為什麼咖啡重新加熱後不再美味?

除非是在理想的溫度下,不然你沒辦法狂飲一杯燙嘴的熱咖啡。當咖啡變冷的時候,你有這樣幾個選擇,索性喝掉冷咖啡、加熱一下或是再沖一杯。這三種辦法都簡單粗暴。對一些人來說,冷掉的咖啡簡直是令人討厭,對另一些人來說,咖啡加熱後簡直沒法喝。

關於為什麼要加熱飲料的相關研究少之又少,但很有可能是與我們的嗅覺有關。人類不擅長區分嗅覺和味覺。你的舌頭會被咖啡獨特的芳香和味道所吸引,不管是甜的、鹹的、酸的或是苦的。所以,不管咖啡的溫度是多少,你個人的嗅覺和你喜歡的咖啡口味都有很大的聯繫。

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咖啡的化學成分複雜的驚人。儘管很大程度上,它的名聲依賴於咖啡因的存在,但咖啡的味道實際上來自於1000中不同的化合物。同樣,你唇齒間留下的咖啡香味與一系列的變量有關,包括咖啡豆收穫時的天氣和溫度狀況,以及它們是如何被乾燥、儲存和烘烤的,甚至包括最後是如何研磨和釀造的。所以,每一步的過程都可能會讓咖啡的香味與眾不同。

麻省理工學院化學系博士後研究員克里斯托弗·亨登表示:“從原理上來講,重新加熱咖啡是一種不錯的選擇。但在實踐中,卻並不那麼理想。因為人們會以各種方式重新加熱,在加熱冷卻再加熱的過程下,咖啡就會失去其美味的揮發性化合物。”

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據亨登表示,咖啡專家似乎更喜歡在5-20分鐘內就喝掉釀造好的咖啡,而大多數人則更喜歡喝冷卻到65℃的咖啡。這與我們的味覺對食物的反應有關。當我們送入口中的東西太熱或太冷時,我們就沒辦法辨別出產生味道的化合物。由於咖啡中含有大量的化合物,所以飲用時的溫度會影響到咖啡的整體口感。

在沖泡咖啡的過程中會產生一些芳香化合物,但冷卻的過程中是否會發生化學變化仍有爭議。有些人認為,因為咖啡暴露在空氣中氧化,冷掉的咖啡口感很酸。將咖啡重新加熱到它剛剛出爐時的溫度也許能夠找回美味。但它也有可能引起額外的化學反應,從而進一步改變口味。如果你重新加熱的咖啡中含有牛奶或糖,那麼裡面的蛋白質、化學物質和化合物就更有可能與咖啡的味道發生碰撞。

根據咖啡中的化學科學,加熱後的咖啡因為綠原酸的持續反應,會讓咖啡苦感更加明顯。所以,有條件的話,並不建議將已經做好的咖啡放到加熱盤或者保溫裝置上持續存放,所謂新鮮是咖啡的生命,且盡快享用。

Written by howstuffworks ,由鏡子大王、精品咖啡美學整理。

文章轉載自 精品咖啡美學

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