為什麼流速正常的咖啡,有時候並不會好喝?

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很多咖啡師每天早晨都會花很多時間去調整磨豆機,每天做完咖啡後都會細心地清除咖啡手柄中的殘渣,清理磨豆機的通道殘粉,使製作的每一個環節都精準到位。這時候咖啡師們通常也會認為,萃取出來的咖啡一定是自己想要的味道,因為不管是從清潔還是流速、刻度,所有的準備工作都是完美無缺的。

但——你有沒有遇到過,當你把所有的準備細節做好之後,哪怕流速和刻度都是正常的情況下,你做出來的咖啡依舊味道平淡,也許會水味很重,也許缺乏香氣,此時你心里肯定會有數千字的髒話飄過,可是又不知道究竟是哪裡出了問題。

是不是似曾相識?你是否也遇到過同樣的事情?

知道原因在哪裡嗎?你是否知道你的咖啡豆烘焙了多久?養了多久?在豆倉內醒豆多久?

也許在萃取前你的所有步驟都是正確的,但你只是做到了“完美”的其中的一部分。

我也遇到過相同的情況,因此我非常清楚過期、變質的咖啡豆會給咖啡帶來怎樣的影響。如果你想成為一名精通於萃取咖啡的咖啡師,那麼你必須了解我們在製作咖啡時所有能夠影響咖啡的因素,以及遇到問題應當怎樣解決。

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理想狀況下,意式濃縮咖啡流出咖啡機時應當是流速緩慢、質地精緻厚重,顏色金黃,芳香十足,口味平衡,口感順滑。完美的咖啡無需添加任何東西便可給你帶來終極的感官享受,宜人的芳香和余味會在你口中久久不散。

想要對一杯好喝的濃縮咖啡做出這種理想的萃取,以下幾個方面要注意:

– 咖啡豆足夠新鮮

– 養豆期是否足夠

– 醒豆時間是否恰當

– 研磨粗細合適

– 粉量準確

– 壓粉恰當

– 預浸泡適當

– 萃取壓力適中

當然,除卻以上這些細小的因素會影響咖啡的萃取之外,我們總結了四個客觀影響咖啡的硬性要素,接下來簡單為大家介紹:

一、咖啡機

好的咖啡機能夠為你提供合適的水溫和壓力,並且在連續出品時能夠維持穩定的味道,這也就是我們自己的咖啡店會使用slayer咖啡機的原因。我們在檢查咖啡機時,要注意一下因素:

1.水溫:水溫要持久穩定,保持在88-95℃之間。

2.水壓:咖啡萃取時的水壓應當在8.5-9.5帕之間,壓力是萃取完美油脂的關鍵,而油脂則是咖啡芳香口味的精華所在。

3.鍋爐壓力:鍋爐壓力決定了蒸汽的大小。如果牛奶打發的品質不高,那麼你首先要檢測鍋爐壓力,一般咖啡機都設有壓力表,鍋爐壓力一般在1-1.5bar之間。

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二、研磨

高品質的意式磨豆機是製作完美咖啡的關鍵。專業的意式磨豆機能夠研磨的更加均勻,並且減少通道的殘粉。很多剛剛接觸咖啡的新手往往忽視了研磨的重要性,在我看來,磨豆機的重要性會遠遠超出咖啡機,咖啡粉的研磨一定要精準到位,能夠與咖啡機契合。因此,有條件的朋友在選擇磨豆機時,在經濟能力範圍內,能夠盡量選擇好的磨豆機就選擇好的磨豆機。

三、咖啡豆

影響咖啡豆的因素主要有以下七點:

1.產地:是單品還是拼配?拼配是由多產地咖啡混合而成,口感更加厚重,味道更加豐富,更適合用來製作奶基咖啡;

2.生豆處理:水洗處理或者日曬處理;

3.新鮮度:意式咖啡豆的最佳風味品鑑期從烘焙日期算起最多可以長達8週,而研磨好的咖啡粉最多只能保持3分鐘的新鮮度;

4.烘焙:烘焙程度會直接影響咖啡的口味,而烘焙曲線會影響整杯咖啡的甜感和風味發展,製作意式濃縮咖啡,一般會使用中度烘焙或中深度烘焙;

5.儲藏:光、熱、潮濕都是咖啡的最大敵人;

6.養豆期:並非越新鮮的咖啡豆就越好喝,一般而言,我們店出品的咖啡至少會存放於陰涼乾燥處放2週後再使用,新鮮的咖啡豆會釋放大量二氧化碳,這些氣體如果沒有等到排出後再萃取出來,在嘴巴里會產生較多的雜味;

7.醒豆期:養足兩週後的咖啡豆,開封後我並不會馬上使用,一般會在空氣中敞開放0.5-3小時後再開始使用,讓氧氣能夠喚醒咖啡豆的風味,當然,如果是家庭使用的話,最好是需要多少咖啡豆就醒多少咖啡豆。

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四、咖啡師

1.出粉:咖啡必須現磨現做,每次適量研磨,出粉的量最好合適,若咖啡粉放置超過30秒就不要再使用。

2.布粉:在壓粉前,要通過布粉保證咖啡粉均勻分佈在粉碗當中。

3.壓粉:壓粉力度要均勻,將粉餅壓的緊實、平整。

4.萃取時間:萃取兩杯30毫升咖啡的時間應當在20-30秒之間。

5.外界環境:外界濕度和溫度在一天之內會不斷變化。由於咖啡粉極易吸水,因此要適時調整研磨的粗細程度,來保證正確的萃取時間。溫度同等重要,不要將咖啡粉暴露在高溫環境下。

6.咖啡杯:咖啡杯必須預熱,杯壁要夠厚,保溫性強。

製作意式濃縮咖啡是一門精準的科學,由於影響萃取的變數太多,因此能夠得到一杯完美的濃縮咖啡是非常難得的。本文僅僅贅述一部分常見的意式萃取變數,實際上還有更多能夠影響意式咖啡的東西,不打算講得太深,畢竟本文是打算給一些新手咖啡師以及家庭咖啡師參考咖啡的製作方法。流速固然是確認咖啡是否萃取正確的一種方法,但有時候我認為,我們在萃取的時候不要太依賴於觀察流速,更多地去試試自己杯中的味道,比什麼更重要。畢竟作為一名咖啡製作者,會喝比會做重要太多了。

如有不足,大家可以在評論中留言,好讓更多人看到。

文章轉載自 咖啡知識大全

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