位列『濃度』之後，最能影響到Espresso品質的要數『萃取量』（Yield）。萃取量是指萃取完成後杯中Espresso的總量，它是以重量而不是體積作為單位來測量的。在我們深入鑽研萃取量之前，先來說說為什麼最好以重量而不是體積來計量。

對你來說，這可能並不新鮮，但還是要請你把30mL的小量杯、shot杯清一清，體積計量法早已淘汰，現在是質量計量法的時代。準備個秤，開始給那些Espresso稱重吧！

以體積來測量Espresso充滿偶然性和不確定性，以下是一些我們“ 為什麼要避免用體積計量Espresso ”的原因。

• Shot 杯太小

在讀取刻度時，小體積的杯子容錯率極小，這意味著任何測量誤差都將被放大。在shot杯上，1毫米的誤讀將會導致5%的體積變化。

通常，我們讀液體的刻度時，應以凹液面下沿水平對應的刻度為準。用肉眼測量液體高度是非常困難的，更何況像Espresso這樣深顏色的液體，根本看不到凹液面，更加增大了不准確性。

• Crema每天都在變

這是不能用shot杯來測量Espresso的最重要的原因。當咖啡豆新鮮時，Crema非常厚，因為這時仍有大量的二氧化碳聚集在豆子裡沒有釋放出去。隨著儲存時間加長，咖啡豆中的二氧化碳慢慢散失掉，Crema越來越薄。

Crema中大部分是空氣，密度要比下面的咖啡液小得多，使得測量咖啡液體積變得毫無意義。

用烘焙3天內的咖啡豆和用烘焙14天的同一爐咖啡豆來做Espresso，它們產生Crema的量完全不同。如果用shot杯來控制Espresso量，這其中便可能產生極大的錯誤。

準備一台防水秤

只要測量準確，對秤的要求不大，但吧台的環境極有可能導致秤進水失靈，建議一次性買一台防水的秤。

怎樣稱重『萃取量』

1. 研磨、稱重、布粉、壓粉，準備好可以萃取Espresso的粉碗；

2. 將接取Espresso的杯子放在秤上，清零；

3. 開始萃取Espresso，將杯子置於咖啡液流出路徑下；

4. 確保秤可用，且讀數準確；

5. 當秤的克數接近目標萃取量時，停止萃取，因為秤的反應速度會有2-8克的滯後。

PS：不要試圖測量單杯Espresso的重量，那將是非常不准確的，要測就兩杯一起測。

這裡是『前情提要』：

原文來自 | Espresso Recipes – Matt Perger