本文不是抵製或者討論拉花（準確地說，我頗欣賞拉花），而是進行一些嚴肅思考和盲測來幫你理解拉花對味道的影響。

拉花最基本的三條原則：對比度、對稱性和居中。這三重奏，就其本質而言，導致飲料邊緣產生明顯的crema圈。你的咖啡和咖啡師技巧決定了這個crema圈是純crema、變成咖啡色的牛奶，還是crema和牛奶的融合。但可以確定的是，這個圈圈有厚重的調味，影響了你對杯中飲料的感知。

喝到的第一口對咖啡的整體印象至關重要——這是我經常被諄諄教導的基本知識和實踐——如果喝到的第一口風味很衝，你會覺得咖啡比較強勁；如果第一口奶味較重，又柔和，你會覺得咖啡不那麼烈。“crema圈圈對顧客享受和喜歡咖啡飲料來說很重要。”

最近一些實驗讓我有了別的想法。

crema和espresso很不同。單喝的話，crema嘗起來難喝透頂（真的，你試試看）。和牛奶混合後，則增加了令人愉悅的深度和密度。牛奶上的這些crema會不會比均勻融合更有價值呢？

我們可以通過一個簡單試驗來重點考察下風味，去除所有審美帶來的心理影響。這個試驗超級快，而且有那麼點小樂趣。

你需要：

– 製作espresso的設備

– 一位熱心助手

– 蒙眼

1. 做兩杯一樣的espresso。可以使用雙頭手柄製作，如果是無底手柄的話，就連續做兩杯。

2. 打發兩缸一樣的牛奶。或者打發一大缸然後分裝成兩份奶泡一樣多的。哪種做法能保證兩杯打發牛奶更一致就採用哪種。打發的牛奶量比你所需要的量再多100毫升。

3. 製作兩杯cappuccion或拿鐵或flat white或cortado，並精心拉花

4. 用一把勺子把其中一杯的拉花破壞掉，把整杯飲料從上到下都混合好，確保每個crema微粒都均勻分佈在這杯咖啡裡。

5. 打發牛奶，倒在第三個杯子裡。

6. 天黑請蒙眼。

7. 找別人把兩杯次序打亂然後同時端給你。中間放那杯牛奶。

8. 每一杯飲料每次都喝上幾口。確保喝到了奶泡、牛奶和兩者的混合。慢慢喝，把每次的感受說出來。你的助手把這些感受都記錄下來，以免之後你改變主意。

9. 換杯之間，喝幾口純牛奶來校準味覺。

你需要回答的問題：

– 哪杯喝起來第一印象最佳?

– 哪杯奶泡風味最好喝?

– 哪杯咖啡的風味最出色?

– 你個人喜歡喝哪杯?

你很可能被驚到哦！

味覺受審美的影響已被很好地證明過：人類的公正性會受視覺偏愛而大大改變。評價時去除視覺就好比沒收了拉花的王牌！

crema 圈圈創造了強烈的第一口印象，又強又苦，十分“咖啡”。這對杯中剩餘的咖啡產生兩個影響：第一，咖啡裡混合的crema並不多，它都在最表層；其次，你的味覺受該體驗影響而降低了敏感度。兩者相疊使得剩下的咖啡飲料似乎不那麼好喝，喝到最後還讓你覺得有點苦，不那麼舒服。

如果（以上）是你偏愛的，那拉花就很適合你！

把crema 混到咖啡中會柔化它對你的入口第一印象，還會把強勁風味分散到剩餘的咖啡中去，使得牛奶/ espresso 的混合物更有勁道、口感更豐富。第一口會更圓潤醇厚而收尾乾淨。

如果這是你所偏愛的，那可能拉花就不合適你啦！

重要的是，這裡沒有對錯之分。這個試驗的目的不是來宣判拉花是英雄還是狗熊。不管你偏好哪種，你現在都會知道拉花是在幫助還是阻撓你達到目的。

文章轉載自 BH中文