讀完這篇,解答你對咖啡中“苦味”的所有疑惑

IMG_2438

在精品咖啡浪潮裡面,苦味並不受人待見。人們開始推崇好喝的咖啡應該是甜感明顯且口感均衡,酸質輕微明亮且尾韻綿長,不需要添加任何糖就能夠讓每個人都覺得好喝。

但是是什麼產生了咖啡中的苦味呢?苦味是不是一件壞事呢?下文為您做出解答。

IMG_2439

苦味是壞事嗎?

苦味並不是什麼壞事,而且如果咖啡裡面一點兒苦味也沒有的話,你可能會感受到過酸或過甜的口感。一點苦味有助於保證口感的高層次,補足風味和口感。

有趣的是,對於大多數人們來說,相比一杯過酸的咖啡,我們更能忍受一杯過苦的咖啡。

IMG_2440

What Is Bitterness?

什麼是苦?

我們舌頭的感知細胞包含大量的蛋白質,然而其中大約有35種蛋白質(該數據根據美國醫療質量和效率研究所提供)與食物物質中的化合物發生反應後產生苦味。

這就意味著,咖啡嘗起來有多苦歸根結底是和咖啡中的化合物有關,也被稱作是酚類化合物。這些化合物中最常見的就是綠原酸。綠原酸在阿拉比卡乾燥後的咖啡生豆中佔有8%的含量,在我們品嚐咖啡的時候對感官影響很大。

其實綠原酸也有很多類型,我們只需要了解其中兩個特別典型的就可以了:奎寧酸,生豆中最常見的化合物;di-CGA,造成咖啡苦味的主要元首。

儘管,咖啡的苦味主要來自於綠原酸,但咖啡因也是起到一定影響的,可以算作是二級影響。

IMG_2441

Bitter Green Beans

來自生豆的苦

當我們討論到咖啡中的苦的時候,我們通常會想到烘焙,實際上,想了解咖啡苦味的源頭還要從生豆找起。

從品種上看,羅布斯塔種比阿拉比卡種苦很多。因為其綠原酸和咖啡因的含量均高於阿拉比卡種,羅布斯塔種生豆含有的綠原酸高達10%——大概是比阿拉比卡種高2%。而且,羅布斯塔種所含的咖啡因比阿拉比卡種高出一半。

在2016年Adriana Farah和Carmen Marino Donangelo在The Brazilian Journal of Plant Physiology植物物理學之巴西日記發布了一篇有關酚類化合物的研究報告“像是品種和類別的基因因素、成熟程度、以及外部的環境因素和種植習慣,都是生豆中的綠原酸重要的決定組成,也會影響最後飲品中的化合物的組成。”

他們也提到了處理法的因素,特別是季風處理法。這是一種印度的傳統處理法,把生豆暴露在濕潤的季風環境下,這種處理法被認為可以有效減少綠原酸和苦味。

至於咖啡櫻桃的成熟度, Verônica Belchior解釋說“ 未成熟的咖啡豆,會含有更高的綠原酸,這也是為什麼當一杯咖啡中含有太多未熟豆會喝起來很斂口。

IMG_2442

Does Roasting Increase Bitterness?

烘焙會產生苦味?

烘焙過程中,綠原酸也會發生變化。雖然咖啡中的苦味主要來自於綠原酸,但是它本身並不是苦的。直到烘焙的過程將綠原酸分解為綠原酸內酯和3-二酮(phenylindanes)

關於這個話題的先驅研究人Thomas Hofmann博士,在2007年指出,這些3-二酮會產生一部分的苦味,而且一定量的化合物也會影響烘焙的風味。

淺度至中度烘焙將含有更多酸內酯,霍夫曼說,“這種化學物質會令人愉悅,深度烘焙後,將會產生更多的該類化學物質,這將會產生難以消除的高強度的苦感。

所以淺度至中度烘焙咖啡豆相對苦味低而且還保有我們喜愛的咖啡香氣和風味。當然,苦味是一個相對主觀的感官,喜歡重苦味的顧客依然大量存在。

IMG_2443

How to Avoid Overly Bitter Brews

如何在沖煮時避開苦味

所以,高品質中淺烘焙的阿拉比卡咖啡豆,是不是就能夠避免咖啡的苦味?

答案並不一定,沖煮器具,還有你或者你的咖啡師也會影響咖啡的最後味道。

要避免苦味,首先要避免過度萃取。

首先,要確定你所使用的研磨刻度。研磨越細的咖啡粉和水的接觸面積越大,雖然這樣萃取的風味濃烈十足,但提高了萃取率也增加了過萃的風險。

第二件事要確認水溫。熱水會有效提升風味和香氣的萃取,我們可以選擇在悶蒸時用溫度稍高的熱水,在萃取的時候可以待壺中水溫稍稍冷卻再進行沖煮。

再者是萃取時間,有人會為避免苦味只萃取前段,但是會失去咖啡最終整體的平衡感。

複雜的咖啡裡面藏著恰到好處的苦味。所謂適者口珍,當你購買到一支咖啡豆時,雖然烘焙師已經給出了風味趨向,你依然可以通過萃取的調整製作出符合自己口味的那杯咖啡。

Written by Matt Fury,由喬安咖啡JOYCE 整理

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

w

連結到 %s