關於為什麼要加熱飲料的相關研究少之又少，但很有可能是與我們的嗅覺有關。人類不擅長區分嗅覺和味覺。你的舌頭會被咖啡獨特的芳香和味道所吸引，不管是甜的、鹹的、酸的或是苦的。所以，不管咖啡的溫度是多少，你個人的嗅覺和你喜歡的咖啡口味都有很大的聯繫。
咖啡的化學成分複雜的驚人。儘管很大程度上，它的名聲依賴於咖啡因的存在，但咖啡的味道實際上來自於1000中不同的化合物。同樣，你唇齒間留下的咖啡香味與一系列的變量有關，包括咖啡豆收穫時的天氣和溫度狀況，以及它們是如何被乾燥、儲存和烘烤的，甚至包括最後是如何研磨和釀造的。所以，每一步的過程都可能會讓咖啡的香味與眾不同。
麻省理工學院化學系博士後研究員克里斯托弗·亨登表示：“從原理上來講，重新加熱咖啡是一種不錯的選擇。但在實踐中，卻並不那麼理想。因為人們會以各種方式重新加熱，在加熱冷卻再加熱的過程下，咖啡就會失去其美味的揮發性化合物。”
據亨登表示，咖啡專家似乎更喜歡在5-20分鐘內就喝掉釀造好的咖啡，而大多數人則更喜歡喝冷卻到65℃的咖啡。這與我們的味覺對食物的反應有關。當我們送入口中的東西太熱或太冷時，我們就沒辦法辨別出產生味道的化合物。由於咖啡中含有大量的化合物，所以飲用時的溫度會影響到咖啡的整體口感。
在沖泡咖啡的過程中會產生一些芳香化合物，但冷卻的過程中是否會發生化學變化仍有爭議。有些人認為，因為咖啡暴露在空氣中氧化，冷掉的咖啡口感很酸。將咖啡重新加熱到它剛剛出爐時的溫度也許能夠找回美味。但它也有可能引起額外的化學反應，從而進一步改變口味。如果你重新加熱的咖啡中含有牛奶或糖，那麼裡面的蛋白質、化學物質和化合物就更有可能與咖啡的味道發生碰撞。
根據咖啡中的化學科學，加熱後的咖啡因為綠原酸的持續反應，會讓咖啡苦感更加明顯。所以，有條件的話，並不建議將已經做好的咖啡放到加熱盤或者保溫裝置上持續存放，所謂新鮮是咖啡的生命，且盡快享用。
Written by howstuffworks ，由鏡子大王、精品咖啡美學整理。
