權威解讀| 世界各地的咖友們都喜歡喝啥萃取率的咖啡?

1957 年,咖啡沖泡協會主席Lockhart博士曾寫下過這樣一句話:“最理想的咖啡可溶物質比例應當在1.15-1.35%,萃取率應當在18-22%。”

他的這一觀點來自於協會多年的數據統計和研究。從那以後,18-22%便成為了咖啡萃取率的黃金法則。但這一比例真的適用於全球範圍嗎?不同地區或文化對於“理想萃取率”的理解是否有所區別呢?

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2010年,歐洲精品咖啡協會(SCAE,現SCA的前身之一)為解答這一疑問,設計並組織了一次有關咖啡萃取率的消費者調查。

什麼是萃取率?試想咖啡是一塊海綿,海綿本身無法溶解於水中,但海綿里蘊含著可溶的芳香物質。而將這些物質萃取出來的過程便是我們所說的“沖泡”或“滴濾”。研究顯示,咖啡中30%以上的物質是可以溶於熱水的。

但有一個問題,如果你將所有30%以上的物質萃取出來,咖啡是不好喝的,咖啡的味道會過苦,帶有“過度萃取”的瑕疵口味。那我們應該何時停止萃取呢?Lockhart 博士建議萃取率應當控制在18-22%之間,從而避免過度萃取的風險。

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但由於不同國家、不同文化消費者的口味偏好是不同的,有些人對咖啡口味的要求可能超出了這一範圍。那麼,這些喜好超出這一範圍的消費者都有誰?不同國家之間是否存在差別?

為此,SCAE對西歐四國,包括愛爾蘭的都柏林、荷蘭的馬斯特里赫特、德國的科隆和意大利的米蘭進行了調查,調查中,研究團隊會給當地消費者提供5款萃取率不同的咖啡,並邀請他們進行品嚐,消費者再根據個人感受為咖啡的喜好程度打分,從“非常喜歡”到“非常不喜歡”不等。

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2013年,SCAE發表了題為《European Extraction Preferences in Brewed Coffee》的文章。研究顯示,雖然大部分地區消費者的口味偏好的確包含在18-22%這一區間之內的,但仍有少數例外,這也為Scott Rao 和James Hoffmann 的“雙峰”假想奠定了基礎。

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此次的調查結果非常有趣且具有實際意義,他們為從業者打開了探索不同國家、不同地區消費者口味偏好以及咖啡濃度重要性等問題的大門,從而更好地為世界各地的咖啡愛好者提供服務。

作者:

PETER GIULIANO

英文原文地址:

scanews.coffee/2018/02/19/european-extraction-preferences-brewed-coffee/

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