研磨與萃取| 如何沖出一杯好咖啡

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什麼才是好喝的咖啡?有人喜歡耶加雪啡的花香甜感,有人喜歡肯尼亞的愉悅酸調,有人喜歡曼特寧的草木氣息,有人還喜歡瑰夏的價高稀有。咖啡終究是一個飲品,只要是符合自己的口味,它就是一杯好喝的咖啡。

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很多時候,我們在咖啡店裡,由咖啡師為我們沖煮一杯咖啡,那風味、口感深深地吸引了我們,於是我們買了同樣的熟豆回家,可無論怎樣,都無法再現咖啡店時所感受到的風味。

或者,我們拿到一個熟豆,今天和昨天手沖的口感竟然不同,有時是自己喜歡的,有時又變得不那麼愉悅。這樣的不同,是為什麼?究竟是哪些因素導致了這樣的結果?

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一杯咖啡,98.5%的內容都是水,只有1.5%左右是從咖啡豆中萃取出來的物質。那麼水的品質首選決定了這杯咖啡的品質高低。稍微有點檔次的咖啡店裡最貴的設備除了意式咖啡機,就是水處理設備。有些地區水質硬度高,還要配備軟水處理器,有些還會在對經過層層過濾的水再添加一定種類的礦物質,來提升和改變咖啡出品的萃取率和口感。

在家裡沖煮咖啡,如果已經有比較優質的飲用水源當然好,如果沒有,建議可以購買桶裝礦泉水來沖煮咖啡。一定要記住,不是純淨水,是礦泉水。只有礦泉水中有一定量的礦物質,才可以有效萃取咖啡。國際上的一些咖啡沖煮比賽,最經常用到的桶裝礦泉水是法國產的富維克天然礦泉水(國內的礦泉水很多專業人士推薦農夫山泉,長白山水源的)。有興趣的朋友可以試試。

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拿到一個熟豆,我們可以通過熟豆的標籤看到相關的一些介紹,比如品名,產區,品種,烘焙度,建議製作方法,研磨度,手沖水溫,粉水比等等。如下圖:

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而後面四項內容“ 建議製作方法、研磨度、水溫、粉水比 ”是針對在家沖煮咖啡需要注意的幾點內容而給出的一些建議。這些建議可根據個人口味習慣、熟豆的發展情況等進行調整,具體該如何調整呢?

1  .沖煮方法

法壓壺,還是愛樂壓,是手沖,還是虹吸,或者是意式濃縮,哪一種沖煮方式的選擇,直接影響到我們後面幾項內容的調整。今天僅以手沖為例做一說明。

手沖設備主要是濾杯不同,扇形濾杯,V型,蛋糕型。V型的濾杯又分哈里歐(Hario)的V60,或者KONO。不同的濾杯結構影響水流過濾的速度,導致水與咖啡粉接觸的時間長短不同,從而直接影響萃取的程度。

目前筆者用的比較多的是V型濾杯,哈里歐的V60下水流速比KONO的要快,為此,在其他條件不變的情況下,V60可以通過分段式註水,以及細水流等,來延長總沖煮時間而達到與KONO同樣的萃取率。而扇形濾杯,流速更慢,更多的是浸泡式的萃取方式。筆者一般省去悶蒸環節,細水流保持扇形濾杯的咖啡液面維持在離根部2厘米的距離,這樣也能保證一定的萃取率。

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圖中左邊為扇形濾杯,右邊為V型濾杯。

 2 .研磨度

選定了一種沖煮方式和相應的器具後,接下來我們可以考慮與之相配套的研磨度。

手沖設備的研磨度一般為細砂糖。以楊家小飛馬平刀磨豆機為例,根據熟豆的烘焙度來選擇相應的研磨度(數值越大,越粗)。

中淺焙:刻度3.5

中焙:刻度4或4.5

中深焙:刻度5

深焙:刻度5.5或者6

如果是使用虹吸,也可以依據上表,或者往下微調0.5 刻度。(例如,中深焙就是刻度4.5 )

使用法壓壺的話,就是以上表往上調1 格。(例如,中深焙就是刻度6 )

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楊家小飛馬

為什麼烘焙度不同,研磨度也要調整呢?

淺烘焙的豆子相對深烘焙的豆子要研磨度細很多,是因為,咖啡粉的粗細直接影響萃取率。細粉更容易萃取。感興趣的朋友不妨嘗試做個試驗,看看如果一個淺烘焙的豆子採用3.5的研磨度,以及5.5的研磨度,其他沖煮條件都不變的情況下,口感會有什麼不同。

對於豆子本身有你不喜歡的苦澀,也可以通過加粗研磨度,只取咖啡手沖的前兩段,尾段棄用,就可以把苦澀盡量降低,提高咖啡液的整體酸度。

剛烘焙完的熟豆,因為太新鮮,含有大量二氧化碳在熟豆內部沒有釋放而不容易萃取,最簡單的辦法就是將研磨度調細些,從而提高萃取率,保證一定的口感和風味。

 3 .水粉比

這裡講的水粉比,是指過濾出來的咖啡液和所使用的咖啡粉的比例。注意:不是注水量和咖啡粉的比例。那該怎麼換算成注水量呢?正常萃取的情況下,全部注水都過濾成咖啡液的話,注水量是咖啡水重量+咖啡粉吸水量(平均1克粉吸水2克水)。

舉例:阿瑞恰20克,我想要1:15的粉水比,那麼我得到的咖啡液應該是300克,那麼注水量並全部濾完應該在340克=300(咖啡液)+20* 2(咖啡粉吸水量)

這是一個比較簡單實用的方法,但並不完全準確,因為從理論上講,金杯準則是用咖啡液的毫升來做比較基準,而水在高溫下又有3%的失重,所以不能完全用重量來計算。但作為家用沖煮咖啡,這樣的計算方法足夠了。

水粉比的選擇因人而異,可根據個人喜好來調整。如果從金杯準則來講,15到16.66的水粉比是進入金杯標準最容易的區間。但這並不能說明這個區間的口感就一定適合每個人,所以,水粉比還是可以根據個人喜好和沖煮習慣來調整。

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 4 .沖煮技巧

上面這些參數都想好了,下面我們開始製作咖啡了。確定你的水溫,沖煮模式(一段式、分段式、或者增加攪拌),總沖煮時間。這些都是具體的沖煮技巧,通過這些可以調整萃取率而改變風味和口感。

 a.水溫

沖煮的水溫從85-95 都是可以接受的。但再低或者更高的水溫,對熟豆品質的要求就會變得挑剔。

較低水溫會降低萃取率,沖煮的口感更容易凸顯酸度,降低苦味。

較高的水溫會提高萃取率,釋放出更多揮發性物質,使咖啡的濕香更豐富。

對於中淺焙的咖啡熟豆,通常建議採用92度左右的水溫來沖煮,這裡所說的水溫是指在整個沖煮階段的平均水溫。就是一開始注水時有可能是93度,隨著時間的推移,注水水溫在下降,結束沖煮後,平均下來整體在92度左右。

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對於放了一段時間(烘焙後3個星期以上)的咖啡豆,如果烘焙度是中淺焙,90度左右的水溫也是可以接受的。

水溫的微小調整對萃取率的影響不如研磨度那麼明顯,但如果溫度調整幅度很大,對風味及口感豐富度的影響還是很突出的。有興趣的朋友不妨在其他條件不變的情況下,只改變水溫,一個93度,一個88度,同樣的豆子,風味完全不同,手沖的樂趣也正在於此。

 b.沖煮模式

其實沖煮模式和沖煮器具有關,一旦選定了沖煮器具,具體採用一段式,還是分段式,或者增加攪拌,都是為了配合沖煮器具改變萃取率。

一段式:沒有悶蒸,從第一次注水到結束,中間沒有任何停止。

分段式:第一次注水量達到是咖啡粉量的2 倍,停止注水,進行悶蒸。悶蒸的目的也是為了提高萃取率。使咖啡粉內部形成彌散作用,排出二氧化碳,水充分與咖啡粉接觸,萃取出咖啡粉細胞中的物質。悶蒸的結束主要取決於咖啡粉界面的光澤度是否消失。

然後分多次注水,直到達到設定的水粉比對應的注水值(如果不是完全濾完,注水量要更多一些,尾段可以棄用)。

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攪拌

攪拌的目的是為了幫助萃取,但如果熟豆品質不好,很容易出現瑕疵味。對於品質較高的熟豆,尤其是新烘焙的中淺焙熟豆,攪拌和研磨度調細一樣可以提高萃取率。

 c.總沖煮時間

估計很多人都沒有在意這個數據,實際上,這個數據對保證口感風味的統一非常重要。在沖煮器具、研磨度、水粉比、水溫以及沖煮技巧上保持一致的前提下,總沖煮時間決定了水與咖啡粉接觸的過程,能最大限度保證口感和風味的統一。沖煮時間過短,是因為註水水流太大,從而會導致萃取不足。沖煮時間過長,那麼就會導致萃取過度,而產生雜澀的口感。找到最適合自己口感的沖煮時間,並維持不變,才能保證每一杯都是你最喜歡的味道。

以上,只是針對同一款咖啡熟豆,較短時間內的沖煮策略。但咖啡熟豆隨著時間的發展,自身也會有變化,這時,也要相應調整以上因素中的一個(不要同時改變兩個變量)來適應熟豆的發展。

這些對沖煮結果影響的因素,要通過自己的不斷實踐來感受風味口感的不同,從而找到最適合自己的沖煮方法。

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祝美味咖啡與你相伴!

歡迎留言提問,多多交流。

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作者簡介      
萌小姐,熱能動力工程專業,研究生畢業後在大學裡做了四年講師,後在多家外企和上市公司任職HR。現定居上海,全職研究咖啡烘焙。咖啡烘焙主要是熱力學和傳熱學的應用,剛好和萌小姐的專業相關,學以致用。萌小姐還喜歡旅行,看書,音樂,而咖啡已成為其日常生活不可或缺的一部分

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