手沖| 不會完結的手沖咖啡演繹法,今日更新世界冠軍篇

燒水、磨豆、沖泡,一天重複幾次,即使我們都算會手沖了,卻好像沒有多餘的時間試試不同的粉水比。或者是喝了一年的手沖肯尼亞,等到換成耶加雪菲的時候,又要再練習、匹配一輪的水溫、沖法。
難麼?總是在好好的教程帖子裡出現“至於不同的咖啡豆搭配什麼樣的水溫、研磨度、沖泡時間等都要在實驗中找到自己的喜好”。有趣麼?永遠有你沒見過的不濕濾紙、不畫圈、低水溫、粗研磨等等沖法,他們都說沖出來是一杯好喝的咖啡,你不試試麼?

所以在三大主流沖泡法之後,我們再介紹兩種世界冠軍沖煮法,是啊,咖啡就是要這麼變著花樣玩的!

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粕谷哲的4:6沖煮法

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2016年世界咖啡師沖煮大賽冠軍粕谷哲先生所提倡「4:6沖煮法」,是以「任何人都可以簡單的沖泡出美味咖啡」為主題所創的簡單沖泡法,這不正是我們普通的非理論黨最需要的麼。

4:6沖煮法的4跟6指的是,將沖煮咖啡的總熱水量分40%與60%沖泡咖啡。前40%的水分兩次注入,這40%決定了咖啡的基調,剩下60%的水平均分成三次注入,用來調整咖啡的濃度。

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具/體/沖/煮/方/案

• 使用Hario V60-02濾杯

1. 研磨20克的咖啡豆。研磨度應該設置成粗顆粒,粗的研磨度可以耐高溫,不易過萃,會提高出品的干淨度,讓咖啡有透明感,也能讓尾韻更加持久。

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2. 準備300克93度的熱水,我們沖煮的粉水比例將會是1:15。

3. 第一次注水,注入50克的熱水,進行悶蒸。大約在45秒前後水會完全流進分享壺裡,第二次加水的時機為,第一次加水後熱水降至杯內開始。

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4. 悶蒸後,注入70克熱水,這樣兩次注水一共享了120克,即所有水量的40%(這是4-6手法裡面的“4”)。這兩個步驟能夠影響出品的酸度和甜度,如果第一次注水量比第二次多,那成品的果酸會比較明亮。相反,則成品的甜度就會比較明顯。

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5. 餘下的180克熱水,我們分開三次注入,每次60克,這最後的180克水,是全部熱水量的60%(4-6手法的“6”),它能決定出品咖啡的濃度。這裡也要注意,必須要待前一輪注入的水完全流到分享壺,才可以進行下一輪的注水。

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如果喜歡咖啡濃一點,還可以把手沖壺稍微抬高一些來注水,會讓水流充分地攪拌咖啡粉層,使出品的濃度進一步提高。

整個注水的時間控制在三分半鐘左右,然後就可以將濾杯拿走,享用你的美味咖啡了。用這個簡單的步驟所完成的咖啡,幾乎沒有苦味,並且有著恰到好處的酸味,喝一口後馬上就能體會到咖啡最原始的純粹,就算是不大喝咖啡的人也會覺得這一杯咖啡喝得下去。

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“咖啡的樂趣在於咖啡沖泡法不會有完結。最喜歡的是品嚐剛沖泡好的咖啡,為什麼是這樣的味道呢?應該還有其他沖泡的方式吧……等等的思考時間。 ”

恩,所以我們再來看看另外一個冠軍的沖泡方式吧↓

男神王策的穩定中心注水法

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王策的比賽咖啡可能很難復刻,畢竟人家用的是巴拿馬瑰夏,又擁有一整套完美的沖泡演繹法,能雙手流暢地各執一壺手沖壺注水,動作優雅細膩,而且顏值在線充滿個人魅力。但他對自己沖煮方案的解說和固定參數還是值得我們藉鑑的。

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具/體/沖/煮/方/案(部分是他的比賽演講)

1. 選擇陶瓷的V60濾杯,因為它的保溫效果更好,能讓咖啡從熱到冷有更豐富的酸質變化,讓這杯咖啡更精緻。先讓V60的溫度降到室溫,低溫的陶瓷材質可以增強咖啡的香氣強度。使用濾紙讓口感乾淨,並且事先溫濕濾紙。

2. 我會用15克的咖啡,250毫升的水,最後得到220毫升的咖啡液體。我用了比較細的研磨度,這個方法能增加咖啡的醇厚度。並且一旦往濾杯注水,穩定的手並不需要多轉幾圈,咖啡粉就會自己翻滾,只管往濾杯裡面倒水即可。

1:15-1:16的比例都很常見。原則上水粉比例越小咖啡越濃郁,越大則風味越能展開。焦苦味跟澀感在使用越大的水粉比例時越容易出現,每個豆子狀態不一,需要針對豆子製定最合適的比例。

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3. 燒水溫度設定為93攝氏度,我會悶蒸30秒來增加這杯咖啡的酸甜感。悶蒸後我會分三段注水,穩穩地向中間注水,防止不必要的細粉攪拌。

初學者往往會覺得水溫很重要,其實水質更關鍵。我沖咖啡喜歡偏酸的水,pH6.7左右。礦物質含量,則可透過家用濾水壺來控制。水溫對應的是咖啡的烘培度,越深的豆子需要的水溫越低,越淺的豆子則越高。88-92是我常用的溫度。

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4. 我的總萃取時間為2分鐘,目標TDS是1.42,這樣讓我的咖啡更乾淨,而且香氣和風味都更強烈。

研磨度需要對應沖煮時間。越粗的粉需要越長的時間,相對越細的粉則越短。一般家用磨豆機的刻度#3,我建議2分鐘,而刻度#6則可以拉長到3分30秒。

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最後,男神建議還可以藉助念力來讓咖啡更加好喝,“我在磨豆時,沖煮時會專注地跟咖啡對話「要乖,要好喝哦」

文章轉載自凡仕咖啡

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