單品咖啡在不同時代的含義

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常有客人在我們的意式咖啡外賣店詢問,有沒有單品咖啡?

即便我們告知,本期店里三台磨豆機裝的均為單一產區的豆子,可以做成美式咖啡出品。大多都會似懂非懂,或者略有勉強地接受我們的“推銷”。

面對誠懇的消費者,我不敢有半分閃爍其辭或者強詞奪理。

“單品咖啡”一詞,在不同時代有著不同的含義。

舊時代,單品咖啡是黑咖啡的代名詞。

黑咖啡,Black Coffee,只是咖啡,不添加牛奶、糖、糖漿一類。廣東話的“齋啡”,上海貴婦人口中的“清咖”,都作此解。

也許因為舊時代的咖啡,不加點糖奶,終究難以下嚥,以致後來單品咖啡的定義又作了一些延伸,出品的時候依然是一杯黑咖啡,配糖奶讓客人自己添加。

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這個時代,比較普遍的是法蘭絨過濾,咖啡只是咖啡,難以考究它產自哪裡。

 

“中時代”,單品咖啡開始強調“品”,不一定“單”。

這個階段的餐牌,美式咖啡是屬於意式咖啡這一大類,單品咖啡則另起一大類。美式咖啡定價比單品要低。

哥倫比亞、巴西、曼特寧、曼巴、藍山(藍山風味)和虹吸壺是這個時代的標誌產物。

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有人說,當時行業內的共識是,意式咖啡都用拼配豆,用拼配豆做的咖啡,當然不能稱之為“單品”。然而,當時的“曼巴”“哥巴”甚至“哥曼巴”這樣的拼配豆流行甚廣,也被歸到單品一類。所以,上述原因怕是不能成立。

莫非是覺得意式咖啡具有鮮明的快餐氣質,無法與“品味性”聯繫在一起,因此無論是價格還是分類,都要和手工慢作區別開?

寫到這裡,筆者有個大膽的猜測,意式咖啡拼配豆往往會加入羅布斯塔豆,故而從潛意識上,從業者會將其與單品咖啡區分開,畢竟,用於製作單品咖啡的須是更有優越感的阿拉比卡豆。

新時代,單品咖啡更加清晰、精確。

區別於統豆、產區豆,和拼配豆相對。側重產地風味。

現在的“單品”,以單一莊園或合作社為最大範圍。有些大莊園被劃分成許多塊標地,從而又衍生出單一標地,甚至微量批次等等。在各種生豆比賽和政策鼓勵下,咖啡農不遺餘力,將種植和處理玩得像一組組獨立實驗。

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如此一來,各種“單品”之間倒有點赤膊相拼的意思了。既強調了“單”的意義,“品”亦更有針對性。地質、年份氣候、品種、種植方式、處理方式,都可以拿出來對比探討。

此時,單品咖啡,英文叫做“Single Origin”(意譯:單一源頭)就更加有血有肉了。意指種植環境和方式的大致統一,單一的處理方式。

有人將“Single Origin”譯作“單一產區”,範圍太大,有失當之處。畢竟很多產區大小,就和省級別的行政區域一致。

有人提出,不少莊園仍然種植多個品種,就例如巴拿馬的花蝴蝶,由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾三個品種組成,能算是單品嗎?

將單品認為是“單一品種”,亦有道理,但這樣的界定範圍可能會有點苛刻。就比如說埃塞俄比亞的豆子,作為咖啡發源地,基因豐富,難以逐一分出品種,所以標註為原生種,而原生種就是混種。

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筆者認為,將單品解讀為“單一源頭”就足夠了,至於面積範圍,海拔範圍,顆粒大小,收成期,處理法等對“一致性”(杯測表中的一致性定義)不會造成影響,都沒有問題。範圍過於狹窄,顯得有點鑽牛角尖。

從我買生豆的經驗總結,波旁種、瑰夏種、鐵皮卡種、帕卡馬拉種、實驗室品種等多數會單一種植。種植品種和地理條件有著很大的關係,更多是海拔方面的影響。而我們常見到的混合品種種植,會有一些比較固定的組合。

(1)卡杜拉、卡杜艾(洪都拉斯、巴拿馬等中美國家多見)

(2)卡斯提優、卡杜拉、卡杜艾(哥倫比亞多見)

(3)SL28、SL39(肯尼亞)

(4)帕卡斯、波旁(薩爾瓦多多見)

混種的意義,有些為了風味上的獨特,參賽的莊園常見混種;有些是為了種植生態,高的樹種為矮樹種遮蔭等等。

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單品咖啡不限製作方式的,外國人很直白地衍生出以下一系列Single Origin+製作方法(器具) 的名詞

1單一源頭意式(Single Origin Espresso/SOE)

2單一源頭愛樂壓(Single Origin AeroPress)

3單一源頭手衝(Single Origin Pour-over / Single Origin V60 /Single Origin Chemex )

……

當然啦,他們更願意簡單地分為Single Origin Espresso(意式),以及Single Origin Filter(過濾式)。

文章轉載自 彳亍咖啡

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