Evaluate | 大師為你介紹“Pimpin’s Profile”烘焙法!

很多人都覺得,即使讀了書、在網站上看了教學視頻,我們還是很難理解烘焙曲線,烘焙出的咖啡豆總是達不到心理預期。

本人有幸曾走訪過各大知名烘焙商,並曾學習、使用過多款烘焙爐,對咖啡烘焙有了一定的初步認識。

在我看來,無論你使用的是哪款烘焙爐、拷貝的是哪位大師的烘焙曲線,如果你不了解生豆本身,不了解烘焙爐的工作原理,那你將永遠無法得到想要的結果。

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相信我,我曾見過很多烘焙師因為不了解生豆和烘焙爐,導致原本非常好的烘焙技術根本沒有發揮應有的效果。

想要寫一篇關於烘焙的研究報告或文章真的很難,因為每個人所使用的烘焙爐均有所不同,想要找出一個統一的方法幾乎是不可能的。

下面讓我們來觀察一下兩張烘焙曲線圖,一張來自Loring熱風交流烘焙爐,另一張則來自Probat直接熱傳導+交流烘焙爐。

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2條曲線同樣用來烘焙5kg豆子,成品為意式濃縮咖啡,但兩種烘焙爐的熱力學特徵和溫度探針均有所不同。

但如果控制好烘焙過程中的幾個關鍵點,即便是差別再大的烘焙爐也能在相近的時間內完成相同品質、味道幾乎完全相同的烘焙!

這便是本篇文章的主題“Pimpin Profiles”存在的意義。在今天的文章當中,我們將深入研究和探討Pimpin Profiles有關知識,並通過分析烘焙過程中的幾個關鍵點,以及升溫速度(Rate of Rise,簡稱“RoR”)和變溫速度(Rate of Change,簡稱“RoC”),和進入“一爆”和“一爆”後的溫度軌跡,讓我們來共同探索適用於所有烘焙系統的最佳烘焙方式。

作為烘焙師,我們非常了解烘焙曲線描繪了咖啡豆逐漸成熟的完整過程,而非簡單的計算“一爆”時間!一旦咖啡進入烘焙爐,成熟的過程便已經開始。

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為每一個特定品種或特殊型號的烘焙爐制定烘焙曲線是烘焙師們每天所面臨的最大挑戰,同時他們還必須了解顧客們的口味喜好,以保證成品符合大眾需求。

為了控制好咖啡的口味,我會每次嘗試去完善某一個關鍵點,並根據成品的反饋,綜合生豆本身特質、烘焙量、烘焙爐自身特點等因素,調整我的烘焙曲線。

尤其是在遇到一款全新或未知的烘焙系統時, 我會先手動記錄下關鍵數據,再進行調整,直到曲線達到了RoR、RoC等關鍵點的要求。RoR和RoC是你決定如何調整熱源和活力的關鍵因素,二者決定了你的烘焙速度,以及烘焙曲線是否能夠達到關鍵點要求,更重要的是決定了成品的口味。因此只有做好數據的收集、整理和分析,你在面對一款新的咖啡或烘焙爐時才能從容不迫,合理制定新的烘焙曲線。

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此外,溫度探針也非常重要!正是溫度探針所收集到的溫度數據,決定了我們如何制定烘焙曲線。每款烘焙爐探針所在位置和型號都有所區別,例如有3mm和6mm厚的,有埋在爐里和暴露在外的,有J型號和K型號的。最理想的探針位置是位於烘焙爐底部、咖啡豆在爐內旋轉時較為集中的位置。

通過我個人的經驗總結,我為大家羅列出了咖啡烘焙過程中最該關注的幾個關鍵點,只有掌握好了這些關鍵點,你才能描繪出一個完整的烘焙曲線:

起始溫度:烘焙開始時的溫度

溫度轉折:烘焙爐和豆子溫度達到平衡

變色時間:從綠到黃,從黃到淺棕,從淺棕到“一爆”

“一爆”時間和溫度

“一爆”到烘焙結束的時間:咖啡豆的成熟速率

此外,烘焙過程中的3個關鍵階段直接影響了咖啡成品的口味:

預熱階段:時間0-6分鐘

美拉德反應:決定了口感和甜度,時間通常為從黃變淺棕的2分鐘

酸度和整體口味:由“一爆”結束到烘焙結束的時間長短決定

通過掌握好以上幾個關鍵點,我們便能計算出某一特定階段的RoR和RoC,然後根據它們來找出咖啡中特定的口味究竟出自哪裡,如下圖:

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那麼,我們怎麼才能知道咖啡的烘焙是否完美呢?

記住,只有味道才是王道!烘焙曲線和關鍵點的掌控只是為你提供參考,只有味道才能決定最終的烘焙品質!

練習烘焙技巧的最佳方式便是用你總結出的“通用曲線”去烘焙不同的咖啡,並根據反饋不斷調整你的曲線設計,最好是使用樣品烘焙爐,以免造成浪費。

同時,在開始烘焙以前,要先測試生豆的水分含量,這決定了你需要提供多少能量才能將咖啡豆烘熟。

水分含量低=所需能量更少

水分含量高=所需能量更多

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此外,生豆的密度決定了咖啡達到“一爆”所需熱能,例如硬豆(密度好過70kg/hL)所需熱能更多,軟豆(密度低於70kg/hL)所需熱能更少。

舉個例子,如果你發現一款硬豆在“一爆”時RoR和RoC驟然下降,這說明你提供的熱能不夠;反過來,這也能說明咖啡豆密度很高,下次在烘焙時一定要注意在“一爆”時提供更多熱能。

烘焙是一門科學,同時也是一門藝術,在做好數據收集,控製到關鍵點的同時,也要用心去感受,去慢慢體會烘焙給你帶來的快樂,如此一來你必將取得成功!

作者:Anne Cooper

英文原文地址:www.cafeculture.com/news/pimpin-profiles-with-anne-cooper

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