Espresso萃取策略之:萃取時間篇

時間』(Time)是Espresso萃取策略中的最後一個部分,通常以『』來計算,當泵啟動時開始計時,泵停時結束計時,所消耗的時間即為『萃取時間』。

在任何Espresso萃取策略中,時間是相對來說最不重要的一個變量,但它既可以成就一杯完美的Espresso,也可能破壞掉Espresso該有的美感。如果你用20g的粉、萃取出50g的濃縮咖啡,卻只用了10秒,你的Espresso幾乎不可能好喝。在萃取時,必須將『時間』因素考慮進去,以萃取出一杯甜感和復雜風味兼備的Espresso。

需要重申一下Matt Perger的Espresso萃取策略,永遠都是將粉量放在第一位,其次是萃取量,最後是時間

目前,絕大部分咖啡店萃取Espresso時,會將萃取時間控制在22-40秒,更確切一些說,是25-32秒之間。

普遍說來,快速萃取的Espresso將有較薄的Body和更高的酸度;稍微慢一些的萃取會給Espresso帶來更為醇厚的Body和更多的甜感。如果萃取時間過短,Espresso將是口感單薄、風味較弱且有尖酸;如果萃取時間過長,Espresso將會帶來不愉快的苦味和雜味。上述所說並非金科玉律,但適用於大部分Espresso的萃取過程。

時間』遠沒有『萃取量』重要,這意味著整個萃取過程都應以獲得設定的萃取量為前提,在達到萃取量的前提下,寄希望於時間剛剛好在理想範圍內。

我們假定理想的萃取策略是:20g粉,40g萃取量,30秒萃取時長。

在這個策略中,20g的粉量是固定的,40g的萃取量是不可動搖的,只有時間是可以變動的,因為時間不如其它二者那般重要。Espresso的萃取時間是個很奇怪的東西,它不如粉量和萃取量那般“牽一發而動全身”。

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跳出來說,影響Espresso萃取時長的,有三個主要因素:

1. 研磨度

想像有兩個管子,其中一個裝滿石塊,而另一個則裝滿沙子,然後想像一下往裡面灌水的情景,裝了石塊的水顯然會流的快,而沙子的則相對慢很多。

這個影響同樣適用於研磨度之於Espresso。研磨得越細,水通過粉層時的流速越慢;研磨得越粗,水通過粉層時的流速越快。調整研磨度可以在達到萃取量的同時,靈活改變萃取時間。

2. 泵的壓力和流速

大多數意式咖啡機的泵壓在8-9bar。低於這個壓力,Espresso的萃取流速會變慢。至於『流速』,是指不上粉碗情況下,水從咖啡機衝煮頭流出的速度。大部分意式咖啡機衝煮頭的流速為每30秒流出250-500毫升。

3. 粉碗

粉碗對流速的影響在於粉碗底部排布多少孔洞以及這些孔洞的大小。這些小孔被稱為“可流出面積”(Total Open Area/TOA),一個粉碗含有越多的TOA,則水越容易流出。這個變因可通過使用VST粉碗輕鬆解決。

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下面,讓我們集中討論『研磨度』,這將是最受控制且能改變萃取時間的因素。

一旦粉量和萃取量雙雙確定,調整萃取時間將是改變萃取風味的最後機會;而調整研磨度,可同時增強或減弱『濃度和萃取率』。

通常來說,將粉磨細一些,將同時增強萃取率和濃度。將粉磨得更細的過程,增加咖啡的萃取面積而增加萃取率,同時減慢濃縮液流出的速度也是提高了萃取率。

 

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改變研磨度對Espresso的影響要比直接改變萃取量要小得多,卻同樣重要,若好加利用將大大改善Espresso。可將“ 調整萃取量 ”視為『粗調』,而“ 調整研磨度 ”則為『調』。

試想這樣的情況,用20g的固定粉量萃取出50g的Espresso,耗時25秒。一切看起來都很perfect,但你一嚐,body很薄且尖酸。很明顯,這份Espresso萃取不足、濃度低。這種情況,通過調整萃取量是沒辦法改變萃取不足狀況的,更多的萃取量會造成更為稀薄的口感,而更少的萃取量會使其更為尖酸。此時,將咖啡豆磨得更細,可以解決萃取不足和濃度過低的問題的同時,能夠減少尖酸感、增加醇厚度。

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調整磨豆機

每一台磨豆機的調整略有不同,但基於經驗的累積,很快便可以掌握調整“慢2秒”、“快5秒”所需調整的幅度。

如果Espresso流速過快或過慢,則需要調整磨豆機。一旦調過磨豆機,首先要把殘粉清掉。每台磨豆機的磨盤、豆倉連接處、出粉口等處會殘留大約90g上一個研磨度的咖啡粉。雖然這樣清掉殘粉會稍顯浪費,但這是必須的。

調整磨豆機的過程有些像淋浴時調整水溫,剛開始的時候覺得水涼,將熱水閥開大,這時要等水的溫度穩定後再根據適合與否進行下一步調整,而不是冒失調整,那隻會將找到合適水溫的時間拉長。

對於有定時器的磨豆機,每次調整完磨豆機後都要檢測出粉量是否在預期,而視情況調整定時器以使出粉量達到期望值。

保持豆倉滿倉狀態有助於時間持續一致,當豆倉的豆位下降,咖啡豆施加到磨盤上的重力也相應變小。對於一些磨豆機來說,這種情況會使萃取加快,儘管研磨度和粉量都沒有改變。

絕不通過改變粉量以控制萃取時間,粉量多一些會拉長萃取時間,粉量少一些會使萃取加快。這是沒錯啦!但這樣意味著將所有萃取策略拋諸腦後。一定記住—— 粉量第一萃取量第二時間第三

更細的研磨度並不總是增加萃取率,這其中有一個臨界點,當越過這個點,更細的咖啡粉會嚴重阻止水流通過粉層而使萃取率和濃度一起降低。將這樣的狀態稱之為“ 通道效應 ”,指在萃取過程中,超細粉發生結塊無法得到萃取。

隨著研磨度越來越細,達到萃取量的時間相應越來越長,這會增加萃取率和濃度。直到某一個點,萃取率和濃度不僅不會再上升反而下降,與上一段中所提到的通道效應相類似,咖啡師們稱其為“ 反邏輯”(Anti-Logic)。

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通過不斷調整研磨度的練習,將會掌握到萃取率不升反降的點。確定粉量和萃取量,階段性將粉磨細再磨細,品嚐每一次的Espresso,直到某一研磨度時萃取率和濃度開始下降,便找到了這個“不升反降點”。這一概念很像80:20理論,堅持萃取更多的物質直到某一點時發現不會萃取出更多,此時後退一步,將會得到令人滿意的萃取結果。

總結一下
1. 靈活對待『時間』這一變量,以達到理想的萃取量;
2. 時間是『微調』參數,萃取量是『粗調』參數;
3. 壓力、水的流速、粉碗都會影響時間,但不需要過度調節;
4. 粉細意味著流的更慢,粉粗則流得更快;
5. 將咖啡的細度調整到“萃取量和濃度持續升高後開始下降”的程度;
6. 每次調整磨豆機,都必須清出比你想像中要多的殘粉(差不多90g)。

文章轉載自 吃喝情報局
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