打奶泡| 打出綿密奶泡的四個標準,分層的奶泡要怎麼解決

第一個標準是,“表面要能反光”。這個說法是很客觀而且直接的,至少它可以做為一個標准通過肉眼看出來。

第二個標準是:表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力,當然這也是反光的前提。那什麼是粗泡沫呢?如果非要給它下一個定義的話,我認為大於直徑1mm的都叫粗泡沫了。

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打發出的奶泡越細膩,則單個奶泡中所含空氣越少,密度高,浮力小;打發出的奶泡越粗糙,則單個奶泡中所含空氣越少,密度低,浮力大。如打發出的奶泡較為粗糙,奶泡會快速浮於牛奶表面,融合度較低;如打發出的奶泡較為細膩,奶泡浮於牛奶表面的速度會緩慢,融合度較高。

第三個標準是:在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成滿還是七、八、九成或全滿,打出的溫度要一致,不能以溫度的高低來調節奶泡的多少。

第四個標準是:做兩杯cappuccino,以WBC標準杯做,奶泡倒入杯后,拉花缸裡一滴不剩。這個標準如果再昇華一點即變為:要多少奶泡,就只打多少奶泡(macchiato等微量奶泡除外),這很難練,需要老長時間。

以上這四個標準做到了,在視覺、手感和技術上,起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺,這取決於牛奶,打奶泡時,一定要聽進氣的的“吱吱”聲,這才能保證奶泡在杯中的持久力。

對於咖啡拉花,奶泡與牛奶的融合度越高越好嗎?

是的,奶泡與牛奶的融合度越高,拉花圖案線條就會越清晰、細膩;反之,拉花圖案線條就會越模糊、粗糙。

對於咖啡的口感,奶泡與牛奶的融合度越高越好嗎?

是的,奶泡與牛奶的融合度高,代表著咖啡的口感細膩順滑,比融合度低的奶泡製作出的咖啡更勝一籌。

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什麼是奶泡與牛奶的融合度?

奶泡與牛奶的融合度指的是打發奶泡後奶沫與牛奶兩者結合的緊密程度。

如何判斷奶泡與牛奶融合度的高低?

原理:剛打發好的奶泡,奶泡與牛奶兩者是融合在一起的,需要靜置一段時間,奶泡和牛奶才會分離開形成分層,而靜置時間的長短則代表著打發出奶泡與牛奶融合度的高低。

方法:將打發好的奶泡倒入透明的玻璃杯中,靜置。如靜置30秒內,奶泡與牛奶出現明顯的分層,融合度則為低等;如靜置30秒以上,60秒以內,出現明顯的分層,融合度則為中等;如靜置60秒以上,出現明顯的分層,融合度則為高等。

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你知道為什麼要使用發泡牛奶?

牛奶發泡的基本原理,就是利用蒸汽去沖打牛奶,使液態狀的牛奶打入空氣,利用乳蛋白的表面張力作用,形成許多細小泡沫,讓液態狀的牛奶體積膨脹,成為泡沫狀的牛奶泡。在發泡的過程中,乳糖因為溫度升高,溶解於牛奶,並利用發泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態,使這些牛奶泡在飲用時,細小泡沫會在口中破裂,讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用,讓牛奶產生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時,分子之間的黏結力會比較強,使咖啡與牛奶充分的結合,讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來,而又完全融合在一起,達到相輔相成的作用。

打奶泡如何製作綿密細緻的牛奶泡

最後,我們再告訴你如何製作綿密細緻的牛奶泡。我們在製作良好的牛奶泡組織時,有許多不同的方式,不過都包含了二種階段:

第一個階段是:打發,打發就是打入蒸汽使牛奶的體積產生髮泡的作用。

第二個階段是:打綿,打綿就是將發發泡後牛奶,利用旋渦的方式綣入空氣,並使較大的奶泡破裂,分解成細小的泡沫,並讓牛奶分子之間產生黏結的作用,使奶泡組織變得更加綿密。

在市面上的牛奶發泡方式有很多種,不過大致上分為二大類:一種為邊打發邊打綿,就是打發牛奶跟打綿牛奶泡的階段結合在一起。另一種為打發、打綿的階段分開,也就是先打發牛奶再打綿牛奶泡。

這兩種方式形成的牛奶泡組織跟口感有所不同:

  • 第一種邊打發邊打綿的方式,製作出來的牛奶泡組織會較細緻柔軟,但是牛奶泡的綿綢度會稀一點,較不易產生有綿密彈性的牛奶泡組織,但是拉花的圖形比較容易形成;
  • 第二種方式先打發牛奶再打綿牛奶泡組織的綿綢度較高,可以產生QQ有彈性的牛奶泡,不過較容易在打發階段,而要製作拉花的圖案難度會較高,不過衝煮出的咖啡拉花口感會較綿密。

接下來我們就針對這二種方式作較詳細的解說下:

 打奶泡 邊打發邊打綿

1、將蒸汽管放置於鋼杯的中心點,斜右下方45度靠鋼杯杯緣處,深度約1公分的地方。

2、打開蒸汽管蒸汽,鋼杯慢慢往下移動,並使牛奶呈現旋渦方式轉動。

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3、控製鋼杯角度與移動速度,使牛奶持續以旋渦方式轉動,並讓讓體積發泡膨脹至九分滿。

4、將鋼杯停止移動使蒸汽管深度加深,控制牛奶泡打至所需溫度,即停止。

【進氣】:打開蒸汽開始進氣,觀察牛奶表面,如果牛奶旋轉起來沒有聽到滋滋滋的聲音,說明氣沒打進去,這時需要把奶缸稍微下放一點,把噴嘴露出一點,以便進氣,聽到滋滋滋進氣聲的同時,停止下放奶缸,保持原處不動。這時要觀察牛奶運動的狀態,正常情況應該是邊進氣邊液體邊旋轉,形成漩渦。下移奶缸進氣的動作一定要細微漸進,不能過猛,聽聲音差不多是在進氣狀態就要穩住並停止下放。

打奶泡先打發再打綿

1、將蒸汽管放置於鋼杯的中心點,斜右上方45度靠鋼杯杯緣處,深度約1公分的地方。

2、打開蒸汽管蒸汽,鋼杯慢慢往下移動,並使牛奶呈現上下翻轉方式滾動慢慢讓體積發泡膨 。

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3、發泡膨脹至八分滿時,將蒸汽管拉斜移至於鋼杯的中心點右方靠鋼杯杯緣處,使牛奶泡呈現旋渦方式滾動。

4、控製鋼杯角度與深度將較粗奶泡捲入,打至所需溫度即停止。

【吸氣】:牛奶進氣時表面較大的氣泡會隨著旋轉運動逐漸消失,目測表面看不出明顯大氣泡後,牛奶液體基本已經打成了細小泡沫狀態的綿密奶泡時,這樣基本完成了從液體到奶泡的形態轉換。這時左手可把奶缸微微上抬,把噴嘴埋入牛奶表面以下,這之後的旋轉過程溫度會不斷上升,此時重點留意通過奶缸表面感受到的溫度,如果估計大概達到55-60度,則表明奶泡基本打發到位,可以關掉蒸汽棒。但這個吸氣上移的動作一定要小心細微,不能有太大的晃動,否則又會破壞奶泡結構,導致打泡失敗。

打奶泡蒸汽管

蒸汽桿氣壓的大小。蒸汽桿氣壓的大小會使得奶泡在打發過程中形成不同程度的翻滾,氣壓越大,融合度越高。

蒸汽管形式:蒸汽管的出汽方式,主要分為:外擴張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管,產生的出汽強度跟出汽量就會有所不同,再加上出汽孔的位置跟孔數的變化,就會造成在打牛奶時,角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發牛奶時,不可以太靠近鋼杯邊緣,才不會容易產生亂流現象;而集中式的蒸汽管,在角度上的控制就要比較注意,不然很容易打不出良好的牛奶泡組織。

蒸汽量大小:蒸汽量越大打發牛奶的速度就越快,但相對的比較容易有較粗的奶泡產生,蒸汽量大的方式,也較適合用在較大的鋼杯,大小的鋼杯則容易產生亂流的現象。蒸汽量較小的蒸汽管,牛奶發泡效果較差,但好處是不容易產生粗大氣泡,打發打綿的時間較久,整體的掌控會比較容易。

蒸汽乾燥度:蒸汽的干燥度越高含水量就會越少,打出來的牛奶泡就會比較綿密、含水量較少,所以蒸汽的干燥度越乾燥越好。

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家用咖啡機玩拉花的同學們,如果你一直都打不出均勻細膩的好奶泡,請不要沮喪。如果你家的蒸汽棒是類似圖一這種帶外殼無噴嘴的設計,而且能觀察到蒸汽棒外殼上有小孔(上圖),那麼你打奶泡的姿勢可能需要跟普通噴嘴有所不同——你打奶泡的時候就不需要淺插液面、打進空氣,也不用考慮什麼“哧哧”響聲,直接從頭到尾深埋牛奶,攪起旋渦就好了。

打奶泡打出分層的奶泡要怎麼解決:

1、將裝有奶泡的拉花缸放垂直與檯面進行碰撞,這樣會使大的奶泡破滅成小的奶泡,大奶泡都破滅之後,水平搖晃拉花缸,讓奶泡旋轉碰撞,也會消除掉一些大奶泡,綿密的奶泡就像鏡面一樣很光滑,有光澤。

2、使用勺子將奶泡上面一層大奶泡刮掉,留下下面的綿密奶泡。

3、將裝有奶泡的拉花缸倒入另外一個拉花缸。

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cappuccino奶泡

這裡說這麼多,主要是想給大家一個手能摸到、眼能看到、耳能聽到的標準,這個標準掌握了,我們再討論在口中通過口腔黏膜、味蕾及通過上齶的內鼻孔所形成的綜合印像問題,即滋味問題。

在這裡,有一個關於cappuccino的話題,就是關於cappuccino的分類問題。把cappuccino按奶泡的質量進行分類,分為三類,一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino,還有一個是介於兩者之間的half cappuccino。那我們怎麼來區別這三種cappuccino呢?如果奶泡技術過關的話,可以採用奶泡質量來進行區分,

流程如下:600ml(中號)左右拉花缸,裝奶在缸嘴底部。

1、wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿;此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看,同時,此奶泡還可以拿來做latte。

2、dry cappuccino打奶泡呈全滿;

3、half cappuccino打奶泡在8成滿;本人更喜歡9成滿奶泡。此奶泡做心、蘋果及鬱金香類花紋很棒。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡,用它來製作我們日常工作中常見的cappuccino。

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文章轉載自 咖啡工房

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