萃取| 恰到好處的咖啡萃取

沖泡的核心就是萃取。萃取,顧名思義,是指用水溶解咖啡粉中的部分元素。咖啡粉中的大部分成分是我們不需要的,粉末中可溶的部分佔總重量的25%,其餘的大多是不可溶的纖維素。

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這25%的可溶物裡,包含了各種化合物,蘊含了咖啡所有的風味和芳香物質,但不是所有的味道都好。要獲得最平衡的風味,沖泡應該萃取出咖啡粉中18%~22%的物質。萃取率少於18%,咖啡嘗起來會過酸,口感薄,缺乏生命力;萃取率超過22%,風味過於混雜,有澀感。

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想要理解萃取,最適合參考的沖泡方法就是用濾泡壺泡咖啡。任何用過濾泡壺的人都知道,沖泡好的咖啡開始滴入壺中的頭2分鐘,液體顏色深,像糖漿一樣濃稠,此時如果嚐一下,就會發現味道過於強烈,風味反而不容易感知。這就是萃取階段,水流流過粉末,帶出各種化合物。過幾分鐘,落入壺中的液體顏色就會變淺,因為粉末中可萃取的物質變少了,沖泡進入了稀釋階段。直到水流流過咖啡之後基本是白水,說明已經將可以萃出的,味道太過強烈的風味元素稀釋到適口的濃度。

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影響萃取的因素;研磨粗細和時間。控制萃取率最直接的方法是調整咖啡豆的研磨粗細。簡單來說,豆子磨得越細,粉末與水流的接觸面積越大,粉末中的物質越容易溶解至水中。

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時間之所以重要是因為咖啡裡各種化合物的萃出率不同。一般來說,醣類和復雜類物質可以在前幾分鐘內全部萃取出來,味道較苦的化合物則會緩慢溶解累積。

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與之相反的情況是萃取不足,萃取不足的咖啡雖然沒有惡味,但是也不好喝。用意式濃縮來解釋的話,就是咖啡豆磨得太粗,水流太快穿過粉末,沒來得及萃出咖啡中的好味道。做出的咖啡表面少了那一層泡沫狀的咖啡油脂,口感薄,水感重,滋味可能會過酸,甚至會咸。

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選擇怎樣的沖泡方法,大體取決於你喜愛的咖啡風格,對沖泡儀式本身的喜愛程度,還有對濃度,強度,口感厚實感的偏好。

文章轉載自咖啡藝術家

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