談談所謂的咖啡烘焙

 

所謂的咖啡烘焙訣竅就是讓咖啡生豆這項食材,在受熱過程中讓熱力均勻的傳導到咖啡豆的內部,使內外的受熱能夠一致,以求烘焙出風味絕佳的產品。

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咖啡生豆的內部結構是由木質纖維架構而成,而纖維空間裡則富含水分,蔗糖,蛋白質以及油脂等物質。烘焙的目的就在於將內部的水分均勻的釋出,而在烘焙的過程中,不是讓咖啡豆由外而內的讓水分漸漸變乾,而是能夠內外一致地使整體的水分釋出。

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生豆的顆粒因為具有一定的體積,所以在給予溫度進行烘焙的過程中,要讓設定的火力能夠直接透入咖啡豆內部,而非由外部慢慢一點一點的進入內部。因為生豆本身就有一定的含水量,所以在整個烘焙過程中,應該是不斷的升高溫度與火力,來進行對應與調整,讓熱能可以透入咖啡顆粒的內部。也因為這樣的對應關係,所以才會衍生出所謂的烘焙曲線。

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(烘焙曲線圖,橫軸代表時間,縱軸代表溫度)

不過因為咖啡生豆不是片狀的形態,而是有厚度的顆粒狀,所以溫度在透入生豆時,並不會以線性成長的方式進行。烘焙初期咖啡豆

表面,,會因最先受熱而升溫,但內部則還是未受熱的狀態,因此烘焙初期階段整體的溫度會是下降的,而等到整體都均勻受熱後,溫度才會開始爬升,所以咖啡豆的溫度和時間變化,是以曲線的形態呈現的。

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(不論烘焙初始的溫度設定是多少,生豆溫度一定會比烘焙設定溫度低)

當溫度在爬升的階段,如果烘焙火力沒有適時的調升的話,就會讓熱力無法持續地透入生豆內部,而在表面停留過久,讓咖啡表面產生過度脫水的情況,而曲線爬升的幅度也會過緩。時間一旦過長,表面脫水過久,就會讓木質纖維產生焦化的現象,如此一來不但會影響到熱能的傳導,也容易會讓烘焙好的咖啡豆,在衝煮時釋放出木質的焦味。

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在持續加熱的情況下,內部轉化糖漿會開始呈現糖球狀而開始拉扯內部纖維而產生通道,這些通道就會轉化為水蒸氣釋放的路徑而產生聲音,這就是所謂的【第一次爆裂】,常稱為【一爆】。在一爆後,因水蒸氣釋出而產生的通道,讓熱能可以循此通道持續透入咖啡豆內部。而水蒸氣在釋出的同時,溫度也瞬間提升,將熱能順勢帶入生豆中心。

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咖啡豆如果烘焙的好,整體的生豆都會由內到外均勻受熱,而研磨後的咖啡顆粒吃水均勻度就會高,反之,如果生豆受熱不均,甚至中心部分受熱不完全,研磨後的咖啡顆粒,就會有吃水無法均勻的狀況發生。

文章轉載自咖啡藝術家

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