生咖啡豆子的很多瑕疵特徵,都對最後杯中的品質有著重大的影響

 

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咖啡是一個農作物,所以生的咖啡豆子,自然有可能出現很多不同的瑕疵,相信你去問任何一個生產商或烘焙師,都會這樣子告訴你。不過還好這種種的瑕疵,用肉眼就可以把它們分辨識別,所以只要烘焙師有足夠的經驗,要注意到有不好特徵的咖啡豆子並在下鍋前將它們拿走,也不會是什麼太難的事。

如果咖啡生豆的顏色暗淡(一般外觀會是白褐色的),原因可能是乾燥過度,或者乾燥不足。但不管成因是哪一種,這種瑕疵的豆,烘焙過後,在杯中呈現的風味,都會是類似木頭,冰棍棒的感覺。

會出現這樣的瑕疵,多數的情況就是兩個。要不就是因為儲存太久變老豆子了(超過兩年),水分過度流失。不然呢,就是乾燥的時候,沒有在充足的太陽下待足夠的時間,結果曬的不夠幹,黴菌就開始在豆子內部生長,豆子的干燥就是由真菌滋生而導致的,而​​非水分自然流失。

琥珀色的豆子

這種豆子的外觀,略呈銀色。它會粘著一層粗糙的,發白的外皮。這種豆子通常是由於種植的時候經歷過乾旱的時段。烘焙後它很大部分的外皮還是會殘留下來。沖泡成咖啡飲品的話,它會有一股草青或像馬鈴薯的味道。

機器損壞豆

這種豆子會有明顯的蟲蛀洞。一般的兇手都是coffee beetle borer 或white stem borer等的咖啡蟲。有些蟲蛀豆在外觀上會有黃色或黑色的斑點。這會是由於一種名為Antestia bugs的臭蟲蠶食侵略過而形成。蟲蛀豆子一般都有泥土的風味,而且要不就有腐壞的酸味,要不就有鹼性的味道。

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多條中央裂縫

顧名思義,這類豆子因為在處理加工過程中,由於過度發酵而腐壞了。它看起來有點腐爛,並帶著煙草般的顏色。這種問題的豆子,只要一兩顆就足夠把一杯咖啡毀掉,因為它們有濃烈的腐臭和壞酸味。即使是只稍微過度發酵了一點點的豆子,都已經會有一股明顯的洋蔥風味。

病豆

常見的咖啡樹疾病,有咖啡漿果病和葉銹病。病了的咖啡樹所長出來的果實,多數發育不良,色澤深沉。如果採摘咖啡果實的時候不留心,或者是利用機器進行無差別採收,病了的咖啡漿果和生豆就會與正常健康的咖啡混在一起,有可能因此會將疾病傳播。

只有越理解生豆的種種缺陷,才能知道要採取什麼步驟去解決,防範,和避免它們。分析生豆子是精品咖啡業的許多質量控制措施之一。咖啡生產商和烘焙師之間的合作越好,那這些缺陷會出現的機率就越低。另外,了解咖啡種植區域和它們的環境,氣候,變化等,也是非常重要的。某些地區可能剛經歷旱災,而另外一個產區卻正受暴雨影響,也可能有些出產國的咖啡特別容易被咖啡葉銹病侵害或漿果臭蟲蛀壞。重點是,作為烘焙師,你掌握的資料資訊越新越充足越豐富,你就越能夠在購買生豆子的時候作出明智的抉擇。

文章轉載自 TCGTalking

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