眼前的咖啡不是咖啡師說的那杯,我喝到的風味又是什麼味兒?

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一般來說,“我有一個朋友…“這樣的開頭都會引出一個故事,不過今天要說的這件事兒不只是圖個樂,因為相信我的這個朋友身上遇到的情況,很多人也會遇到。

不知道你有沒有這麼一個朋友:很喜歡陪你逛咖啡館,但是到了咖啡館整個人就從放鬆狀態變成了戰斗狀態,問他咖啡好不好喝他默不作聲/聽到別人談論自己的點單成功或失敗,他就默默張大耳朵聽/要是咖啡師主動過來詢問有沒有需要改進的地方,他連說話都有點結巴……總之就是拒絕就咖啡發表任何言論的架勢。

一開始我還以為他是社交恐懼,或者是怕自己說的不好不對遭到懂行的人的鄙視,但是有一次我忍不住逼問,他才說:因為我喝不出你們嘴裡說的那些高級的口感啊!

說實話,當時我也懵住了,【高級口感】這個詞帽子有點大,感覺這中間大概是有什麼誤會,於是我接著問;"高級口感什麼意思?"他說:“就是你們說的什麼太妃糖味兒啊、羅勒香啊、黑醋栗莓果什麼的……那都是啥?”

估計這樣的情況可能不是他一個人有,但是這也確實沒什麼好羞恥的,至於所謂的【高級口感】哪裡來的?顧客喝一杯咖啡時到底能嘗出什麼?今天就來講講這個道理吧!

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# 咖啡師說的風味兒指什麼 #

一般咖啡師向你描述的、風味卡上會寫到的,大多都是“咖啡品鑑師風味輪”裡提到的。這個風味輪是1997年由SCAA資深顧問泰德•格林製成。

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這個風味輪裡不僅包括了滋味譜,也就是我們舌頭能夠嚐到的味道。當然,風味輪裡還包括了氣味譜,一般來講烘焙師在杯測環節,會從乾香/濕香、韻味來判斷自己烘焙的成果是否符合預期(根據生豆的不同風味也千差萬別)。

由此可見,風味輪既可以應用於日常飲用咖啡時的判斷,也可以用於專業杯測之中。

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# 普通顧客如何使用咖啡風味輪 #

雖然很多店要求咖啡師向客人介紹咖啡的風味,聞乾香,也會貼心的奉上風味卡,或者在店鋪顯眼的位置放置風味輪的裝飾,但其實很少的客人能弄懂風味輪怎麼看。

另外還有一個有意思的現象,就是給你風味卡之前,很少有顧客能夠憑藉個人的品嚐描述出一款咖啡的香氣與口感;但是如果是對著風味卡,似乎確實能品出其中的幾種韻味。一方面,這是心理暗示的結果,另一方面也可能是能品嚐出味道卻找不到對應的描述,這件事其實是需要反复練習達成的。

所以作為顧客,如果能在品嚐咖啡時對照著風味輪找出自己喝到的口感,大概也是一件有成就感的事情。那麼初階版的風味輪使用,究竟應該怎麼用呢?

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一般來講,由內向外擴散的風味描述除放射狀發散開來,集中在內圈的都是對香氣和滋味最基本的描述,就像很多時候我們只會說酸、苦一樣。

酸味、甜味、苦味、鹹味對應的都是一支豆子的滋味;而發酵生成物、醣類褐變反應、焦化過程生成物則對應著氣味。

一杯咖啡上桌,首先會有香氣迎面而來,仔細辨別可以將香氣再細化為:花香、果香、堅果香、焦糖香、巧克力香、樹脂香、辛香料香、木炭香。從這支豆子的香氣,有時就能判別出它的烘焙度,以上香氣順序按照淺焙、中焙、中深焙至深焙排列。

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以上三張圖將比較常見和常用的香氣描述列了出來,其實哪裡有什麼高級口感,還不都是多看了兩本書多記了幾種描述而已,只要想了解都可以了解的。(以上三張圖的香氣描述來自《精品咖啡學》下冊,有興趣可以去翻翻書了解的更詳細一些)

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# 如何確定品嚐到正常的風味 #

這裡用到正常而不是正確,就是想提醒大家風味輪中不僅標記出了好喝正常的香氣和口感,更有對於非正常氣味和口感的描述。

別看酸甜苦鹹的口感分類簡單,但是作為消費者能夠辨別出這是優質酸還是刺激酸?或者這個苦味像烤焦的橡膠還是像菸絲的苦味?這不僅僅關乎到你喜歡什麼樣的口感,這其中還蘊含著比如你在喝的咖啡豆子是否新鮮、這支咖啡是不是已經過度烘焙出現了錯誤的口味等問題。

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如圖中所示,出現非正常香氣和口感的原因有五大因素:脂質的化學變化、酸的化學變化、有機成分損失、脂質吸收異味、不適當的烘焙。造成這些錯誤氣味與口味可能從生豆處理階段就已出現問題,有些則是儲存的問題,烘焙造成的非正常風味多數都源自豆子本身烘焙焦炭化。

如果在日常消費中遇到怪味的咖啡可以自己辨別一下。例如一些中深焙或深焙的豆子,會出現松脂或尤加利葉這樣較為刺激的香氣,有些人會感到不習慣或不適,但是真正要引起注意的是那些悶悶的,像朽木或者土味兒的味道,很多人會錯把他們當成烘焙過後留下的風味,一種很大自然的感覺……

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# 幫你化繁為簡的選擇 #

這個世界就是這樣,有人鍾情細化再細化,有的人則喜歡簡化再簡化,在風味輪的世界裡也不光是幾百種生僻的風味壓得人喘不過氣來,畢竟作為顧客只是想好好喝杯咖啡而已。

所以為了能讓顧客更好更快的做出選擇,來自比利時安特衛普的CUPERUS KOFFIE制定了一份客人們都能明白並記住的消費者風味輪。

 

顏色對應相應的風味卡,以更易傳達和理解的語言來描述風味這件事兒。感覺這個風味輪確實夠接地氣,和意咖多烘焙始終堅持的:讓顧客更容易的獲得一杯好咖啡。的想法一致。

文章轉載自 老趙枕撩所

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