金杯萃取| 濃度與萃取率的關係

金杯萃取的由來

咖啡的濃度與萃取率是兩個專有名詞,大多數咖啡師還是會把它倆混為一談,搞不清楚誰是誰;兩者好比是海爾兄弟,是獨立的個體,但誰也分不開誰,理解起來就容易的多了。

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第二次世界大戰後,美國國家咖啡協會(National Coffee Association)於1952年聘請麻省理工學院化學博士厄內斯特﹒ 厄爾﹒ 洛克哈特(Dr.Ernest Eral Lockhart,1912~2006)設立咖啡沖泡學會(Coffee Brewing Institute,1952~1964)負責濾泡式咖啡的科學研究,推廣與出版工作,並協助中南美咖啡產國,對美國銷售咖啡。

洛克哈特博士領導的團隊,詳細分析咖啡豆結構與成分,發現咖啡熟豆能被萃取出來的水溶性滋味物,只佔熟豆重量的28%~30%,其餘的70%屬於無法溶解的纖維質,可被萃取出來的物質只佔咖啡熟豆重量的30%。洛克哈特博士是世界第一位將咖啡抽象的風味被量化數據的科學家。

1952~1960年美國國家咖啡協會特別籌設咖啡沖泡委員會(Brewing Committee)協助洛克哈特博士向美國民眾隨機取樣,歸納美國民眾對咖啡濃淡度的趨向與科學數據。

洛克哈特博士用電動滴濾式咖啡機衝煮同一產地的中度烘焙咖啡,以不同萃取率和不同濃度,請民眾試喝,並填寫自認最好喝與最難喝的問卷,研究人員再從近萬份的調查中歸納總結出美國民眾偏好的咖啡萃取率與濃淡度。

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初步研究結果,美國消費者偏好的咖啡萃取率區間在17.5%~21.2%,濃度區間在1.04%~1.39%,這是最初的“金杯準則”。

受測群眾認為,萃取區間17.5%~21.2%所呈現的酸甜苦鹹滋味,口感與香氣最平衡好喝,如果低於17.5%就是萃取不足,高於21.2%就是萃取過度;咖啡濃度如果低於1.04%會覺得濃度太低,平淡無味,高於1.39%會覺得濃度太高而礙口。

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洛克哈特博士領導的CBI於1964年升格為咖啡沖泡研究中心(Coffee Brewing Center,簡稱CBC,1964~1975年)以加強各項研究計劃和推廣工作。為了慎重起見,協同美國軍方知名的中西部研究中心共同檢視最初版的數據。

幾經縝密辯證以及專家杯測後,將最初萃取率區間上調到18%~22%,濃度區間調整為1.15%~1.35%,美國精品咖啡協會(SCAA)採用此修正版本沿用至今,現美國精品咖啡協會(SCAA)與歐洲精品咖啡協會(SCAE),已合併為精品咖啡協會(SCA)。

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濃度與萃取率計算方式

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濃度(%):萃出咖啡粉物質的重量(g)÷咖啡液容量(ml)

濃度代表咖啡酸甜苦鹹滋味"量“的強度,濾泡式咖啡的濃度低於1.15%(11500ppm),風味很淡水水的;濃度高於1.55%(15500ppm)大部分人會覺得滋味太重難以入口。

萃取率(%):萃取咖啡粉物質的重量(g)÷咖啡粉重量(g)

萃取率代表咖啡酸甜苦鹹滋味"質“的優劣,萃取超過22%易有苦閒味和咬喉感;萃取低於18%易有呆板的尖酸味與青澀感(俗稱青草味) 。

釋:萃取咖啡粉物質的重量(g)是咖啡粉萃取出滋味物重,比如;

15g咖啡粉

粉水比1:16

衝煮好的咖啡液是216ml

ExtarctMoJo(VST)濃度1.31%

濃度1.31%=萃出咖啡粉物質的重量÷216ml

萃出咖啡粉物質的重量 = 2.8g

萃取率= 萃出咖啡粉物質的重量 ÷咖啡粉量

萃取率=2.8g÷15g

=18.6%

這是以咖啡液毫升計算萃取率的公式;還有一種是以咖啡液克數計算的公式,相較來講計算方式會簡單一些。兩種方式得出的數值誤差不大,很接近。今天就先講這一種公式(不要打我喲)這個我們可以去交流滴~

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ExtractMoJo金杯分析器

“神奇萃取分析器”(ExtractMoJo)是由美國VST公司總裁Vince Fedele於2008年發明的,只需要在光學儀器上,滴下2~3毫升冷卻咖啡液,即可精確讀出咖啡濃度值,非常方便。不必像過去,需要用烤箱烘乾咖啡液或咖啡渣,避免了繁瑣的咖啡濃度算法。

(ExtractMoJo,VST濃度分析儀)

如果沒有VST作為輔助測量器,計算萃取率相對繁瑣許多。最初洛克哈特博士以最簡單的土法煉鋼方式,以美式咖啡機泡煮咖啡,記下黑咖啡毫升量,再倒進金屬器皿,置入烤箱完全烘乾水份,容器內最後只剩下固體粉末,這就是被萃取出的咖啡固態滋味物(熱水可溶解物質),將可溶解物質重量除以所用的咖啡粉重量,得出萃取率。

濃度的計算公式

萃出咖啡粉物質的重量 = 衝煮前咖啡粉的重量-衝煮後咖啡粉烘乾或曬乾重量

萃取率%= (衝煮前咖啡粉重量-衝煮後咖啡粉烘乾重量)÷衝煮前咖啡粉重量

濃度%= 萃出咖啡粉物質的重量 ÷咖啡液毫升

假設:

15g咖啡粉

烘乾後咖啡渣12.17g

粉水比1:16

衝煮好的咖啡液是216ml

萃取率%=(15-12.17)÷15

=2.83g÷15

=18.8%

濃度%= 萃出咖啡粉物質的重量 ÷咖啡液毫升

=2.83g÷216ml

=1.31%

備註:將沖泡後濕噠噠的咖啡渣收集齊全,放入烤箱烘乾,在取出電子秤測量即可算出咖啡粉可溶解物質。如果沒有烤箱,也可以用陽光暴晒晾乾,但要小心咖啡渣被風吹掉影響準頭。烘乾或曬乾後的咖啡渣要與衝煮前咖啡粉乾燥度一致,摸起來蓬鬆不黏手。

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首先在衝好一杯好咖啡之前,決定的因素會有許多許多,我們能決定的就是用自己的專業技能,萃取出這杯咖啡現有所有好的風味。一杯咖啡,生豆決定了60%,烘焙師決定了30%,咖啡師衝煮決定了10%。咖啡師的衝煮不可能加到20%,但我們只要做到不減分,把一杯完整的咖啡呈現給客人,就足夠了。

內容轉自:Dylan CafeCulture啡言食語
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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