六步教你快速校正到滿意的研磨度

如果你想學咖啡,第一個躲不過的環節便是意式濃縮(Espresso)的萃取,我們聽說過,一杯完美的Espresso應該擁有豐富的香氣、滿意的body、乾淨和平衡的滋味等等特徵,我們還聽過,而要想製作一杯完美的Espresso,需要考慮研磨度、粉量、毫升數、萃取壓力、水溫、萃取時間、壓粉壓力等等一系列變量。
這篇僅就一個很多人感到困惑的操作經驗做探討—如何調磨?

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  準備工作  

首先,用於單品的磨豆機和意式磨豆機是有區別的,在我們開始前先確認你的磨豆機是否適合做意式咖啡。單品磨的刻度的調整範圍大,磨出的顆粒普遍較粗,無法微調亦不能滿足製作意式咖啡的需求。

另外,當你拿到一支新購買的咖啡豆,打算調磨,可以先從賣家那裡了解建議的萃取數據。在開始調磨校準前,請保證你的磨豆機裡面是乾淨的。拆卸刀盤清理也好、用毛刷也好,用氣吹也好,盡量將磨豆機裡殘留咖啡粉清理乾淨。

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  調磨過程  

因為工作需要,我們經常幫助咖啡豆採購客戶介紹如何校正萃取,下面整理一種我們咖啡烘焙工廠常用的調磨方法:

第一步,把磨豆機的刻度盤調節到無限小(考慮到不同店面的刀盤磨損,我們習慣先從極端方式調磨)。然後把咖啡機手柄在電子秤上將重量清零,接粉後放到電子秤上面稱重,目標稱取18克粉,布粉,使用我們的慣用壓力壓粉(或者使用恆定壓粉器) 。

預熱衝煮頭後,進行意式濃縮的萃取。

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當然,在開始萃取的8秒以內依然沒有等到第一滴咖啡液留出,那麼果斷停止萃取,進行下一步——將刻度調粗1個大格(市面通用品牌的磨豆機都會有數字說明的刻度,比如我們之前使用的研磨度為1刻度,接下來嘗試2刻度)。然後我們再稱重18g粉,嘗試濃縮液的萃取。若明顯的過萃現象依然存在,我們果斷停止萃取,再將刻度調粗1格,再嘗試萃取。

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重複調整刻度和萃取的步驟,直至刻度盤調節到濃縮液可以正常流出。當然,如果你是一位老饕,通過烘焙度和顆粒感的綜合判斷,也可以快速得到需要的目標刻度。

第三步,我們開始測試萃取率,並品嚐濃縮液的味道。當濃縮液正常流出時,我們準備一隻咖啡杯,並在電子秤上將重量清零後用來稱取咖啡液。因為我們使用的是18g粉,按照濃縮咖啡的萃取標準,通常來說粉水比控制在1:2—1:2.5這個區間內(粉水比,即為粉重與萃取液體重的比例,如果我們稱量18g粉,目標的萃取克重就在36g—45g之間)

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第四步,咖啡液流速開始趨於正常後,便開始校正味道,在20s-25s的萃取時間內,我們是否可以將萃取狀態保持在使用18g粉,萃取36g—45g濃縮液的範圍內。

如果濃縮味道出現了濃郁的焦、苦、糊、澀感和雜感,那便是出現了萃取過度,這時需要將磨盤刻度微調,調粗0.5格,再進行測試。

如果看到萃取時咖啡液的流速有些飛,或許依然能夠在25s左右得到一杯克重在36g—45g之間標準萃取範圍內的濃縮咖啡,但味道偏酸,body淡寡,則考慮這杯咖啡應該是萃取不足,那麼將刻度盤調細0.25格。再次進行濃縮液的萃取測試,並用秒錶計時。

是的,這個思路聽上去繁瑣,實際就是通過控制了粉量與目標​​萃取重量,來進行研磨度的微調,先鎖定大區間,然後微調小區間,尋找最合適的研磨度。

在重複一兩次上面的步驟後,便可以接近目標刻度了。

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第六步,進行到現在,如果濃縮液萃取時的流速狀態穩定,油脂顏色正常,大概會達到標準值的狀態了。但若流速依然有些快/慢,有條件的磨豆機可以進行0.1刻度的微調,如果,很不巧的是你發現需要的研磨度正好處於兩個刻度之間,但磨豆機又沒有中間刻度可以選擇,那麼可以考慮調整壓粉力度校正。

磨豆機調整好之後,若覺得萃取出的濃縮咖啡的風味還是有欠缺,那麼就需要從其他方面找原因。比如詢問下你的供豆商是否有更精準的萃取水溫建議、或者是否做Ristretto更符合這支豆子的特點……

使用這個方法調磨,用不到200g豆子就可以完成任務,看似複雜,但因為每一次調整都是有章可循,而非撞運氣,更加省事省力省成本,去嘗試一下吧。

內容轉自:喬安Joe&Joyce 咖啡沙龍
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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