手沖咖啡進階篇,變量調整

喝咖啡,真的只是一種生活方式,提及咖啡,總是小心地說,自己不懂,即便是喝也只是隨便喝喝。不管這謹慎的態度是不是謙虛,其實懂不懂咖啡對大多數人來說,真的不是那麼重要。

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如果喝了某款咖啡,或者俱體到某款豆子,某種做法,感覺還不錯,能接著喝下去就足夠了。但是,這樣的話真的只是隨便喝喝還行,如果是期望在家裡自己做一杯好喝的咖啡,那就需要涉及到很多理論知識了。

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『溫度』

1. 萃取率:溫度對咖啡的萃取率比較大。苦澀焦等是較後段的風味,如果沖出來的咖啡苦、焦、澀等,可降低萃取水溫調整。相對的,如果沖出來感覺寡淡水味等,那就是還有很多風味仍留在咖啡渣中,這樣可以考慮提高溫度。具體的萃取率是與水溫,燜蒸時間,萃取時間手法,磨粉粗細,甚至不同的磨,磨粉後顆粒形狀不同等等變量都有相關性,水溫只是其中一個變量,需要辯證考量。

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2.粉層燜蒸:在豆子新鮮的前提下,手沖一個值得關注的地方就是燜蒸粉層的發展。以溫度維度考慮,溫度越高注水到粉體上後咖啡粉往上膨脹發展的速度會越快。在淺焙豆、磨粉較細而粉層不易膨脹起來的情況下,都可以考慮提高水溫協助粉層發展,但是要掌握度,以不過萃為原則的。

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3.這個水溫是可以調整的變量沒有固定的規則,特別是手沖是需要按照自己的喜好來調整的,大致是水溫偏高偏苦,偏低偏酸,通常可以再80-92度範圍來調整的具體要看豆子的烘焙度還有自己想要激發出某款豆子的哪個方面的風味特徵來調整建議烘焙度深一些的豆子水溫低一些80-85,烘焙度淺一些的水溫高一些88 -92通常中度或者不太熟悉的豆子建議是85-88先試試這個具體也要配合磨粉度,燜蒸,來做具體調整。

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4.初學者在手沖的熟練度還未純熟前,或者某款不太熟悉的豆,我們通常建議手沖壺內的水溫是85-88附近,目的是讓沖出的咖啡,比較能顯現咖啡的風味,而且對增進熟練度會有幫助,通常新手對於水柱大小與繞圈的均勻度等手法不易掌握,這時練沖的咖啡,就不要太過於執著要激發出某款豆子特定的某些風味,只要能不沖出焦味與腥雜的草味,能夠沖出咖啡表現該有的風味就足夠了。

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『磨粉粗細』

1.萃取率:磨粉粗細也影響咖啡萃取率,粉細萃取率大,粉粗萃取率小。手沖屬於不斷加水不斷過濾,不如虹吸般的浸泡。因此粉的粗細對流速及粉層發展的重要性要更高。這裡我們僅考慮粗細,不考慮更高級別的,不同的品牌的磨對於磨粉顆粒形狀等造成的影響,這個就是燒錢的地方了,磨豆機從一百來塊到幾萬塊一台,愛窩香啡coffee這篇“ 咖啡基礎之—手沖器具之磨豆機的選擇,如何選擇正確的磨豆機”對磨豆機有所介紹,有需要的朋友可以找來看看,這裡就不做過多介紹,前面其他文章介紹過很多了。

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普通愛好者這裡有點小技巧,如果是入門級別的磨,那麼用一下篩粉器,也能夠達到一千以上的磨豆機磨粉效果。這個要說又會一大段,簡單說一下,咖啡粉是需要有適當的細微粉的,可以提高出品的層次感,但是太多細微粉的時候就會變成雜味來源,所以貴的磨比如一萬多的,磨粉顆粒非常非常均勻,極少極少細微粉,口感的確是乾淨很多,但是個人覺得層次感差點。所以通常我都會建議朋友們選磨豆機量力而行,用一下篩粉器也不失為一個折中的好辦法。

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2. 粉層發展:通常新鮮的咖啡豆,研磨在中度粗細粉層發展會比較好(當然這也會因為烘焙度的不同,萃取所用過濾器材不同等而有所變化)。研磨越粗因為水很快的通過粉層,而使粉層發展變慢、研磨越細因為水不易通過堵住過水通道,在粉層上面發展的也慢。所以粗研磨的水柱及注水速度可以放慢來調整流速,相對的細研磨可以在粉層中挖個小洞在沖以提高水的滲透。這裡是手沖控水手法的原理。也是需要辯證考量的,其實萃取是一個需要整體辯證考量的關係,搞清楚這些基本的邏輯辯證關係,也就不難做出一杯好喝的咖啡了。

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『咖啡與水的比例』

1. 濃度:增加粉的用量,或者減少注水的量來調節,有篇關於咖啡萃取率的:“適用手沖虹吸等精品咖啡萃取方式的金杯萃取 ”專門介紹合理的萃取率。通常是在1:10-22範圍來調整,常用的比例大致是1:12-18之間,按自己喜歡的口味來做就好。

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2. 份量:手沖的濃度會因為流速、水在咖啡粉層中停留的時間有所變化。由於沖多杯粉量越多越厚,水在粉層中停留的時間越久萃取效率也就越高。相對於粉量越多,同樣沖煮的水柱流速會造成比較慢的流速。所以沖煮單杯需要適當增加用粉量,小水柱,多杯可以適當減少粉量,加大水柱。這裡就是為什麼通常會建議:如手沖一人份15克粉,加一人份加10克。具體也需要根據不同的濾杯材質大小等方面考慮,這是基本原理所在,並不是固定的水粉比就一定是正確的合理的,所以並非是固定的,要辯證來看。明白原理就知道應該往哪方面去做調整了。

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『烘焙度』

1. 偏淺烘焙:偏淺烘焙的豆子通常遇到熱水後膨脹鼓泡的情況不會太好,這個並不是不新鮮,而是偏淺烘焙的豆子質地比較緊密,而且敢於淺烘焙的豆子都是分級級別比較高的精品豆,本身就是高海拔產區的豆,質地相對就會硬很多。偏淺烘豆子磨粉後其中所含二氧化碳氣體少,不容易吸水膨脹,沖煮期間容易沉下去造成表面稀稀的。這樣的情況會影響到流速,所以通常建議淺烘焙的豆子採用90℃以上的高溫,且控水水柱小一點,這樣比較容易沖出風味來。再次重申,其實膨脹鼓泡對咖啡風味的影響並不大,其實是對萃取過程的影響更大於對風味的影響,不用過於糾結鼓泡的大小了。

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2.偏深烘焙:偏深烘焙的豆子相對質地鬆,吸水好、粉層受水易膨脹鼓泡起來、咖啡粉易浮在表面,不過焦苦澀等雜味會越相對的重了些。精品豆大多會在中淺度到中度偏深,中度烘焙居多。甚至不會有中深出現。因為烘的重(烘焙時間長和溫度高),苦味愈明顯;而苦味愈明顯則表示風味(苦以外的)愈少,因為苦味會圧過那些特別的味道,也就是精品豆的產區風味特徵,花香、果酸、堅果、巧克力、奶油…等等的味道,都會隨著烘焙越重(苦),而越少。只有一些品質比較差的豆子才會做深度重度烘焙,用苦度來掩蓋差豆子的雜味了。

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3.因此烘焙度與溫度的建議如下:

偏淺烘焙:溫度約90~92度,水煮滾後,倒入銅壺內即可沖泡,當然最好能有溫度計
中度烘焙:溫度約度, 85~90度
偏深度烘焙:溫度約80~85度

這裡僅是建議調整方向,並非固定溫度區間

『燜蒸』

這裡會關係到手沖手法因素,不同的手法對燜蒸稍有不同,但是金杯萃取原理是相通的。燜蒸是要做透,讓適量的水完整的濕潤粉體,從而形成良好的過水通道,以利於後面的萃取過程。愛窩香啡coffee“ 咖啡基礎—燜蒸在手沖咖啡中的作用 ”一文有詳盡描述,專門寫燜蒸的,這裡就不做過多介紹了。

光頭杜給各位喜歡咖啡的朋友們一點建議:

同一種豆子,但許多人卻無法得到同樣的結果。就算是許多咖啡從業者也是如此,他們平常就比我們深入理解咖啡的本質、以更細膩的情感來面對咖啡。

在國內多數的咖啡師,極少人能反復多次萃取同一種咖啡豆,從而徹底追求其中的風味。一般來說,只要咖啡粉的粉量與其他指標相符,萃取狀態良好,就認定此時的味道:就是這個咖啡豆所擁有的風味。

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所以給各位一點小建議,對於第一次使用的豆子,不要急著下定論。使用不同的萃取手法,反複調整一下試試。不要太過在意萃取咖啡太多的規範,更多留意咖啡的狀態與味道。

曾經一位國外咖啡老師,他使用非常細微的調整來解析咖啡的風味輪廓,一次又一次地調節研磨與萃取方式,再三重複的確認味道,再依序從風味輪廓的結構上,找尋及建構最佳的表現。最終的出品顧及了 視覺、風味、觸感、深度、餘韻……當時給我的震撼讓我為之動容,當然這個狀態可能是高級咖啡師也不容易達到的境界,與大家共勉吧。

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一些小技巧問答

1.各地海拔對水溫的影響

答:各地不同海拔對水溫會有所影響,所以靠猜是猜不准,一個溫度計也能起很大作用的。

2.銀皮影響口感

答:咖啡生豆不同品種不同處理方式,或多或少都會保留部分銀皮,這個如果在意,可以磨粉後輕拍粉盒,讓銀皮隨風飄蕩,飄走了就好了

3.磨粉不同磨豆機均勻度,細微粉對口感的影響

答:的確會有影響,前面說過了,用篩粉器,更好的辦法自然是入手一台磨粉效果好的磨

4.水質對口感的影響

答:各地水質不同,有的地方的水做出來有鹹味,裝一個家用過濾器對家庭飲水健康也是極好的。講究的朋友辣就農夫山泉有點甜

5.咖啡溫度對口感的影響

答:一般都是建議咖啡要趁熱喝的,特別是意式咖啡,不管是卡布還是濃縮。因為意豆都是烘焙度比較深的拼配豆。涼了雜味就都出來了,所以要快喝。單品豆就有所不同,溫度高的時候酸感不明顯,杯溫降到四十度左右時,酸感會比較明顯感知了。好的單品豆涼了也好喝,另有風味,雜味少,口感乾淨,優質的甜感果酸花香,所以貴也就貴在這裡。

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文章轉載自 愛窩香啡coffee

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