求我嘗試一種全新的拉花方法。

他告訴我,通過嚴格控製手的動作幅度,專注倒奶的距離、流速和位置,你可以精準控制牛奶從哪裡、以什麼方式進入咖啡。

這是我一生中學到的關於拉花的最寶貴的一課。

咖啡溫度越高越好?  錯

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如果你正在為顧客提供高溫咖啡,那麼請放下你的手機,走到咖啡機前,將牛奶打發至82度,然後去聞、品嚐和思考,將它與正常溫度的牛奶對比,你平時就是給顧客們喝這種牛奶的嗎?最好不是。

當然,你有自主選擇的權利,但至少從我的課堂中走出的學生再也不敢將牛奶打至那麼高的溫度了。此外,如果溫度太高,你的拉花圖案肯定是模糊混沌的,因為在高溫條件下,細微泡沫會迅速瓦解,泡沫上會出現許多孔洞。

咖啡杯需要預熱嗎?

 需要

一定一定要預熱杯子,再用做咖啡,否則咖啡杯會迅速吸收咖啡的溫度,喪失良好的口味,自從我這麼做,咖啡廳再沒出現過咖啡被退回的情況,顧客在品嚐完之後找到我的原因只可能是,為什麼這裡咖啡比別家的好喝。

有用的廢話有點多,現在讓我們進入今天真正的主題:咖啡拉花的常見問題及解決方案,讓我們先來觀察第一張圖片。

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圖片一
       

     

這或許是新手第一次嘗試時最常見的拉花圖案,好的地方在於,拉花的圖案基本清晰,可以分辨油脂和牛奶的顏色差異。

從圖案我們可以得知,在拉花開始時,咖啡師倒奶的距離是正確的,流速也控制的不錯,牛奶穿透了油脂,且奶是從正中央倒入的,沒有破壞表面張力。

問題在於,當咖啡師嘗試繪製樹葉形狀,奶缸開始左右晃動時,奶缸距離咖啡表面的距離太遠了(應當為1/3-1/2英寸),這令樹葉顯得不太對稱,有些牛奶沉下去了,有些則很好地浮在表面。

對於這名咖啡師,我的建議是,下次在繪製圖案時,奶缸一定要盡可能貼近咖啡表面,這樣圖形才會更加對稱,輪廓更加清晰。

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圖片二        

看出有什麼問題了嗎?很顯然,空氣進入牛奶的量太多了。當空氣太多時,圖案將變得很難控制,因為氣泡會向四周排擠油脂,這便是第二張圖片的圖案沒有第一張清晰的原因。

至於拉花的手法,很顯然這名咖啡師的方法是正確的,他只需要重新打發牛奶即可。

檢查空氣的量的方法之一便是在牛奶在奶缸中旋轉時,觀察牛奶的掛缸情況,以及掛在缸壁上的牛奶是否有可見氣泡,可見氣泡越多,打發後牛奶的品質就越差。

打發完美的牛奶看起來就像是濕油漆,富有光澤,質地絲滑,很少掛缸。

如果打發的牛奶中空氣稍微有點多,你可以先倒出來一點,再開始拉花。但如果第一下倒奶時牛奶倒出的量很大,流速很突然,說明泡沫已經和牛奶分離了,此時,你可以通過輕磕奶缸來使浮在表面的泡沫破碎,使質地更加均勻。

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圖片三        

     

空氣太多不好,太少也不行。上圖中,樹葉圖案有些纖細,這是因為牛奶中沒有足夠的泡沫,導致表面張力不夠。

同時你可以清晰的看出牛奶和油脂銜接邊緣出現了融合的灰棕色,這回是因為牛奶太過單薄,破壞了油脂結構。因此,打發不夠也是我們要避免的問題。

如何糾正?一種方法是讓牛奶多靜置一會兒,讓泡沫浮出表面。絕不能重複打發,因為牛奶的溫度已經不能再高了。

至於拉花的手法,這名咖啡師的方法基本正確,樹葉已經成型,但仍存在抖手腕的問題,因為樹葉不均勻,且位置有偏離,這說明咖啡師對手腕的控制不夠。

此外,拉花結束的時候,應當將奶缸遠離表面,垂直穿過圖案,這名咖啡師顯然在結束時奶缸距離咖啡表面太近了,破壞了圖案的完整性。

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圖片四        

這張圖片說明咖啡師已經進步了不少。

首先,圖案清晰,表面富有光澤,說明牛奶打發得很好。色差很明顯,且咖啡師對於圖形的控制較為精準。如果繼續堅持練習,注意左右晃動的幅度,圖形會更加對稱。

當我剛開始檢查圖形對稱性時,我會用紙杯的接縫或杯子的把手進行衡量。樹葉圖形中,樹葉的數量取決於倒奶的速度,並不是樹葉也多越好,我還曾見過4片樹葉、完美對稱的精美圖案。

這杯咖啡的問題是,在接近繪製完成時,牛奶已經不夠用了!

我們看到圖案的上半部有些胖胖的,這是因為咖啡師在結束準備垂直拉動時牛奶已經沒有了。

這個問題的解決需要咖啡師積累更多的經驗,富有經驗的咖啡師能夠通過奶缸的重量得知剩餘的奶量。另一個簡單一些的解決方法便是不要做最後垂直拉動的動作,這樣至少能保證圖形對稱且清晰。

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圖片五        

這杯咖啡看起來不錯,但問題比上一杯多了很多。

首先,油脂結構破裂了,這或許是因為倒奶的位置太靠近杯子邊緣,沒有在杯子的正中央,當咖啡師想要糾正時為時已晚。樹葉形狀清洗,說明倒奶流速控制得較好。最後的垂直拉動還有待練習。為確保樹葉頂部的心形圖案,咖啡師可以在頂部停留一會,然後再作垂直拉動。

其次,垂直拉動必須保證奶缸距離夠遠,豎線清晰、筆直。垂直拉動的流速和距離應當和剛開始拉花時一樣,唯一的區別是方向相反。

希望以上內容能夠幫助大家更好地提升拉花技術。記住只有堅持不懈地練習,確保牛奶打發完美,控制好倒奶的距離、速度和位置,你才能製作出完美的拉花咖啡,祝大家好運!

本文選自:Anne Nylander

文/ Anne Nylander

照片/ Elle Bernert (除非特別標明)

英文原文地址/ fivesenses.com.au/blog/latte-art-troubleshooting

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