存儲| 咖啡豆怎麼保存才安全

咖啡豆的四大殺手:氧氣、光線、溫度及濕氣

咖啡豆烘焙之後,經由梅納反應,內部會產生七百種以上的化合物,而這些化合物便是咖啡味覺和香氣的來源,它們的綜合表現構成了咖啡多樣的美味風貌。破壞這些美味因子的因素,除了時間所造成的自然衰敗外,另外還有四個主要因素,就是咖啡豆的四大殺手:氧氣、光線、溫度及濕氣

輔大食品科學系陳炳輝教授指出:「咖啡豆中的油脂,如果碰到氧氣就會產生氧化作用,若氧化程度過於劇烈,就會造成酸敗。」光線與溫度則是提供能量,加速油脂氧化分解及自然酸敗的速度。濕氣對於咖啡豆的風味影響很大,咖啡豆一旦受潮,就會造成化合物的變質。烘焙好的咖啡豆,含水量不到5%,是效率極佳的「乾燥劑」,因此非常容易受潮,咖啡豆一旦受潮,甚致會有產生赭曲毒素的風險,不得不慎。

IMG_1939

咖啡豆的油脂含量高達12%,「油脂一旦氧化,便會產生醛類、醇類、酸類、酮類、酯類、碳氫化合物等多種化合物,其中最主要的醛類化合物如乙醛和丁醛,含量低可為咖啡香氣的主要來源之一,但含量高則會具有毒性,對人體有害,咖啡豆一旦出現了油耗味,就表示已經出現了有毒的醛類和酸類等化合物,不可以再食用!此外,其他的香氣成分如硫化物亦有可能被氧化而產生不良的味道,」

咖啡豆放冰箱,是對的嗎?

咖啡豆千萬不要放冰箱,一進一出反而容易受潮,應放在乾燥陰涼處,關鍵原因就是「冷凝水」。當我們將食物從冰箱裡面取出,放在室溫的環境中,食物表面會馬上凝結一層小水滴。這是因為空氣中的水氣遇到溫度降低,會由氣體形態轉為液體形態,這就是所謂的「冷凝水」。

已拆封的咖啡豆放進冰箱儲放,當我們再取出的時候,因為咖啡袋不是密封狀態,袋中的咖啡豆會馬上跟空氣接觸,而在表面形成冷凝水,造成咖啡豆受潮而慢慢變質。此外,放在冰箱的咖啡豆亦有可能吸收其他食物的雜味而影響咖啡原來的風味。

若是咖啡豆尚未拆封,適合放冰箱內嗎?答案還是不適合。未拆封的咖啡豆放入冰箱中儲存,拿出來後必須先靜置一段時間,等待恢復至室溫才能開封,而一般人通常會忘記這個等待的步驟,馬上拆封使用,導致咖啡豆受潮,反而得不償失。

IMG_1940

陳炳輝教授建議:「開封後的咖啡豆最好放在不透光的密封罐內,可將密封罐直立放置,因為烘焙好的咖啡豆會持續的『呼吸』,排出比重較重的二氧化碳,直立可讓咖啡豆包覆在二氧化碳中,避免氧化反應。」

陳炳輝教授說:「溫度變化過大,也會影響咖啡風味的保存。烘焙後的咖啡豆水分含量極低,其實沒有放在冰箱裡的必要,就像我們不會把奶粉放進冰箱的道理一樣。」品味一杯好咖啡,咖啡豆的保存大有學問!

BOX 食安小博士—48小時賞味期

IMG_1941

一般的咖啡豆在新鮮剛烘焙好時,會因為表面油脂被烘烤出來,而產生閃閃的光澤,之後豆子內部會持續進行一些反應,並釋放出二氧化碳。建議咖啡的最佳賞味期是烘焙後48小時之後,最好不要超過兩週。

保存咖啡的最佳裝置則是附有單向排氣閥的深色密封罐,依據格雷姆定律(Graham’s Law):輕的氣體擴散(流動)越快,重的氣體擴散(流動)越慢,所以當咖啡豆產生二氧化碳(比空氣中的氧氣重)之後,就會把罐內的氧氣藉由單向排氣閥擠出去,藉由單向透氣閥控制氣體只出不進,罐子裡的氧氣就會隨時間越來越少,達到咖啡豆健康與美味的保存方式。

本文選自:健衛總處

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s