杯測的重點是找優點還是找缺點?

杯測的作用以及杯測時使用的啜技術和嗅技術對於捕捉風味的幫助。顯而易見,杯測技術能夠在精品咖啡領域得到足夠的重視是有其必然性的。

工作的關係,我常常要採購咖啡生豆。在剛剛開始烘焙咖啡豆的那段時間,產量是很小的,這就意味著生豆採購量也很小。對於這一階段的我來說,生豆採購過程完全是賣方占主導,採購量小就沒有話語權,甚至連參加生豆貿易商組織的杯測會的機會都沒有。大概有一年的時間我都是在網上小量訂購咖啡生豆,根據什麼來決定是否採購呢?產地信息、風味描述以及價格。這段時間累積下來的心得就是:沒有喝過的豆子不再輕易購買,無論生豆商多麼有名氣,商品信息描寫多麼誘人。

去參加生豆商組織的杯測會,目的當然是要找到自己想買的豆子。買來的咖啡豆會用來幹什麼?大概就是以下這些用途吧:

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不同用途,關注點當然也是不同的。所以,在杯測時,不同的人會對同一隻咖啡豆有不同的看法。我的關注點按重要性依次分為:

  1. 生豆缺陷:

    無論什麼價格,無論用來幹什麼,只要喝到了缺陷風味,我都不會購買。雖說有些豆子出現了缺陷風味純屬偶然,但我怎麼知道這偶然不會隨著我買的那一批來到我的店裡呢?我不能接受的缺陷風味有:發霉的味道、 藥水的味道、動物的臭味、果實未成熟帶來的味道。

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    很多咖啡豆在挑出了可以肉眼分辨的瑕疵豆後,從外觀看不出缺陷,但卻能在杯測中辨別出來,尤其是在運輸和儲存過程中出現的瑕疵。

  2. 適用性:

    做生意最終要由利潤來說話。利潤來源無非是你的顧客,所以,再好的咖啡豆,如果賣不出去,利潤就無從談起。你的顧客是誰?他們喜歡什麼樣的咖啡?你烘焙的咖啡豆是否能夠賣出去?這是我需要考慮的問題。

    所以我在杯測時會想:

    – 咖啡甜不甜?甜感強的咖啡豆在烘焙中就有更大的調整空間。

    – 咖啡口感好不好?口感好的咖啡豆在烘焙和沖泡中容錯率更高。

    – 咖啡風味易辨識嗎?在杯測中需要非常努力才能辨識出的風味更難被消費者抓到。

  3. 性價比:

    性價比,就是產品的性能與價格之間的比例關係。- 對於咖啡而言,高性價比就是用較合理的價格買到喝起來品質不錯的咖啡。

    – 這個比例關係中的分母,是喝起來的感受,而不是產地、品種、名次或者稀缺性。

    – 這個比例關係中的分子,是價格。更準確地說,是賣給我的顧客的價格。

    一公斤生豆除去找曲線中的浪費和損耗,除去烘焙中的失重,除去烘焙好之後的測試,再除去賣不掉的可能性之外,需要如何定價才能獲得利潤,而這個定價我的顧客是否能接受,這才是性價比中的價格因素。換句話說,我看的性價比是從顧客角度出發。所以,在我為採購生豆而參加的杯測會中,我杯測的重點是:是否適合。

烘好的單品豆需要杯測確認後才可以銷售或沖泡,這幾乎成為註重品質的精品咖啡豆烘焙師的鐵律。

不過,單品豆的用途不同,在杯測時的關注重點也是不一樣的。我的關注重點根據重要性依次為:

  1. 有沒有烘焙缺陷:沒有缺陷就成功了一半。

    最常見的烘焙缺陷是夾生。夾生的咖啡豆是無法用肉眼來辨別的,只能通過喝來確認。

    第二常見的烘焙缺陷是橡膠味和煙味。多出現在烘焙度較深的咖啡豆中,也只能通過喝來確認。

  2. 甜不甜:

    咖啡中的甜感對於消費者來說實在是太重要了,因為它會直接影響其他味覺感受以及香氣的感受。

  3. 厚重感:

    由於杯測的粉水比是確定的,所以咖啡喝起來水不水,厚不厚,直接可以判斷出烘焙豆中可溶性物質的多少或者烘焙豆的萃取難易程度。

  4. 風味:

    相對來說,這是不那麼重要的一個評項。因為不同的人對於風味的捕捉能力是不同的。即使我在杯測時喝到了很明顯也容易辨識的風味,消費者很可能也辨認不出。

    但烘焙豆若是用於打比賽,風味則成了重中之重。

感官能力的訓練對於咖啡從業者來說是繞不過去的。然而,

感官能力  ≠ 找風味的能力

杯測≠ 找風味

好喝  ≠ 風味多

杯測時關注的重點到底是優點還是缺點,還要看杯測的目的是什麼。

文章轉載自 紫葭咖啡

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