不會烘豆的咖啡師不是一名好廚師

烘焙是通過加熱促成咖啡生豆內部成分轉化的過程,釋放出咖啡豆中的香味成分,生咖啡豆本身是沒有任何咖啡香味兒的,只有在炒熟了之後,才能夠聞到濃郁的香味兒。

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為什麼要烘焙?

當咖啡豆處於生豆狀態時能很好地保存它本身的風味,但需要享用時,就必須先通過烘焙將生豆內部的香味和風味釋放出來。

烘焙時生豆迅速在高溫下被加熱,會發生各種化學變化,當烘至完美的臨界點時,又會立即停止加熱被迅速冷卻。烘好的豆子聞起來有咖啡的醇香味兒,豆子原本的水份被烘乾,所以重量也變輕了,捏起來也會比較脆,可以磨成粉然後直接萃取咖啡。豆子烘焙好之後,應盡量在風味開始損失前使用完。

烘焙是藝術和科學的結晶

要想成為一名烘焙專家需要多年的訓練,需要有瞬間識別豆子並做出判斷的能力,一次完美烘焙和“報廢”烘焙的區別可能就發生在幾秒鐘之內。

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了解烘焙

大多數烘焙師對於不同風味的烘焙有他們自己的專有命名,所以當你去買咖啡豆時可能會有些疑惑,但是大致分為四大類:

淺烘焙
中烘焙
中深烘焙
深烘焙

許多消費者認為深烘焙咖啡因含量較高,事實上烘焙對於咖啡因含量本身的影響並不大。完美的烘焙其實是比較個人化的選擇,受地區偏好和地理位置因素影響較大。不同烘焙之間會有很大區別,買之前最好問清楚。

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1、極淺烘焙
咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此狀態幾乎不能飲,一般用在檢驗上,很少用來品嚐。

2、淺烘焙
又名肉桂烘焙,外觀上呈現肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度強,為美式咖啡常採用的一種烘焙程度。

3、微中烘焙
除了酸味外,苦味亦出現了,口感不錯。香度、酸度、醇度適中,常用於混合咖啡的烘焙。

4、中烘焙
又名濃度烘焙,屬於中度微深烘焙,較微中烘焙度稍強,表面已出現少許濃茶色,苦味亦變強了。咖啡味道酸中帶苦,香氣及風味皆佳,最常為日本、中歐人士所喜愛。

5、中深烘焙
又名城市烘焙,最標準的烘焙度,苦味和酸味達到平衡,常被使用在法式咖啡。

6、深烘焙
又名深城市烘焙,較中深烘焙度稍強,顏色變得相當深,苦味較酸味強,屬於中南美式的烘焙法,極適用於調製各種冰咖啡。

7、極深烘焙
又稱法式或歐式烘焙,色呈濃茶色帶黑,酸味已感覺不出,在歐洲尤其以法國最為流行,因脂肪已滲透至表面,帶有獨特香味,很適合咖啡歐蕾,維也納咖啡。

8、極深烘焙
又名意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行於拉丁國家,適合快速咖啡及卡布其諾,多數使用在Espresso系列咖啡上。

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Ncausa | author

文章轉載自 咖啡教室

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