壓力是如何影響濃縮咖啡品質的

是什麼造就一杯濃縮咖啡的?壓力,必然的,還有油脂,濃縮咖啡的體積,豆子本身的特性,但最終,還是要壓力。

為什麼壓力如此重要?它又是如何影響濃縮咖啡的品質的?為什麼9個bar的壓力是最常使用的?

關於壓力我是個問題寶寶,於是我諮詢了Cafflano的Stephen Kim 以獲得答案,Cafflano的濃縮咖啡萃取設備已經得了不少獎,也是第一個號稱在萃取過程中可以穩定維持9個bar壓力的手動設備。除了他還有誰能更好地解決我的問題呢?

IMG_2744

壓力是什麼

壓力大小是以氣壓計為基準測量的,即大氣施加的壓力。基本可以理解為,是海平面上大氣的重量。

萃取濃縮咖啡的時候,通常會使用9個大氣壓的壓力(9個bar),或者可以說是海平面上大氣重量的9倍, “意式濃縮咖啡擁有悠久的歷史,9個bar是久經考驗的最佳壓力。”Stephen告訴我。

你可以再進一步想像成為自行車泵氣,大多數的自行車輪胎只能泵到32 PSI(磅/平方英尺),人騎上去之後能高達65-85 PSI。

IMG_2745

沒有壓力,沒有濃縮咖啡

如何控制壓力

再想像一下在萃取過程中直接對咖啡粉施加130 PSI的高壓,結果肯定會像一坨屎。這就說明我們必須想辦法控制好著9個bar的壓力——這就深入到濃縮咖啡理論的核心部分了。

我們該怎樣控制萃取壓力?通過調整粉餅和萃取時間來控制。製作粉餅是為了避免壓力使水快速通過,我們需要粉餅對水流產生適當的阻力。

於是,先要保證研磨度是合適的。所有的咖啡都可以用於製作濃縮,但要保證研磨度合適,然後填入粉碗裡,形成粉餅的結構;粉餅的表面會產生一個緻密、均勻的表面以抵擋水的壓力。

下面我們來關註一下的萃取時間,現在情況會更複雜一些。

IMG_2746

要因豆施壓

關於萃取時間有很多種說法,但一般來說製作一把濃縮的時長約為25-30秒 ——在9個bar的基礎上。更低的壓力,需要更長的萃取時間;更高的壓力,則需要更短的時間。

事實上還更複雜一些,因為咖啡需要一定時間來保證萃取到位,就算你已經增加了壓力,一杯萃取時長只有12秒的濃縮絕對是你不想要的。

萃取的時間也取決於很多因素:研磨度,咖啡自身的特性,水溫,萃取量,以及咖啡師的個人技術。從以上這幾個因素來看,研磨度的選擇範圍似乎並不多。這意味著粉量、萃取量、和時間其實是你製作濃縮咖啡的主要變量(除非你已經有能夠調控壓力和/或水溫的高端設備)。

也會有些咖啡師主張變壓萃取:首先使用低壓進行預浸泡,再將壓力提升到9個bar,然後在降低壓力至萃取結束。Maxwell Colonna-Dashwood(暫時不用管這個冠軍是誰)就主張以6個bar的壓力進行製作。同樣,關於濃縮的萃取我們也應該一直學習,其製作理論也一直在進化。當然目前來說,9個bar依舊是主流;可變壓力至今只存在在高端(貴的)機器上。

為什麼我們需要控制這些變量?例如研磨度和水溫?我們拿淺度烘焙和中度烘焙的豆子為例,烘焙會使咖啡豆的蜂窩組織密度降低,使咖啡中的物質更容易溶解於水中。淺烘焙的豆子,由於烘焙程度較低,使其更難溶解;這就可能造成萃取不足的情況——酸度增加,甚至難以入口——除非找到與豆子相應的萃取方案。(這就是為什麼很多烘焙師都會製作為同一款豆子製作不同的“濃縮版本”和“手衝版本”,濃縮版本會比手衝版本烘得更深一些。)

那麼總結就是:濃縮咖啡的變化因素有很多,包括萃取時間,研磨度,水溫,萃取壓力以及其他方面。但對於製作濃縮咖來說,你需要的是:合適的研磨度、9個bar的壓力、以及萃取的時間在25-30秒之間。當然了,造就一杯偉大的濃縮咖啡還是有許多其他因素的:如填壓力度,咖啡豆的烘焙日期,粉量,豆子的密度,機器設備的質量,粉碗的大小,水的硬度,室溫… …但這些已經是另一個討論範疇了。

IMG_2747

好的濃縮咖啡師靠天時地利人和多方面配合

理清關於油脂的頭緒

我們還要再看另一個關鍵點:油脂。新鮮萃取的濃縮咖啡上面都會帶有漂亮的金色油脂,“這是在7-9個bar的壓力下萃取出來的。”Stephen告訴我。

濃縮油脂是由咖啡豆自身的脂肪和油類產生的,雖然通常被視為優秀濃縮咖啡必不可少的部分,但其實因豆而異。舉例來說水洗處理的咖啡豆通常會產生更少的油脂。在此,油脂的厚薄並不能作為咖啡質量的指標。濃縮油脂能為咖啡帶來良好的觀感(顧客們也對其喜聞樂見),而沒有足夠的壓力,是不會形成油脂的。

IMG_2748

沒有壓力,沒有油脂

如何維持壓力:靠咖啡機

我們是通過什麼來保證萃取過程中恆定的9個bar的壓力的呢?總的來說,是通過活塞拉桿、蒸汽動力或壓力泵實現的。

  • 很多傳統的意式咖啡機依舊是拉桿機的形式,很多咖啡店也依舊使用這種機器。拉桿機為咖啡師提供了終極的控制感。操作拉桿機的時候,拉桿拉起,熱水通過真空作用吸起穿過粉碗。這對咖啡師的製作技巧和經驗都更高要求;

  • 蒸汽機,則是另一種機器形式,沸水和蒸汽穿透咖啡粉餅,這種機器一般不討論有幾個bar壓力什麼的;

  • 壓力泵的意式咖啡機是最常見的,通過壓力泵來維持水壓;

IMG_2749

家中製作和手動濃縮設備

完美的濃縮咖啡基於專業機械和精確的調控,這也給了我們一個設想,如何令家用設備保持恆定的壓力——並使其在更多的設備上實現這一設想。

很多咖啡公司已經著手改善他們的技術了。比如說Cafflano,目前已經在申請專利了,根據帕斯卡原理而製造出一個穩定的壓力環境,並將其應用到他們的便攜式濃縮設備上——Cafflano Kompresso,在這裡也有涉及到流體力學方面的知識。

帕斯卡定律是指:由於液體的流動性,封閉容器中的靜止流體的某一部分發生的壓強變化,將大小不變地向各個方向傳遞。看起來好像唔知up咩,但簡單來說就是當你把流體推進到比原本容器直徑更小的容器中時,你所施加的壓力(壓強)其實已經被放大了。

IMG_2750

帕斯卡原理圖解(我裝作看懂了)

車庫中的液壓升降機其實就是利用帕斯卡原理的最好例子,Cafflano也是根據液壓原理來實現其萃取過程中壓力恆定的。Cafflano Kompresso自重少於200g,比一般的意式咖啡機可輕多了。然而它卻能產生9個大氣壓的壓力製作出15g的濃縮咖啡。

IMG_2751

Komspresso設計原理

無論什麼時候製作濃縮咖啡,你都不能忽視一下這些影響因素:水質、溫度、豆子的新鮮程度,烘焙程度,還有咖啡師的匠人精神——但如果你想要得到真正的濃縮咖啡,壓力是必不可少的一環。而大多數情況下,你需要9個bar的壓力。

作者:Danielle Kilbride

原文地址:https://www.perfectdailygrind.com/2017/06/pressure-espresso-quality/

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

w

連結到 %s