5點決定咖啡品質的基礎因素

本文原出自《Saveur Magazine》2007年4月刊,是美國精品咖啡協會(SCAA)與Saveur.com合編《Specialty Coffee》系列文章的第五部。

決定精品咖啡品質的因素總共有5點,正是這5點將普通咖啡與精品咖啡區別開來。每個人對於完美咖啡的定義都有所不同,有些人喜歡濃一些的法壓浸泡式咖啡,有些人則喜歡絲滑、口味豐富的虹吸咖啡,更有人喜歡古樸、典雅的手衝咖啡。

但無論是哪種咖啡,以下這5點都是保證咖啡高品質的基礎。

 水

水在咖啡中的比重占到98-99%,因此水必須是味道中性、溫度適宜、總量精確的。真正適合沖泡咖啡的水必須不含任何異味。美國精品咖啡協會(SCAA)建議,沖泡咖啡用水可溶物質總量必須在50-100ppm之間,不含鐵元素,無色、無味、無沈淀物。

水溫同樣對精品咖啡十分重要。沖泡咖啡的水溫應在197-204℉(92-96℃之間),才能充分萃取出咖啡中的精華口味。水溫過低,口味和香氣的萃取將無充分;太高則會炒焦咖啡粉,令咖啡口味平淡、過苦。

水量則直接關係到水粉比例,對於滴濾咖啡來講,水粉比例應為64oz水:3.25-4.25oz新鮮研磨咖啡粉(即滴濾咖啡“黃金比例”)。這一比例,搭配上合適的水溫和純淨度,才能萃取出咖啡中18-22%的可溶物質,令咖啡可溶物質總量保持在1150-1350TDS。

研磨

 

研磨可降低咖啡顆粒大小,增加與水的接觸面積,從而保證水能夠從中萃取出口味和香氣。研磨的程度必須與沖泡方式相匹配,需根據沖泡總時長做出調整。總時長越短,例如摩卡壺,咖啡粉研磨應越精細,以保證短時間內的瞬間萃取;越長,例如法壓壺,咖啡粉研磨則應更粗,因為浸泡萃取的時間更長。與刀片磨豆機相比,齒輪磨豆機更能保證咖啡粉顆粒均勻,從而使咖啡的口味和香氣更加豐富。

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純淨感

提升咖啡純淨感最簡單的方法便是清理設備。咖啡中的天然油脂和極細咖啡粉會附著在設備內部,導致之後沖泡的咖啡帶有焦糊味,味道過苦或過酸。就像你不能用臟鍋炒菜一樣,不要用臟的設備沖泡咖啡!你可以選擇專業的清洗劑,堅持定期清理咖啡機、磨豆機等設備。

飲用方式

沖泡好的咖啡極易變質,專家建議咖啡在玻璃壺中存放不得超過30分鐘,在保溫壺內存放不得超過60分鐘,一旦超時,咖啡的香氣便會流失殆盡,味道趨於平淡,口感異常厚重,味道變酸、變苦。

新鮮度

烘焙好的咖啡同樣極易變質,因此一定要用正確的方法進行儲存。整粒咖啡在理想條件下可保鮮3週,而咖啡粉則只能保鮮不到1小時,這是因為咖啡粉與空氣的接觸面積更大,變質速度更快。為保證品質和新鮮度,應把咖啡儲藏在涼爽、乾燥的地方,遠離光、熱、潮濕和強烈氣味。只在每次沖泡前研磨適量咖啡粉,以保留咖啡的香氣和口味。變質的咖啡口味平淡,帶有紙味,口感單薄。

關於沖泡方式

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對於沖泡方式的選擇因人而異,以下是幾種較為常見的沖泡方式,以及相應的使用方法。

 滴濾咖啡 

滴濾咖啡發明於18世紀的法國,是最常見也是最便捷的家用和商用咖啡沖泡方式之一。隨著1908年德國的Melitta 公司發明了咖啡濾紙,滴濾咖啡變得愈發普及。滴濾咖啡的種類有很多,包括手衝咖啡和滴濾咖啡機,手衝咖啡可自由操控各類沖泡參數,滴濾咖啡機則使用快捷、方便。若沖泡得當,滴濾咖啡甜味十足,口味豐富。剛剛提到的“黃金比例”就適用於所有滴濾咖啡。

“黃金比例”

“黃金比例”創立於20世紀50年代,是滴濾咖啡廣泛使用的標準沖泡比例,在實際操作中被各大咖啡廳和餐館證實的確能夠保證咖啡品質的穩定,得到了美國精品咖啡協會的認可。

 摩卡咖啡 

摩卡咖啡壺在歐洲極為普遍,製作簡單、快速,使用精細研磨咖啡粉,咖啡口味醇厚、豐富、濃郁。

 虹吸咖啡 

發明於1840年,虹吸咖啡或許是原理最為複雜的沖泡方式。虹吸咖啡由2個壺組成,水在燒熱後受水蒸氣驅使從底壺進入頂壺,對咖啡進行萃取,再回落至滴濾並進行過濾,整個沖泡過程賞心悅目。虹吸咖啡需要使用精細研磨咖啡粉,口感絲滑,口味柔和。

 法壓咖啡 

法壓咖啡發明於1933年,在上世紀70年代開始流行,如今在各大精品咖啡館和餐廳頗為常見,可操作性強,通常使用粗糙研磨咖啡粉,口感醇厚,味道濃郁,香氣十足。

作者:

Spencer Turer

英文原文地址:www.linkedin.com/pulse/how-do-you-brew-spencer-turer

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