牛奶科學| 用於製作咖啡拉花的牛奶該如何選擇?

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“Milk Origin”: It’s Science

“牛奶來源”:源於科學

每間農場生產的牛奶都有不同的脂肪、蛋白質含量和不同等級的甜度。牛奶實際的質量都依靠每天奶牛吃的食物,以及它們每天的生長環境、牛奶被收集後的儲存和處理。

哪款牛奶適合製作咖啡,這背後是有科學依據的。有些乳牛生產的牛奶高蛋白,含糖量高,脂肪含量高,口感順滑香甜,但是這種高質量的牛奶產量較少,成本較高,對品質要求較高的咖啡館會選擇這種高價位鮮奶。

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Why Are Some Milks Different to Others?

為什麼有些牛奶不同於其他?

牛奶由三個最主要的成分組成:蛋白質,碳水化合物和脂肪。蛋白質佔據牛奶的3.3%。蛋白質可以分解成兩種元素:酪蛋白和血清蛋白。

血清或叫乳清蛋白,擁有九大必備氨基酸,它們加熱至高溫會凝結或變質。

酪蛋白會形成“膠束”(膠束是指表面活性劑溶於水中,當其濃度較低時呈單分子分散或被吸附在溶液的表面上而降低表面張力)。當用蒸汽打發牛奶時,打斷膠束的形成,酪蛋白分子會包裹著氣泡,保護他們不會破裂,從而形成奶泡。

不同的牛奶所含的蛋白質程度影響著拿鐵表面拉花裝飾的持久性。全脂牛奶會有更豐盈的口感,厚重的奶泡,而低脂牛奶在打發時會更容易產生大氣泡。

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Don’t Overheat That Milk

別過度加熱你的牛奶

乳糖是牛奶中碳水化合物的成分,由葡萄糖和半乳糖結合組成的雙醣。乳糖以兩種形式融合在一起,以達到最穩定的狀態。β-乳糖是兩種形態中更為穩定的,它的甜感也更加明顯。

在牛奶受到過度加熱後,蛋白質分子結構會被破壞,脂肪與水開始分離,導致牛奶不那麼適口、甜度下降,過度加熱還會導致營養價值的損失。過高的溫度不僅喝起來燙口,而且咖啡呈水感,奶泡分層明顯。

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Temperature Affects Foam Stability

溫度影響奶泡的穩定性

牛奶中最主要的成分是牛奶脂肪。他們以小球形狀存在於牛奶中,98%的脂肪酸有著不同的形態:包括飽和狀態、單一不飽和狀態、以及多元未飽和狀態。

空氣通過蒸汽棒打入牛奶之後形成奶泡,像是蛋白質這種脂肪分子可以穩定奶泡形成後的狀態。越高的脂肪含量的牛奶在低於室內溫度的情況下將會產生更穩定的泡沫。

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為你的咖啡選擇合適的牛奶

所以製作奶咖,還是選用發泡率比較好的牛奶。在選擇牛奶的時候,也可以根據其物質成分含量個性選擇:

—— 碳水化合物含量高的牛奶,打發後甜感更高;乳脂含量相對高的牛奶,打發的奶泡也更綿密。

譬如說,用於製作牛奶咖啡的咖啡豆也有不同焙度選擇:中淺烘焙、中深烘焙、深度烘焙、意式烘焙等。中淺至中深烘焙的咖啡豆酸度明顯,尾韻短、口感不夠厚重,所以不適合選用奶香味較重的牛奶,且不宜將奶溫打得過高,否則奶咖牛奶味太重,掩蓋過咖啡的味道,還會因酸度與牛奶化合反應產生細泡。深度烘焙至意式烘焙的咖啡可選擇奶味較重、蛋白質含量更高的牛奶,保證奶咖整體的口感平衡。

牛奶咖啡,作為一款適合絕大多數顧客的飲品,我們需要做到的是了解你正在使用的牛奶,並且細心調配咖啡和牛奶的比例,要知道,一杯口感滑潤、味道有層次的拉花拿鐵,絕對可以成為顧客成為回頭客的理由。

Written by Barista Lab Milk,由喬安咖啡JOYCE 改編整理。

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