作為一名咖啡師​​,怎能做不出好喝的意式濃縮咖啡?

如果一名咖啡師​​告訴我,他會做意式濃縮咖啡,但不知道如何沖泡滴濾咖啡,那麼沒關係,意式濃縮是他的本質工作,理應做到更好,滴濾咖啡只需要稍加練習便可以熟練掌握。

但如果他說不會做意式濃縮咖啡,那問題可就大了!

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雖然意式濃縮咖啡的價格在咖啡廳裡是最低的,製作速度也是最慢的,甚至是最不起眼的,但如果咖啡廳想要真正提升咖啡和服務品質,做好意式濃縮是他們的必做功課。

意式濃縮咖啡不僅可以考驗一名咖啡師​​的技巧,更能體現出他對咖啡究竟有多麼熱愛。

一杯好喝的意式濃縮咖啡,它的各種口味應當達到完美平衡,口感純淨,味道甘甜,口味柔和,餘香濃郁。咖啡的酸、苦和甜必須和諧共存,口味要足夠豐富、穩定、持久。

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好了,廢話不多說,下面就讓我們進入主題。有關如何製作完美意式濃縮咖啡,我們必須從以下3個方面進行考慮:

製作意式濃縮咖啡的標準

品鑑意式濃縮咖啡的方式

影響意式濃縮咖啡品質的因素

1.製作意式濃縮咖啡的標準

在世界咖啡師大賽(WBC)中,意式濃縮咖啡的評價標準是:

  • 咖啡總重在1oz左右(包含25-35ml咖啡油脂)
  • 意式濃縮咖啡是用少量克數的咖啡粉進行萃取的(具體數值視咖啡總量和研磨程度而定)
  • 水溫應在90.5-96℃之間
  • 萃取壓力應在8.5-9.5之間
  • 萃取時間應在20-30秒之間(非強制條件)
  • 直至同一種咖啡,咖啡萃取時間差不得超過3秒
  • 咖啡杯容量應在60-90ml(2-3oz)

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2.品鑑意式濃縮咖啡的方式

1.顏色:觀察油脂顏色、顏色均勻度、油脂厚度和延展性

2.香氣:焦糖、堅果、巧克力香氣等

3.口味:甜、酸、純淨感和余香等,尤其註意口味平衡感

4.餘香:喝完咖啡之後,注意口腔中殘留的香氣、口味等

3.影響意式濃縮咖啡品質的因素

1.咖啡豆:沒有好咖啡豆,就做不成好的意式濃縮咖啡。挑選咖啡豆時要注重甜味、香氣和口感,咖啡豆必須足夠新鮮。

2.烘焙:烘焙程度直接影響咖啡的口味。深度烘焙咖啡通常味道偏苦,且會流失其原有風味。有經驗的烘焙師會盡量保存咖啡的甘甜口味。不同的烘焙程度需要對應不同的萃取參數。

3.研磨:研磨的質量同樣會影響咖啡品質。要避免研磨時產生多餘熱量,影響咖啡原有風味。研磨程度需根據氣候、烘焙程度、新鮮度、濕度、磨豆機使用年限等其他因素綜合考慮。

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4.撥粉:在開始壓粉前,咖啡粉必須均勻分佈在濾碗之內,以確保萃取的均勻性。

5.壓粉的力道:壓粉方式五花八門。通常情況下,人們會使用25kg/m2進行下壓,要確保粉床平整、均勻。

6.水壓:現代意式濃縮咖啡機內部壓力通常可控。製作意式濃縮過咖啡的壓力以9巴為宜。

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7.水溫:水溫需要根據咖啡的豆種而定。部分咖啡機的水溫是固定的,還有一些可以進行自由調整。從經驗看,製作意式濃縮咖啡的水溫以90-92℃為宜。

8.粉量:製作單杯意式濃縮咖啡的粉量通常為7-10g,雙倍則為14-20g,在測量粉量時最好使用專業電子稱,以保證度數精準。

9.萃取時間:萃取意式濃縮咖啡的黃金時間為20-30秒。萃取時間會因壓粉力度、粉量和研磨程度發生變化,要綜合考量各類參數,保證萃取時間足夠精準。

10.萃取總量:單杯意式濃縮咖啡總量以30ml為宜,雙倍則為60ml,具體數值需根據沖泡配方而定,同樣要使用電子稱保證度數精準。

作者:Simonou Mike

英文原文地址:http://www.baristaspace.com/blogs/baristaspace/how-to-make-good-espresso

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