喝了這麼多年咖啡的你,真的知道滿分拿鐵長啥樣麼?

在我店裡,咖啡品類裡除了美式咖啡以外,拿鐵是銷量第二的產品,我想大概其他店也差不多如此,咖啡越來越普及化,但是大部分人還是比較喜歡奶含量較高的拿鐵。

記得剛開業的時候,有個客人說“**咖啡(算是我們的競爭對手吧)說你家咖啡不好,咖啡不苦,拿鐵不燙”,我微笑著跟他解釋,到底什麼稱得上是一杯好拿鐵,然後這位客人變成了我們的回頭客。

   
那麼,你平時喝到的拿鐵,又能打多少分呢?

奶泡是不是過厚?

其實這是一個關於拿鐵與卡布奇諾的區別的問題。

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簡單地說:拿鐵其實就是牛奶咖啡,卡布奇諾奶沫豐富,拿鐵也會有奶沫,但是幾乎是薄薄一層,通常咖啡小白有的時候很難從外觀判斷,所以有些店為了區分兩種產品,有的會在卡布奇諾上做文章,比如撒點肉桂粉、可可粉。

那間的做法就是保留卡布奇諾最傳統的樣式:黃金圈!(這也是卡布奇諾名字的由來,就像Capuchin教會的修士在深褐色的外衣上覆上一條頭巾一樣)

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拿鐵vs卡布奇諾

拿鐵的溫度

理論上牛奶在冷藏狀態甜度最高,碳水化合物最密集。但是一杯完美的拿鐵,溫度應該在55-65度之間。

因為人體舒服接受的溫度在這個區間,加上如果打發得當蛋白質的分解會在這個溫度區間最順滑,就和全熟雞蛋和7成熟雞蛋一樣,所以大家覺得這個溫度最甜。

過高的溫度會導致牛奶焦糖化,蛋白質凝固,過低的溫度蛋白質沒有完全分解,導致觸感不佳。

 

拿鐵裡的咖啡味

儘管拿鐵裡加了大量的牛奶,但是,還是應該能嘗得出咖啡味的。這就要求咖啡店掌握好奶咖的比例。

星爸爸的大杯拿鐵,跟中盃拿鐵的區別只是多加了牛奶,而濃縮咖啡的比例並沒有相應提高,所以幾乎失去了拿鐵應該有的味道。

而咖啡味和咖啡味也是不一樣的,如果你的拿鐵出現了焦苦味,只能說明濃縮咖啡的原料不夠好。有一些連鎖企業為了統一所有門店的咖啡味道,並且掩蓋瑕疵豆的味道,通常會選用重度烘焙的咖啡豆。

   
拿鐵裡的牛奶

如果你去一家咖啡館,大可以注意一下,他們選用的牛奶是哪種牛奶。

大部分的咖啡店,選用的都是盒裝奶,只有少部分精品咖啡店才會選用鮮奶來製作拿鐵。鮮奶製作奶咖,在儲存、製作方面,都加大了店家的成本。

我們店剛升級為鮮奶製作​​奶咖的時候,也適應了一段時間,因為有的時候鮮奶打發並沒有盒裝奶容易,而且開了包裝之後,很容易變質,所以必須嚴格遵守標準的操作和儲存。

但是好的牛奶確實會讓你的拿鐵“變甜”。這個甜味是牛奶本身帶來的,而不是後期用糖調出來的。

   
還有一點,不要盲目崇拜進口牛奶。有家新興品牌的連鎖店,說是採用袋鼠國進口牛奶做奶咖,港真,真沒覺得比三元牛奶做出來的好喝。

平生喝到的最好喝的一杯奶咖,居然是在成都大學路某家小店,用成都當地鮮奶做出來的,鮮奶品牌的名字有點讓人浮想聯翩,我就不說出來了。

 

拿鐵的製作步驟

如果下次你恰好坐在吧台,大可以注意一下咖啡師是如何製作你的那杯拿鐵的。

咖啡豆磨粉,裝入咖啡手柄,萃取意式濃縮(小杯拿鐵是單份濃縮,大杯拿鐵是雙份濃縮),打發牛奶,將牛奶倒入濃縮咖啡,完成出品!這才是一杯拿鐵完成的正確步驟。

拿鐵拉花有那麼重要嗎?

前幾天一個咖啡圈的討論群,一個店家說“請問大家外賣的拿鐵你們會給拉花嗎?消泡怎麼辦?”看到這個問題,我隔著屏幕笑出了聲,“難道以前沒發明拉花的時候,就不賣拿鐵了?”

其實在客人點咖啡外賣的時候,ta就已經沒有讓你拉花的預期,拉花只是讓你的咖啡錦上添花,你的咖啡好喝才是關鍵,有時候抓錯了重點也是挺讓人頭大的。

   
曾經還有研究表明,拿鐵拉花反而會影響咖啡的味道。就更別提那些立體拉花了,雖然感覺也是萌萌噠……

  
 – End – 文章轉載自 穀雨喝咖啡

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