咖啡趁熱喝?你一定是在騙我

週末跟閨蜜參加了一場活動,然後就近找了個咖啡館坐下看看書,(對,我就是那種自己開著咖啡店也會去光顧別人家店的老闆娘)。點了一杯哥斯達黎加黃密,咖啡師端上來的時候對我說“趁熱喝”,我突然一愣……這意思是怕咖啡涼了不好喝?還是讓我趁熱喝完趕緊走?
我不知道他家哥斯達黎加的衝煮參數是什麼,通常這種酸甜口的咖啡,衝煮的水溫大概都在92度左右,你讓我趁熱喝?

咖啡剛剛進入我們的日常的時候,很多人會一直佔著咖啡廳的座位,直到咖啡變涼,有的人甚至還會抱怨,這家咖啡好難喝。

後來我們漸漸知道,咖啡涼了就會變難喝,但是真的所有咖啡都要“趁熱喝”嗎?

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意式咖啡

通常意式咖啡機萃取出來的Espresso,真的最好趁熱喝。

在意大利,Espresso就好比意呆利人的強力醒腦劑,尤其是寒冷的冬日,街上的人們匆匆鑽進溫暖的咖啡館,一杯Espresso,趁著熱氣,一仰脖,然後裹緊大衣,再匆匆地鑽進天色還未亮的街道。

但是拿鐵、卡布奇諾這些奶咖就不一樣了,還記得一杯好喝的拿鐵是什麼樣子嗎?

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精品咖啡

首先我要問一個問題,我們能最基本的味覺有哪幾個?酸甜苦辣咸?

我們都知道舌頭的不同部位對各種味道有不同的敏感性,同時,溫度越低,味蕾的敏感度就越低(味蕾在15-50攝氏度之間最為活躍),一般隨溫度的升高,味覺加強。

最適宜的味覺產生的溫度是10-40℃,尤其是30℃最敏感,大於或小於此溫度都將變得遲鈍。溫度對成為物質的閾值也有明顯的影響。

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看到下面這杯冰~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~咖啡了麼?夏天這麼給你做一杯是不是覺得超級爽?

呵呵噠,其實這樣做是為了掩蓋掉豆子的瑕疵味,因為溫度降低後,你的舌頭就不會告訴你“這杯咖啡敲級焦苦”了……

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所以品鑑一杯精品咖啡的好壞,尤其是像埃塞俄比亞、哥斯達黎加這些酸甜系產地的咖啡,不單單要“趁熱喝”,也可以試試從熱喝到涼,有的咖啡,在溫度稍微降下來,入口不燙舌時,魅力才真正散發出來。

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咖啡品鑑有六個步驟,描述咖啡的香氣、香味、味道、氣味、回味和醇度。

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1.香氣(Fragrance)

品鑑的第一步是評價咖啡豆的香氣,從嗅覺開始,聞香。先聞一聞新鮮研磨的咖啡粉所散發出來的香氣,然後聞一聞沖泡之後散發出來的咖啡香氣,比較一下這兩種香氣的區別。

除了明顯的咖啡氣味上的差別,細細感受一下這種香氣能令你聯想到什麼,是曾經聞過的一株植物?一種花朵?樹木?泥土?讓自己的思緒天馬行空,隨意馳騁。

比如曼特寧的中藥味,耶加雪啡的檸檬花香。

香氣的特點表明咖啡豆的味道本質:甜的氣味表明它的味道是酸的;刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度,即咖啡豆從焙製好到研磨成粉之間放置的時間。

2.香味(Aroma)

咖啡因熱水的高溫釋放出來的氣體,用力吸入鼻腔,使鼻隔膜感受到全面的香味:從水果味、草味,到堅果味。品鑑的經歷會使品鑑者將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進行分類。將來可按氣味的不同區分不同種的咖啡。

總的說來,咖啡的各種香氣特點與咖啡的原產地有關。相對應地,香氣的力度與咖啡的新鮮度有關。新鮮度是通過從焙製好到煮製的時間的長短來衡量的。新鮮度也受保護咖啡不受潮、不氧化的包裝種類的影響。

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3.味道(Flavour)

仔細體味新煮製的咖啡的味道是品鑑咖啡的第三步。感受口中的感覺,也就是說咖啡在口中的厚重感是否明顯。醇度(Body): 咖啡液的口感。舌頭輕輕地滑過口腔的上齶,感受咖啡的質感。對油質、順滑程度的感覺,可以測量咖啡水中的脂肪含量,而對咖啡的“重”、厚及粘性的感覺,則測量出咖啡的纖維和蛋白質含量。兩者構成了咖啡的醇度。

快速吸入咖啡,使其均勻分佈在舌頭的表面。所有的感官神經末端會同時對甜、咸、酸和苦味作出反應。由於溫度影響到刺激的程度,留意舌上不同敏感區域的反應能幫助抓住不同的特徵。例如,因為溫度會降低對糖的甜味的敏感,酸性的咖啡開始時會在舌尖上產生刺感而不是發甜。將咖啡含在嘴裡3 ~ 5秒鐘,集中註意味道的類型和強度。以這種方式,一級的和二級的味道特徵能被評估出來。

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4.氣味(Nose)

第四步與第三步是同時的。通過舌頭的表面吸入咖啡。由於水汽氣壓的變化,使水中一部分有機物從液態變為氣態。用力吸咖啡的動作使氣體進入鼻腔,使品鑑者得以分析咖啡的氣味。

同時評價咖啡的味道和氣味,使品鑑者感受到咖啡的獨特的味覺(flavor)特徵。標準焙製的咖啡通常帶有焦糖化產品的口味,而深度焙製的咖啡通常帶有乾餾法制出的產品的口味。

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5.回味(Aftertaste)

第五步是把咖啡在口中含幾秒种,然後嚥下一小部分。迅速嘬咽喉把留在後腭的水汽送入鼻腔,可以發現留在後腭的較重分子的氣味。感受黑咖啡的豐富度,所謂的豐富度大體上是指咖啡在口中讓你產生的味覺聯想,因為咖啡的味道容易讓人聯想到柑橘,檸檬,果漿,發酵,燒麥,乾果,泥土,青草,花香,蜜香等等。

回味階段感覺到的各種化合物的香味是甜的,類似巧克力味;或是篝火煙味,或是雪茄煙味;有時,會有類似刺激的香料味,例如丁香味;有時像樹脂,類似松脂味;有時,這幾種氣味都有。

6.品嚐(Taste)

品嚐的最後一點就是回甘,所謂的回甘,是指咖啡在口腔中和咽喉處帶來的餘韻。

可能的話,最好一次品嚐幾款不同的咖啡,這樣做的好處是,能夠通過對比令你加深對各種咖啡不同風味的感受,還可以訓練你的味蕾。對所有的樣品進行相同處理,如此才能讓樣品之間存在可比性。靜下心來,享受過程。品嚐的經歷越多,對咖啡味道的感受就越敏銳。

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 – end – 

文章轉載自 穀雨喝咖啡

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