Matt Perger 譯文| Espresso萃取策略之:測量萃取量

位列『濃度』之後,最能影響到Espresso品質的要數『萃取量』(Yield)。萃取量是指萃取完成後杯中Espresso的總量,它是以重量而不是體積作為單位來測量的。在我們深入鑽研萃取量之前,先來說說為什麼最好以重量而不是體積來計量。

對你來說,這可能並不新鮮,但還是要請你把30mL的小量杯、shot杯清一清,體積計量法早已淘汰,現在是質量計量法的時代。準備個秤,開始給那些Espresso稱重吧!

以體積來測量Espresso充滿偶然性和不確定性,以下是一些我們“ 什麼要避免用體積計量Espresso ”的原因。

  • Shot 杯太小

在讀取刻度時,小體積的杯子容錯率極小,這意味著任何測量誤差都將被放大。在shot杯上,1毫米的誤讀將會導致5%的體積變化。

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通常,我們讀液體的刻度時,應以凹液面下沿水平對應的刻度為準。用肉眼測量液體高度是非常困難的,更何況像Espresso這樣深顏色的液體,根本看不到凹液面,更加增大了不准確性。

  • Crema每天都在變

這是不能用shot杯來測量Espresso的最重要的原因。當咖啡豆新鮮時,Crema非常厚,因為這時仍有大量的二氧化碳聚集在豆子裡沒有釋放出去。隨著儲存時間加長,咖啡豆中的二氧化碳慢慢散失掉,Crema越來越薄。

Crema中大部分是空氣,密度要比下面的咖啡液小得多,使得測量咖啡液體積變得毫無意義。

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用烘焙3天內的咖啡豆和用烘焙14天的同一爐咖啡豆來做Espresso,它們產生Crema的量完全不同。如果用shot杯來控制Espresso量,這其中便可能產生極大的錯誤。

準備一台防水秤

只要測量準確,對秤的要求不大,但吧台的環境極有可能導致秤進水失靈,建議一次性買一台防水的秤。

怎樣稱重『萃取量』

1. 研磨、稱重、布粉、壓粉,準備好可以萃取Espresso的粉碗;

2. 將接取Espresso的杯子放在秤上,清零;

3. 開始萃取Espresso,將杯子置於咖啡液流出路徑下;

4. 確保秤可用,且讀數準確;

5. 當秤的克數接近目標萃取量時,停止萃取,因為秤的反應速度會有2-8克的滯後。

PS:不要試圖測量單杯Espresso的重量,那將是非常不准確的,要測就兩杯一起測。

這裡是『前情提要』:

原文來自 | Espresso Recipes – Matt Perger

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