技術貼| 以技術評審的視角看填壓

各位精品業界的先進咖啡師,愛好者們大家好。最近在後台被詢問到,一些填壓技巧方面的問題。相信很多咖啡師在填壓時會有輕壓、重壓之分,也有一次填壓或多次填壓的習慣,又或者填壓後,會做類似旋轉粉錘再提起的動作

這些技巧對萃取是否有幫助?

那這篇文章,我就依次來為大家解答以上疑問

除此之外,我還有個更重要的技巧想與大家分享

“平整填壓後,避免極端通道效應的技巧”

是的你沒看錯,不是教你如何平整填壓

而是當你做了平整填壓之後

應該通過什麼技巧來避免填壓失敗,而產生極端的通道效應

 1  . 輕壓VS 重壓  

隨著技術認知的升級,相信現在已經很少有咖啡師,會在重壓或輕壓上做糾結了。

首先我們要明確,壓粉的目的是排除粉餅內的空氣,壓實粉層結構

所以對我而言,15kg的填壓力量足以去除粉層中的空氣,使粉層密實。

在我看來,超過15kg以上的填壓力量都是徒勞的,因為水在9bar的強壓下,建立在粉層上的kg力量遠超過你的體重,即使你整個人撲上去下壓,也是沒有意義的。

除此之外,你還需考慮到對手腕的損傷,和每次施力的一致性,若設定的力量太大或大小,一致性就容易有偏差。

2  . 一次填壓VS 多次填壓  

關於這個問題,我認為只要是人為的技術工作,終究會產生失誤,而高手和初學者的區別僅僅在於失誤的概率不同罷了。

既然如此,能一次做到平整填壓的工序,為何要拆分多次進行呢?

當然也有咖啡師認為,一次填壓後粉餅表面的殘粉會影響到萃取結果,所以需要再次填壓到粉餅中。有這樣想法的小伙伴,可能還未完全了解咖啡機衝煮頭的萃取方式。

不過這邊我要提出一個例外,除非你用的是58mm 整  或偏小粉錘,並有意去做“四向填壓”的技巧,否則在我看來沒有任何理由做多次填壓。

PS:“四向填壓”指的是當沒有大直徑的粉錘條件下,在填壓時有意貼合粉碗邊緣做上、下、左、右,四邊各壓一次,目的是防止由於粉錘直徑太小而產生的通道效應。

3  . 直立提起VS 旋轉粉錘提起  

之前我有提到,粉碗邊緣的殘粉只要還在粉碗內,都會被萃取到

所以“旋轉粉錘再提起” 的目的,也只是為了帶下粉碗周邊的殘粉而已,對萃取沒有實際幫助。

當然也有咖啡師認為,旋轉粉錘的動作,會讓粉餅表層的粗細粉有偏移,導致萃取上的差別。

那你大可做些實驗,例如在填壓後的粉餅上撒些細砂糖,再旋轉看看,觀察下細砂糖是否有偏移現象?

對於我而已,關於旋轉這個行為,做了沒做,從萃取角度來看,沒有實際區別

好了,解釋了小伙伴們後台給出的提問後

我們進入今天真正的主題

“平整填壓後,避免極端通道效應的技巧”

1  . 填壓會產生“真空效應”  

不知大家是否有關注,在做萃取時,有時濃縮液體流出的一剎那並不是咖啡色,而先是淺金黃色液體,再突然轉成深褐色咖啡,若是發生以上的狀況

恭喜!你出品了一杯有嚴重通道效應的濃縮

這樣的情況無非兩個方面:

A. 嚴重布粉錯誤

B. 粉餅周邊裂開了

A.嚴重布粉錯誤—-關於這個問題,我會在以後的文章裡詳談

PS:我看過許多咖啡師在使用布粉器時,並不在意落粉的結構狀態,拿起來就往粉堆上轉,最終往往還不如用手布粉來的效果好。

B.粉餅周邊裂開了—-主要有兩個原因:

1. 咖啡手柄被敲擊過(除了故意為之外,也包括上沖煮頭時太過兇猛導致)

2. 在你提起粉錘時,粉餅被整個吸出來過

第一項不用多加解釋,比較麻煩的是第二項,主要跟你使用的粉錘直徑有關

在精品咖啡的世界中,大家早已捨棄傳統58mm直徑的粉錘,轉而使用萃取率更高的58.3mm或58.5mm直徑。

不過諷刺的是,當你使用超過58mm以上的粉錘填壓時,出現“真空效應”的機率遠遠大於,使用58mm常規直徑的粉錘

2  . 如何判斷是否產生了“真空效應”  

下圖是產生過“真空效應”的粉餅狀態,我故意做的誇張了些,好讓大家看出區別

在實際操作中,周邊縫隙會小的多,需要仔細觀察

以後每次填壓完成後,大家請務必留意粉碗周邊是否有縫隙

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若你眼神不好,看不清也沒關係

試試倒扣粉碗,看看粉餅會不會掉下來就知道了

(試想下,這個粉餅若在萃取時,會發生怎樣可怕的通道)

IMG_3273

所以粉錘直徑越大,當填壓提起後,整個粉餅被吸起來的機率也就越大,即使你使用緩慢提起、旋轉提起、旋轉+緩慢提起等等組合連續技,都是無濟於事的

3  . 從技巧上避免“真空效應”  

有什麼辦法既能使用大直徑粉錘,獲得高萃取率的同時,又能避免產生真空效應呢?以下分享一個我屢試不爽的技巧

我們先來看張簡單概念的微觀圖,粉錘在正常填壓後,粉碗與粉錘的周邊都會留有一定空隙(空隙的大小取決你粉錘的直徑)所以當周邊空隙過小時,直接提起或旋轉提起粉錘,“真空效應"也就產生了

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為了避免提起粉錘的同時,吸起整個粉餅,當你在填壓完成後,需要把粉錘有意識的向前或向後靠(貼緊粉碗的某一側)如下圖:

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當你把粉錘往一側靠時,就會在粉碗的對立面留出,最大化的邊緣空間,這時再提起粉錘,就不容易發生”真空效應“的狀況(如下圖)

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填壓後、先貼邊、再直立提起的技巧

是目前我認為,能解決大直徑粉錘,產生真空效應的最有效的方法

4  . 從工具上避免“真空效應”  

除了技巧上的改進,在器具上是否可以避免呢?我的答案是很難,但也有機會

通過上面的解釋,我想你也已經明白

除了粉錘直徑的因素以外

粉量使用過少,容易產生真空效應

平底產生真空效應的機率,大於其他造型底座

粉錘底座越厚,真空效應越大

粉錘底座角度越垂直,真空效應亦越大

所以,我在第五版的定製粉錘上,請廠家做了進一步改良,在不改變原有58.5mm歐弧不銹鋼厚度的情況下(厚度太薄容易變形)特意讓廠家把上層部分打磨成斜角,結合下層的歐弧形狀,這樣的設計在一定概率上,能避免真空效應的產生

有興趣的小伙伴可以點擊文章底部閱讀原文進入微店購買

(實際填壓後的狀況如下圖)

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4  . 如何快速矯正填壓技巧  

最後再給大家分享一個,快速矯正填壓方式的好方法

先把粉碗拆下來

布粉後做正常填壓

然後手掌托著粉碗

把粉錘放在粉餅上面

模擬壓粉後提起粉錘的動作

如果提起粉錘時產生了真空效應

手掌會明顯感受到粉餅的震動

(提起次數越多、越快,真空的概率也就越大)

你大可嘗試各種緩慢提起、旋轉提起等組合技

(結果大多都然並卵)

當然最後強烈建議嘗試本文推薦的

填壓後、先貼邊、再直立提起的技巧

掌握該方法後,能100%避免真空效應的發生

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文章轉載自咖啡才鳥

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