拉花讓咖啡難喝?

拉花在絕大多數精品咖啡店裡是神聖不可侵犯的。沒有商量餘地。精品咖啡店出品的牛奶咖啡裡,上面幾乎清一色的鬱金香、蕨類葉、心形或者和尚的頭。大部分對我來說都過得去。這些圖案表明出品者有一定的技巧,關注細節和質量,而很少有其它視覺信息能說明這些。

IMG_2258

本文不是抵製或者討論拉花(準確地說,我頗欣賞拉花),而是進行一些嚴肅思考和盲測來幫你理解拉花對味道的影響。

拉花最基本的三條原則:對比度、對稱性和居中。這三重奏,就其本質而言,導致飲料邊緣產生明顯的crema圈。你的咖啡和咖啡師技巧決定了這個crema圈是純crema、變成咖啡色的牛奶,還是crema和牛奶的融合。但可以確定的是,這個圈圈有厚重的調味,影響了你對杯中飲料的感知。

喝到的第一口對咖啡的整體印象至關重要——這是我經常被諄諄教導的基本知識和實踐——如果喝到的第一口風味很衝,你會覺得咖啡比較強勁;如果第一口奶味較重,又柔和,你會覺得咖啡不那麼烈。“crema圈圈對顧客享受和喜歡咖啡飲料來說很重要。”

IMG_2259

最近一些實驗讓我有了別的想法。

crema和espresso很不同。單喝的話,crema嘗起來難喝透頂(真的,你試試看)。和牛奶混合後,則增加了令人愉悅的深度和密度。牛奶上的這些crema會不會比均勻融合更有價值呢?

我們可以通過一個簡單試驗來重點考察下風味,去除所有審美帶來的心理影響。這個試驗超級快,而且有那麼點小樂趣。

你需要:

– 製作espresso的設備

– 一位熱心助手

– 蒙眼

1. 做兩杯一樣的espresso。可以使用雙頭手柄製作,如果是無底手柄的話,就連續做兩杯。

2. 打發兩缸一樣的牛奶。或者打發一大缸然後分裝成兩份奶泡一樣多的。哪種做法能保證兩杯打發牛奶更一致就採用哪種。打發的牛奶量比你所需要的量再多100毫升。

3. 製作兩杯cappuccion或拿鐵或flat white或cortado,並精心拉花IMG_2260

4. 用一把勺子把其中一杯的拉花破壞掉,把整杯飲料從上到下都混合好,確保每個crema微粒都均勻分佈在這杯咖啡裡。

5. 打發牛奶,倒在第三個杯子裡。

6. 天黑請蒙眼。

7. 找別人把兩杯次序打亂然後同時端給你。中間放那杯牛奶。

8. 每一杯飲料每次都喝上幾口。確保喝到了奶泡、牛奶和兩者的混合。慢慢喝,把每次的感受說出來。你的助手把這些感受都記錄下來,以免之後你改變主意。

9. 換杯之間,喝幾口純牛奶來校準味覺。

你需要回答的問題:

– 哪杯喝起來第一印象最佳?

– 哪杯奶泡風味最好喝?

– 哪杯咖啡的風味最出色?

– 你個人喜歡喝哪杯?

你很可能被驚到哦!

味覺受審美的影響已被很好地證明過:人類的公正性會受視覺偏愛而大大改變。評價時去除視覺就好比沒收了拉花的王牌!

IMG_2261

crema 圈圈創造了強烈的第一口印象,又強又苦,十分“咖啡”。這對杯中剩餘的咖啡產生兩個影響:第一,咖啡裡混合的crema並不多,它都在最表層;其次,你的味覺受該體驗影響而降低了敏感度。兩者相疊使得剩下的咖啡飲料似乎不那麼好喝,喝到最後還讓你覺得有點苦,不那麼舒服。

如果(以上)是你偏愛的,那拉花就很適合你!

把crema 混到咖啡中會柔化它對你的入口第一印象,還會把強勁風味分散到剩餘的咖啡中去,使得牛奶/ espresso 的混合物更有勁道、口感更豐富。第一口會更圓潤醇厚而收尾乾淨。

IMG_2262

如果這是你所偏愛的,那可能拉花就不合適你啦!

重要的是,這裡沒有對錯之分。這個試驗的目的不是來宣判拉花是英雄還是狗熊。不管你偏好哪種,你現在都會知道拉花是在幫助還是阻撓你達到目的。

文章轉載自 BH中文

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s