烘焙| 咖啡烘焙太複雜?一張圖教你看懂烘焙過程

韓國籍劉承權在他的咖啡烘焙著作《Roasting Craft》中用一張圖表把咖啡烘焙的過程(Roasting Process)概分為幾個重要的階段:入豆, Turning Point, boiling, Yellow Point, 梅納反應,焦糖化,一爆(也許進入二爆),下豆,冷卻.
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即便每個烘焙者會依個人的習慣和偏好發展出個人化的烘焙曲線和手法,但總體而言,劉承權提出的Roasting Process似乎是一種必然的模式.

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STEP 1:從進豆到T.Point

進豆是烘焙的開始階段,在事先預熱的滾筒裡放入豆子後,滾筒溫度會立即下降,直到滾筒溫度和豆子溫度達到平衡.一般而言120秒內達到T.Point(回溫點)是適當的(編註:另一位韓國籍前輩田光壽主張理想的回溫點應該落在60~ 90秒區間).如果T.Point的溫度太低(編註:回溫點時間落點太長),達到第一爆的時間會過長.相反的,T.Point溫度太高(編註:回溫點時間落點太短),達到第一爆的時間會過短.因此需要好好計算ROR來決定入豆溫度.

STEP 2:從T.Point到Yellow

經過T.Point後,生豆就進入吸熱階段.豆子重量的70%是由不溶性是由不溶性(Insoluble)的纖維素(Cellulose)組成的,為了將熱傳達到豆子內部,就利用水的傳導性,如果豆子含水量低, 達到Yellow階段的時間會較短,相反的,豆子含水量多的話,達到Yellow的時間會較長.

以豆子溫度100. C為起點,水從蒸發(Evaporation)轉換為蒸氣(Vaporization),豆子內部蒸氣壓和溫度上升,這時豆子組織進行玻璃化(Vitrification),開始組織膨脹,破壞葉綠素而進入Yellow .

STEP 3:從梅納反應(Maillard Reaction)到154. C

烘焙溫度達到154. C時(編註:每部烘豆機並不會一樣),豆子內部和外部的溫度和壓力處於差不多階段,糖成分通過加水分解轉換成還原糖(Reducing sugar)後,跟胺基酸(Amino acids)結合而產生類黑精(Melanoidine) 和揮發性有機物,這就是梅納反應,通過此過程,咖啡豆會產生風味上的變化.

STEP 4:從焦糖化(Caramelization)160.C到200.C

在這個階段,豆子因熱分解而進行焦糖化,開始減少甜味,轉化成非常複雜的風味(Aroma).同時因CO2壓力和蒸氣壓力上升,致使豆子開始產生髮熱反應.

STEP 5:從第一爆到194~5.C

豆子內部的蒸氣壓和CO2壓力堆積時,就會出現第一爆(1st Crack).這時產生的”吹穴”(blow holes)成為豆子內部的Flavor compounds往外排放的出口.在這階段,豆子完全轉換為發熱反應.
第一爆是整個烘焙過程中至為關鍵的Point.從這時開始,附屬Sugar Browning的風味(Nutty, Caramelly, Chocolaty)會呈現出來,大部分的烘焙者會從這個關鍵點開始估算”發展率”(DTR. Development Time Ratio).

STEP 6:從第二爆到220. C

因熱燃燒而推積的CO2壓力往外排放,豆子又再次發出爆裂聲,這就是”二爆”.在這階段,豆子細胞結構開始被破壞,內部開始焦化或碳化(Carbon),從這時開始附屬Dry Distillation的風味(Resin, Spice, Carbon)會呈現出來,也會產生明顯的苦味.

STEP 7:從出豆到冷卻(Cooling)

雖然出豆之後馬上開始冷卻,但豆子溫度不會馬上下降.因豆子內部的溫度能夠在一段時間內保持高溫,這時豆子自身維持的高溫有可能改變烘焙程度,可能導致芳香風味部分揮發,因此,快速冷卻是保持風味很重要的環節.

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原文作者:劉承權《Roasting Craft》

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