為什麼壓力如此重要？它又是如何影響濃縮咖啡的品質的？為什麼9個bar的壓力是最常使用的？

關於壓力我是個問題寶寶，於是我諮詢了Cafflano的Stephen Kim 以獲得答案，Cafflano的濃縮咖啡萃取設備已經得了不少獎，也是第一個號稱在萃取過程中可以穩定維持9個bar壓力的手動設備。除了他還有誰能更好地解決我的問題呢？

壓力是什麼

壓力大小是以氣壓計為基準測量的，即大氣施加的壓力。基本可以理解為，是海平面上大氣的重量。

萃取濃縮咖啡的時候，通常會使用9個大氣壓的壓力（9個bar），或者可以說是海平面上大氣重量的9倍， “意式濃縮咖啡擁有悠久的歷史，9個bar是久經考驗的最佳壓力。”Stephen告訴我。

你可以再進一步想像成為自行車泵氣，大多數的自行車輪胎只能泵到32 PSI（磅/平方英尺），人騎上去之後能高達65-85 PSI。

沒有壓力，沒有濃縮咖啡

如何控制壓力

再想像一下在萃取過程中直接對咖啡粉施加130 PSI的高壓，結果肯定會像一坨屎。這就說明我們必須想辦法控制好著9個bar的壓力——這就深入到濃縮咖啡理論的核心部分了。

我們該怎樣控制萃取壓力？通過調整粉餅和萃取時間來控制。製作粉餅是為了避免壓力使水快速通過，我們需要粉餅對水流產生適當的阻力。

於是，先要保證研磨度是合適的。所有的咖啡都可以用於製作濃縮，但要保證研磨度合適，然後填入粉碗裡，形成粉餅的結構；粉餅的表面會產生一個緻密、均勻的表面以抵擋水的壓力。

下面我們來關註一下的萃取時間，現在情況會更複雜一些。

要因豆施壓

關於萃取時間有很多種說法，但一般來說製作一把濃縮的時長約為25-30秒 ——在9個bar的基礎上。更低的壓力，需要更長的萃取時間；更高的壓力，則需要更短的時間。

事實上還更複雜一些，因為咖啡需要一定時間來保證萃取到位，就算你已經增加了壓力，一杯萃取時長只有12秒的濃縮絕對是你不想要的。

萃取的時間也取決於很多因素：研磨度，咖啡自身的特性，水溫，萃取量，以及咖啡師的個人技術。從以上這幾個因素來看，研磨度的選擇範圍似乎並不多。這意味著粉量、萃取量、和時間其實是你製作濃縮咖啡的主要變量（除非你已經有能夠調控壓力和/或水溫的高端設備）。

也會有些咖啡師主張變壓萃取：首先使用低壓進行預浸泡，再將壓力提升到9個bar，然後在降低壓力至萃取結束。Maxwell Colonna-Dashwood（暫時不用管這個冠軍是誰）就主張以6個bar的壓力進行製作。同樣，關於濃縮的萃取我們也應該一直學習，其製作理論也一直在進化。當然目前來說，9個bar依舊是主流；可變壓力至今只存在在高端（貴的）機器上。

為什麼我們需要控制這些變量？例如研磨度和水溫？我們拿淺度烘焙和中度烘焙的豆子為例，烘焙會使咖啡豆的蜂窩組織密度降低，使咖啡中的物質更容易溶解於水中。淺烘焙的豆子，由於烘焙程度較低，使其更難溶解；這就可能造成萃取不足的情況——酸度增加，甚至難以入口——除非找到與豆子相應的萃取方案。（這就是為什麼很多烘焙師都會製作為同一款豆子製作不同的“濃縮版本”和“手衝版本”，濃縮版本會比手衝版本烘得更深一些。）

那麼總結就是：濃縮咖啡的變化因素有很多，包括萃取時間，研磨度，水溫，萃取壓力以及其他方面。但對於製作濃縮咖來說，你需要的是：合適的研磨度、9個bar的壓力、以及萃取的時間在25-30秒之間。當然了，造就一杯偉大的濃縮咖啡還是有許多其他因素的：如填壓力度，咖啡豆的烘焙日期，粉量，豆子的密度，機器設備的質量，粉碗的大小，水的硬度，室溫… …但這些已經是另一個討論範疇了。

好的濃縮咖啡師靠天時地利人和多方面配合

理清關於油脂的頭緒

我們還要再看另一個關鍵點：油脂。新鮮萃取的濃縮咖啡上面都會帶有漂亮的金色油脂，“這是在7-9個bar的壓力下萃取出來的。”Stephen告訴我。

濃縮油脂是由咖啡豆自身的脂肪和油類產生的，雖然通常被視為優秀濃縮咖啡必不可少的部分，但其實因豆而異。舉例來說水洗處理的咖啡豆通常會產生更少的油脂。在此，油脂的厚薄並不能作為咖啡質量的指標。濃縮油脂能為咖啡帶來良好的觀感（顧客們也對其喜聞樂見），而沒有足夠的壓力，是不會形成油脂的。

沒有壓力，沒有油脂

如何維持壓力：靠咖啡機

我們是通過什麼來保證萃取過程中恆定的9個bar的壓力的呢？總的來說，是通過活塞拉桿、蒸汽動力或壓力泵實現的。

• 很多傳統的意式咖啡機依舊是拉桿機的形式，很多咖啡店也依舊使用這種機器。拉桿機為咖啡師提供了終極的控制感。操作拉桿機的時候，拉桿拉起，熱水通過真空作用吸起穿過粉碗。這對咖啡師的製作技巧和經驗都更高要求；

• 蒸汽機，則是另一種機器形式，沸水和蒸汽穿透咖啡粉餅，這種機器一般不討論有幾個bar壓力什麼的；

• 壓力泵的意式咖啡機是最常見的，通過壓力泵來維持水壓；

家中製作和手動濃縮設備

完美的濃縮咖啡基於專業機械和精確的調控，這也給了我們一個設想，如何令家用設備保持恆定的壓力——並使其在更多的設備上實現這一設想。

很多咖啡公司已經著手改善他們的技術了。比如說Cafflano，目前已經在申請專利了，根據帕斯卡原理而製造出一個穩定的壓力環境，並將其應用到他們的便攜式濃縮設備上——Cafflano Kompresso，在這裡也有涉及到流體力學方面的知識。

帕斯卡定律是指：由於液體的流動性，封閉容器中的靜止流體的某一部分發生的壓強變化，將大小不變地向各個方向傳遞。看起來好像唔知up咩，但簡單來說就是當你把流體推進到比原本容器直徑更小的容器中時，你所施加的壓力（壓強）其實已經被放大了。

帕斯卡原理圖解（我裝作看懂了）

車庫中的液壓升降機其實就是利用帕斯卡原理的最好例子，Cafflano也是根據液壓原理來實現其萃取過程中壓力恆定的。Cafflano Kompresso自重少於200g，比一般的意式咖啡機可輕多了。然而它卻能產生9個大氣壓的壓力製作出15g的濃縮咖啡。

Komspresso設計原理

無論什麼時候製作濃縮咖啡，你都不能忽視一下這些影響因素：水質、溫度、豆子的新鮮程度，烘焙程度，還有咖啡師的匠人精神——但如果你想要得到真正的濃縮咖啡，壓力是必不可少的一環。而大多數情況下，你需要9個bar的壓力。

作者：Danielle Kilbride

原文地址：https://www.perfectdailygrind.com/2017/06/pressure-espresso-quality/