器具| 最新篩粉技術推動咖啡廳變革

美國咖啡協會統計數據顯示,精品咖啡市場正在茁壯成長,現如今,精品咖啡已無處不在,幾乎每個人每天都會與精品咖啡打交道,人們喝精品咖啡的頻率也越來越高。很顯然,消費者愈發在乎咖啡的品質,他們想要了解精品咖啡之所以如此特殊的真正原因。與此同時,咖啡設備生產商們也在不斷提高著產品質量,產品的可操控性也越來越高。

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其中,篩粉技術的應用使得咖啡研磨的品質不斷提升,均勻性和統一性也越來越高。此前,人們只會對咖啡豆的大小進行篩選,這樣做並無法保證咖啡粉的均勻統一。為此,我們必須對研磨好的咖啡粉進行進一步篩選,以去除其中過粗或過細的咖啡粉。至於去除多少因人而異,但篩粉對於咖啡品質的提升毋庸置疑。當然,並不是所有篩子能夠確保咖啡研磨的高品質,篩子本身的質量同等重要。

 傳統技術vs 新技術 

如果你還不了解篩粉技術,請不要擔心,這很正常。數十年以來,粉篩大多用於科學研發和實驗,用來分析咖啡粉樣品的顆粒、水分、顏色等。此外,過去人們篩粉大多使用大型的篩分機,操作複雜且外觀粗獷。

但隨著精品咖啡市場的不斷變革,商用粉篩愈發普及,其中以KRUVE 粉篩為代表的商用粉篩價格便宜,品質穩定,操作簡單,結果精準。你或許已經察覺到,在最近2年的世界咖啡師大賽(WBC)中看,部分選手已經開始使用KRUVE 粉篩。為了了解為什麼如此多的頂級咖啡師和咖啡廳經營者選擇使用粉篩,首先讓我們來了解一下高品質粉篩是如何打造的。

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在過去,咖啡粉篩多用金屬篩網製成,金屬篩網由縱橫交錯的金屬線組成,孔洞多為方形,方形孔洞的問題在於,每個篩孔本身大小不均,中央空隙大,四周空隙小。例如20號篩網,每個孔洞的長寬均為841微米,然而對角線的長度則長達1189微米,這意味著你篩出的咖啡粉裡可能有直徑841微米的,也可能有直徑1189微米的,這便是方形篩孔存在的弊端。真正高品質的粉篩,每個篩孔應當是圓形的,從而有效避免誤差。此外,圓形孔洞的不銹鋼粉篩不僅結果精準,使用起來也更加方便,咖啡粉不會堵住,僅需輕拍幾下便可篩選完成,且使用後無需再用牙籤或刷子進行疏通和清理。

那麼,最新的篩粉技術對於咖啡廳和烘焙公司來講意義又何在呢?

 測評磨豆機、齒輪表現 

由於使用頻率極高,磨豆機的齒輪很快便會磨損,導致研磨出的咖啡粉粗細不均。通過篩粉,你可以保證即便是在磨豆機磨損較為嚴重的情況下,咖啡粉仍能保持粗細統一,從而保證每一杯咖啡的品質穩定。此外,它還能讓更換齒輪之前的過渡期更加平穩,確保顧客不會察覺到任何品質波動。

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  •  磨豆機校準 

即便在齒輪尚未磨損的情況下,你依然需要了解磨豆機在研磨不同種類咖啡豆時的表現。咖啡豆的烘焙時間、相對水分含量、外界溫度等都會影響磨豆機的表現,通過用粉篩幫助校準,你可以讓磨豆機的設定更加精準。

  •  保證穩定性 

在製定沖泡配方時,粉篩可以讓你的配方更加精準,你無需再憑感覺猜測咖啡粉的粗細和均勻程度,無需再用“海鹽”、“糖”等進行參照,因為每一粒咖啡粉都是粗細統一的。

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在進行培訓時,粉篩可以讓學員更加輕鬆地掌握咖啡的萃取技術,並幫助他們增強自信心。更重要的是,每一名學員自己使用的磨豆機可能是不同品牌、不同型號的,在課堂裡學習到的知識,回到自己的咖啡廳可能並不適用,粉篩則能夠徹底解決這個問題。

在連鎖經營時,粉篩能夠確保每一家分店咖啡品質的統一、穩定。在過去,即便你告訴每家分店的咖啡師應當選擇怎樣的研磨參數,最後咖啡的品質仍是千差萬別。但有了粉篩,沒一名咖啡師​​都能確保咖啡配方的精準,從而保證味道統一、品質恆定。

  •  輔助杯測 

對於烘焙師和咖啡專業人士來講,杯測是最基礎、也是最重要的品鑑咖啡品質的方法,很多人用杯測為咖啡豆評級,還有些人會憑藉杯測結果制定烘焙曲線、決定沖泡方式。然而確保杯測結果真實有效的前提,便是保證咖啡粉研磨的精準無誤。精品咖啡協會(SCA)給出的官方標準是,杯測使用的咖啡粉必須經過20號金屬篩網篩選,確保70-75%以上咖啡粉大小統一。這一標準的初衷是好的,但如果有了最新的篩粉技術,或許每個人的杯測方式和結果能夠更加精準、有效。

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我們的建議是,在杯測時,使用型號在400-1100微米之間的篩網,從而去除直徑小於400或大於1100微米的顆粒,確保咖啡粉大小均勻、統一。只有咖啡粉大小統一,咖啡才能體現出更加豐富、更加真實的香氣和口味,從而提升杯測結果的質量。

咖啡粉篩的意義並不僅僅這以上幾點。相信隨著精品咖啡市場的蓬勃發展,越來越多的咖啡廳經營者、咖啡師、烘焙師,甚至是家庭咖啡師們也會開始嘗試篩粉技術。還等什麼,趕快加入我們的行列!

作者  :KRUVE

英文原文地址  :http://www.scanews.coffee/2017/12/06/sifting-revolutionizing-cafes/

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