手沖咖啡| 濾杯您了解多少?

手沖咖啡  
來歷       
萃取咖啡的漏斗形的器具,是1990年初期德國的Melitta Bntz女士開發的。早期的模型是在罐頭筒的底部用釘子鑽孔,為防止咖啡粉漏出,使用濾紙隔在濾杯上。從那以後經過改良變成了現在的模樣。其中最大的變化是從圓形筒轉化成了漏斗模樣。

為什麼濾杯是漏斗形狀呢?

 最初的圓形罐頭筒,其咖啡萃取面積與器具底部的面積是一致的。這種器具的最大缺點就是可萃取的面積特別窄,萃取咖啡的時間會很長,隨之令人反感的雜味和苦味較多。為解決這個問題,應擴大萃取面積,縮短萃取咖啡的時間。

在平面上倒水,水有往周邊擴散的傾向。利用水的這種習性,製成漏斗模樣的濾杯,使之側面也能萃取出咖啡。與利用罐筒的底部萃取相比,漏斗形萃取面積就大有增加,從而加快了萃取速度。經過這樣的改良,縮短了萃取時間,減少了很多咖啡的雜味和苦澀味。

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1 . 為什麼濾杯有溝槽(Rib)?       
從濾杯的里側看,傾斜上有間距均勻的凹凸的溝槽,這些溝槽與肋骨相似,所以稱之為肋骨,也叫螺紋(Rib)。

為使濾杯的壁面順利形成萃取,且加快萃取速度,需要在濾紙和濾杯壁面之間隔出空隙。為此在濾杯的壁面上製作了溝槽。通過溝槽濾杯壁面和濾紙之間的空氣和水流順暢流動,隨之縮短了萃取咖啡的時間。

2 . 不同的濾杯有味道差異嗎?                

                                                            

即使是同一生產商製造的卡莉塔(Kalita),其樹脂濾杯和銅濾杯的萃取速度之差有30%左右,所以萃取出的咖啡味道也有差異。因為根據各生產商製作出的濾杯的形狀,其濾杯內堆積的咖啡粉的形狀也不同,萃取速度也有所差異。各個濾杯的形狀直接與水流的速度有關聯。水流速度越快,可溶解的咖啡成分的量就越少;水流速度越慢,可溶解的咖啡成分的量就越多。因此假設注水速度相同,根據濾杯種類的不同,其萃取出的咖啡味道也有所變化。

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濾杯的水流性好,且能快速萃取的情況(例如Hario,KONO,Kalita陶瓷等濾杯),可以控制慢萃取時帶出的雜味,可以得到柔和淡雅的咖啡。濾杯水流不順暢而慢萃取的情況(例如Kalita樹脂濾杯、Kalita銅濾杯、Melitta等),雖有濃郁的香氣和味道,但是因為萃取時間過長,容易帶來過度萃取,雜味也會增多。

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流水                   性好,可以快速萃取的濾杯                    
KONO濾杯:圓錐形形狀,下面只有一個大孔。

Hario(哈里歐)濾杯:與KONO濾杯外形幾乎相似,但Hario的壁面整體都有溝槽。

Kalita陶瓷濾杯:是陶瓷材質製作的,底部有3個輸出孔。

流水性慢,慢速萃取的濾杯                          
Kalita樹脂濾杯:是用樹脂材質製作的,底部有3個輸出孔。

Kalita銅濾杯:是銅質的,導熱係數高,底部有3個輸出孔。

Melitta濾杯:底部只有1個輸出孔。

法蘭絨濾杯

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特徵           
法蘭絨濾杯是用布料製成的濾杯,是使用棉布製作的。棉法蘭絨是把棉布的一面用鐵刷刮成絨面而製作的。把這種棉布裁剪成三角形或半圓形後兩三張疊加在一起做成的。

與濾紙相比,棉絨布的結構不是很緊密,面料密度較鬆,在萃取咖啡的過程中,比濾紙更容易萃取出咖啡成分。這種特徵使萃取的咖啡味道更豐富更柔和。再者是圓錐形狀,與其他濾杯相比,裝上咖啡時,法蘭絨濾杯更容易匯聚在中間,而且過濾同等量的咖啡時比起一般的濾杯,法蘭絨上的咖啡粉顯得又高又深。也就是說,水流通過咖啡的距離變長了,所以就能得到更加豐富的味道。

缺點(1)           
在萃取過程中,咖啡的油分會吸附在法蘭絨濾杯的表面,因此萃取後需要注重保管。保管不當,絨布上的咖啡殘留物會陳腐,萃取出的咖啡中容易摻雜異味。為防止殘留油脂的變質,萃取結束後馬上要放入熱水中漂洗,除掉油脂和殘渣之後,放到水里盡可能隔斷空氣保管。為防止污染需要每天換一次水。如要長期保管,可以在濕的狀態把其裝到透明塑料袋裡冷藏保管,也可以完全乾燥之後再保管,但也需要經常拿出絨布放入沸水中消毒,也可以減少味道的變化。

缺點(2)           
隨著萃取咖啡的次數增多,法蘭絨濾杯上的殘渣和油脂就會積留在濾布上,使萃取咖啡速度變慢。而且每一次萃取咖啡時,這些殘渣與油脂多多少少會溶解出來摻雜到咖啡味道之中,所以使用的次數越多咖啡味道越差。大體上使用20~30次以後就能明顯感覺到味道在發生變化。如果發現萃取速度明顯變慢或味道有變化就需要更換濾布了。

 

文章轉載自 ChilaCafe奇拉咖啡

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