Matt Perger 譯文| Espresso萃取策略之:當我們談論『Strength』時,我們在談論什麼?

當我們在討論咖啡的『strength』時,可能在討論下面三項中的一個:

  • 風味的強烈程度
  • 咖啡液的質地、重量和粘性
  • 咖啡風味物質的溶出率

為了避免混淆,這三項可以總結如下:

  • 當談到『strength』這個詞所對應的“  ”與“  ”時,談論的是咖啡風味物質的溶出率,或者稱之為總溶解固體(Total Dissolved Solids/TDS);
  • 當談到『in tensity』,討論的是風味的強烈程度;
  • 當用到“ 豐富 ”、“ 水感 ”、“  ”、“  ”等詞彙時,所談論的是咖啡液的質地、重量和粘性。

濃度(Strength)

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有關『濃度』,所指的是整個咖啡萃取液中固體物質的百分比。大多數Espresso的濃度在7%-12%之間,意味著Espresso含有88%-93%的水;而滴濾式咖啡的濃度大致在1.2%-1.8%,同時意味著含有98.2%-98.8%的水。

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你可能會覺得一杯咖啡中含有“ 98.8%的水 ”會不會太誇張?很誇張,卻是事實。水是咖啡中的第一配料,只不過風味表現不明顯。濃度上的細微變化都能夠被我們的口腔感知,幾乎所有人都可以察覺到即便0.1%的濃度改變。這意味著,7%濃度的Espresso與12%濃度的Espresso,其口感差異堪比南北極。

在飲用咖啡時,濃度扮演著兩個角色:一是作為風味強度的載體;二則體現在質地、重量、粘性等口腔觸感方面的感受。

強度(Intensity)

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一份Espresso的濃度可以是滴濾式咖啡的10倍,這也保證更多的風味物質被感知,畢竟有10倍量的風味物質一起衝擊味蕾,儘管這不是一個簡單的同比增加的過程。

濃度同時影響我們感知風味的能力,當咖啡的濃度持續增加,我們感知咖啡風味的能力將有明顯的下降。即便兩份咖啡擁有相同的風味組成,濃度將乾擾識別力。

濃度低的咖啡並不是『』『乏味』的代名詞。有時,相對低濃度的咖啡有助於我們的味蕾感受到更多的可溶性風味;而當我們品嚐高濃度咖啡時,這些風味有可能被高濃度對味蕾的過強衝擊而被忽略掉。

高濃度Espresso將影響我們品嚐咖啡自然風味的能力。對此,體驗高濃度Espresso如何影響味蕾判斷的最好辦法是——用深烘焙的咖啡豆萃取少量高濃度的咖啡液,再以不同水量進行稀釋。當濃度很高時,可能不會認為烘焙度有這麼深;而當逐漸稀釋Espresso,烘焙風味(譯者註:烘焙風味roasting flavor常常指由烘焙過程帶來的炭化、焦苦等不那麼宜人的風味)則躍然紙上。

當達到一個濃度臨界點,無論什麼咖啡、烘焙度如何,這杯咖啡都將變得極苦且難以忍受。不幸的是,我們的舌頭還沒進化出可以在高濃度時品嚐液體風味的能力。如果你不確定一個shot嘗起來如此之苦是否因為高濃度,用水稀釋後再去品嚐,要是苦味隨之減弱則是濃度的影響,要是苦味始終都在,問題可能出在別的過程。

質地、重量、粘性(Texture, Weight and Viscosity)

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衡量一杯好咖啡,口腔觸感是眾多重要因素中不可或缺的一項。當品嚐一杯咖啡時,每個人都期待一定的質地、重量和醇厚度。這種追求會根據地區和文化的不同而有所不同,但對大多數咖啡品嚐者來說,Espresso應該有一定的粘性和口感;滴濾式咖啡也應該有一定的質地以避免索然無味的感覺。

下圖中的詞彙常用來描述『咖啡濃度』,從最低到最高。雖然其中一些詞彙同樣可以用來描述風味強度,但下圖中的這些詞彙,在此處僅限於描述咖啡濃度變化所涉及到的質地、重量和醇厚度。

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完美的濃度

像咖啡的大多數傾向於主觀感受的特徵一樣,完美濃度很難界定。每個人都想自己的飲品是有些特別的。對於我來說,一杯擁有完美濃度的咖啡應該有醇厚的口感,又不會影響到咖啡風味的表達。

僅就個人經驗來說:

對於Espresso,TDS在7.5-9.5%之間,若濃度高於這個值,味蕾所感受到的苦度將會向大腦輸送『過苦』的信號,若低於這個濃度,將進入相對不易察覺的2 -7%的濃度範圍。

對於滴濾式咖啡,建議TDS在1.3-1.7% 之間,低於1.3%的口感太薄以至於想要更多的風味;TDS在2%左右時是個比較尷尬的狀態,對於滴濾式咖啡來說濃度過高,對於美式咖啡來說又有些單薄。

總體來說,經驗是王道,多嘗多感受,不斷加強口感記憶,可以作為咖啡師的日常啦!

原文來自 | Espresso Recipes – Matt Perger

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