萃取| 理解濃縮的萃取

液重在濃縮中是第二個組成部分,之前我們討論過怎麼去測量它,但如果要理解它確實要花一點時間。液重其實是一個非常核心的折中物,它是在萃取率和濃度之間折中。萃取和濃度你可以選擇一個,但這兩者一定是此消彼長的。這也許就是你濃縮方面做的不夠到位的原因。

接下來就來告訴你,他們之間的關q系。
越多的液重你能獲得越多的萃取物,但濃度肯定會降低。
越少的液重你能獲得較少的萃取物,但濃度肯定會升高。

越多的液重意味著更多的水穿過了咖啡粉,萃取了更多的風味,但更多的水同時也讓濃縮的口感變薄。而越少的液重意味著你用了比較少的水穿過了咖啡,萃取了比較少的風味,所以濃縮的口感變得更強烈了。
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因此我們總結一下液重的三個點:
1、追求強烈萃取就會降低濃度。
2、追求濃度就會降低萃取。
3、我們要追求的其實是一種平衡。

接下來我們看一個萃取30秒的動畫,請注意這個動畫裡只有時間是數字的,因為這個例子可以是任意粉量、液重、萃取率和強度的組合。留意他們的軌跡。而這個30秒的時間也只是一個參考的,即便放在20秒或者40秒裡,他們也是可以被應用的。整個動畫的過程中有不少的參數是在變動的,我們要弄懂每一個變量。

液重:
液體的流出的過程是從慢到快的,為什麼會這樣呢?因為咖啡粉中的風味被溶進水里,越來越少的物質來抵擋水的壓力。

萃取:
大約50%的萃取在第一滴咖啡就完成了,然後整個過程會減速進行直到最後。所以在最開始會從咖啡中提取很多很多的東西,然而到越後面就越來越難萃取出更多的風味了。

濃度:
1、濃度在最初咖啡杯萃取出來的時候是非常高的,但隨著越來越多的水的注入濃度降低的很快。濃度之所以在最開始高也是由於其能提供出很多的風味。
2、很多人追求高濃度,就會在濃縮剛開始稀釋的時候就停止,在整個例子中,大約發生在21-23秒。

從這個動畫看出,我們不能同時增加或減少萃取率和濃度。

我發現最好的理解液重和粉重之間的關係就是通過倍數。
假如粉重20g液重40g那麼倍數就是2。
假如粉重18g液重q54g那麼倍數就是3。
越大的倍數就會讓濃縮更弱、而且萃取出更多的東西。倍數大約是在2.5及以上。越少的倍數就會有更強烈的口感、萃取出較少的濃縮,口感上是豐富的,這樣的倍數大約是在2及以下。
而我們目前所共識的咖啡的倍數是在1.8到2.5之間。當然這不是一個絕對。
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如果你決定了粉量和比率,那就實踐他吧。讓時間和行動去證明它們是可行的。(轉自Matt Perger)

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文章轉載自 咖啡世界

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