三段式、攪拌法、點滴式,這些手沖高手的招式你也能玩

在手沖咖啡的世界裡,盡可能的還原豆子風味,做的好喝是最重要的,而為了抵達這一目標的每一個環節都可以充滿創意,所以沖煮的手法有很多種,就是我們常說的手沖流派。幾種常見手法是:火山沖、隕石沖、一刀流、三段式、攪拌法、以及點注法等。手沖流派如此多樣化,但目的只有一個,在得到一杯獨一無二的好咖啡之餘還能不乏實驗性的樂趣。今天我們介紹手沖咖啡三大主流沖法,找到最適合自己的然後練習沖一杯好咖啡吧。
-1- 三段注水法
適用於中度烘焙的咖啡豆
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視頻中使用扇形濾杯+kalita銅質錘紋壺,沖煮的咖啡豆是哥倫比亞娜玲瓏,風味均衡柔美乾淨,擁有杏仁、柑橘以及白巧克力的豐富味道。三段注水的分段萃取方式:比一刀流層次更豐富,可以明確咖啡前、中、後段的風味。做法是悶蒸之後每次增加註水量,通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水,以小、中、大水流去做三段萃取,相對來說,會對水的流速和流量有比較高的要求。

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三段注水法的燜蒸過程不需要攪拌來提高咖啡粉的浸水均勻度,也不用點滴的方法來提高浸潤深度,相對就適用於大部分的精品咖啡豆,尤其是中南美洲的中烘咖啡豆。
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這是大部分咖啡館都在用的沖煮手法,需要關注的點是秒錶、量稱,流速和控水量,大部分人深究最多也是這個方法。
第一次練習三段注水法可以按照我們給出的沖濾資料:
咖啡粉:15g注水:235g

水溫:93℃

時長:2min

研磨度:砂糖顆粒大小

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-2- 歐美流行的攪拌燜蒸法
適合淺烘焙的咖啡豆
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視頻中使用Hario v60濾杯+ hario buono雲朵壺,沖煮的咖啡豆是日曬耶加雪啡,擁有深色調的花香,成熟的水果特性,甜度的辨識度極高。歐美式攪拌法:在燜蒸階段用攪拌棒進行十字攪拌,也是三段式的一種分支,是2012年世界沖煮大賽冠軍Matt Perger之後才發展起來手沖手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質的釋出,放大咖啡豆的風味優點,增強咖啡的口感,不會太單薄。

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攪拌法對咖啡豆的品質要求很高,如果使用較差的咖啡豆,會放大它的不良風味。另外,攪拌燜蒸法比較適合用來沖煮淺烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往採取比較細的研磨,這樣可以增大咖啡粉的浸水面積,提高萃取率。但如果把握不好攪拌的度,也容易過度萃取。
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所以我們同時推薦以快速萃取見長的手沖器具搭配,Hario v60濾杯採用長短相間,螺旋狀的萃取肋骨,提升了下水的速度,hario buono手沖壺的雲朵形設計,寬大的壺底可以為注出的水流提供更強的穿透力,使得細粉能夠較長時間處於翻滾狀態,這點很重要,因為咖啡粉在翻滾狀態下內部物質的釋出是暫停的,這樣就避免了長時間浸泡導致雜味一起被萃取出來。
第一次練習三段注水法可以按照我們給出的沖濾資料:
咖啡粉:15g注水:235g

水溫:92℃

時長:2min30s

研磨度:細砂糖顆粒大小

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-3- 日式點滴注水法
適合中度烘焙或較深烘焙的咖啡豆
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視頻中使用Kono錐形濾杯+鶴嘴壺,沖煮的咖啡豆巴西coe半日曬,來自擁有二百年曆史的Serra das tres Barras莊園,每個細節都沒有差錯,每種香氣都被保留。點滴注水法又叫精華式萃取:點滴式註水的水流較弱,盡量少的破壞咖啡粉層,減少對流,增加浸泡的時間,這種日式手法做出來的咖啡醇度高,甜度高,濃郁順滑,質感鮮明。

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因為手沖壺的出水需要一滴一滴的狀態,所以適合選用削平式寬口壺嘴或是寬口式鶴嘴壺,這類手沖壺的優點是水流的粗細可控度高,更能適應點滴注水法。配合Kono的錐形濾杯,它的肋骨不到濾杯高度的一半就停止了,這樣的設計使濾紙在吸水後能充分貼在杯壁上,排氣空間大大受限,這種方法比較適合中度烘焙或者較深烘焙的咖啡豆。
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開始注水時我們採用滴滴注水,這樣增加浸泡時間,在低水粉比的情況下,使咖啡粉充分膨脹,不出任何雜味,之後用細水流和粗水流注水,萃取出咖啡前段的花果香,整個過程大概耗時4-5分鐘。
第一次練習三段注水法可以按照我們給出的沖濾資料:
咖啡粉:15g注水:180g

水溫:92℃

時長:4min

研磨度:砂糖顆粒大小

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內容轉自:凡仕咖啡的世界
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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