權威解釋| 咖啡裡究竟有多少咖啡因?

咖啡因對於消費者來講亦敵亦友。人們對咖啡因趨之若鶩,媒體也對咖啡因的神奇功效大肆宣傳,但很少有人能夠找出確鑿的證據證明咖啡因究竟為何如此神奇。

最近一段時間,關於滴濾咖啡和意式濃縮咖啡咖啡因含量對比的文章不勝枚舉,但文章的出處大多來自於網絡,缺乏權威性,其給出的建議也鮮有實際採納的意義。咖啡因(化學公式 C 8 H 10 N 4 O )是一種白色、無氣味的苦味晶體,常見於咖啡樹,是一種天然驅蟲劑。

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我們通常使用重量或重量比例來測量咖啡因含量。阿拉比卡咖啡因含量約為 1.2% ,羅布斯塔則為 2.2% 。此外,不同產地咖啡的咖啡因含量也會受到產地環境和植物本身基因特徵影響,例如坦桑尼亞一莢單粒咖啡的咖啡因含量為 1.42% ;也門摩卡  Mattari   為 1.01% ;瓜地馬拉為 1.2% ;科納為 1.32% ;津巴布韋為1.1% ;埃塞俄比亞哈拉爾為 1.13% 。

事實上,咖啡因並不會像大眾媒體所宣傳那樣,在烘焙過程中流失。在烘焙過程中,咖啡會失去 15-20% 的重量。要知道,咖啡因的熔點在 235-237.5 ℃之間,在 176 ℃的環境下,咖啡因會在不分解的情況下發生昇華。對於大部分烘焙方法來講,烘焙溫度遠低於咖啡因熔點,且豆體內部的高溫並沒有足夠時間使咖啡因發生昇華。從這個角度考慮,若想精確判斷咖啡中的咖啡因含量,我們必須明確測量標準和方式。

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消費者通常憑藉體積來測量咖啡總量(勺或杯),而專業人士則通常憑藉重量(克或盎司)。雖然這兩種方法看似差別不大,但由於咖啡豆本身的密度千差萬別,因此最終用這兩種方法測量所推斷出的咖啡因含量是完全不同的。例如:

·阿拉比卡生豆每 100 粒重量為 18.5 克,密度 0.69 克 / 毫升

·輕度烘焙阿拉比卡咖啡每 100 粒重量 13.5 克,密度 0.36 克 / 毫升

·深度烘焙阿拉比卡咖啡每 100 粒重量 12.35 克,密度 0.28 克 / 毫升

我們可以看出,深度烘焙咖啡的密度是最低的。當體積相同時,深度烘焙咖啡的密度最小,因此所做出的咖啡因含量最少(在其他參數不變的情況下)。此外,咖啡沖泡的方式和原理會影響萃取速率,從而影響咖啡因從咖啡粉轉移至溶液中的總量。例如,分量越高,咖啡中的咖啡因含量越高;咖啡粉越細,咖啡因萃取的程度就越高;水溫越高,咖啡因萃取的難度就越小。同時,濾碗的大小和形狀,以及沖泡的總時長也會影響咖啡中的咖啡因含量。在拼配咖啡中摻入羅布斯塔咖啡也會明顯提升咖啡中的咖啡因含量。

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與其他文章相比, Huffington Post  題為《 How Much Caffeine Is Actually in Your Coffee, From Dunkin’ toStarbucks 》一文的邏輯更為清晰,文章對比了用不同沖泡配方所做出咖啡的咖啡因含量。但商業咖啡廳所使用的粉量和研磨程度都是可預知的,而在家中沖泡咖啡,粉量、研磨程度、水溫等參數通常是不可控的。對比咖啡中的咖啡因含量與對比咖啡生豆或烘焙後咖啡中的咖啡因含量完全不同,因為沖泡過程中的各種變量都會對其造成影響。

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尤其是在對比意式濃縮咖啡和滴濾咖啡咖啡因含量時,這一過程變得更為複雜。消費者、甚至部分專業人士通常會受到咖啡總量和測量單位混淆的困擾。若想達到極致精確,最好的測量單位是毫克 / 液盎司( mg/fl oz. )。CaffeineInformer.com  收集了有關咖啡因含量的大量數據,但大部分咖啡的豆種和沖泡配方並不明確。

網站上,意式濃縮咖啡的咖啡因含量被標示為“ 77 毫克”,滴濾咖啡則為“ 163 毫克”,但由於咖啡總量並不明確,這會給大眾消費者帶來很大誤區。更加精確的方法應當是使用毫克 / 液盎司這一測量單位,例如:

·意式濃縮咖啡咖啡因含量為 51.3mg/fl oz.

·滴濾咖啡咖啡因含量為 20.4mg/fl oz.

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通過以上闡述方式,消費者可直接得出“每盎司意式濃縮咖啡咖啡因含量比滴濾咖啡高”的結論,其原因可能處於研磨程度更加精細,或使用的粉量更高。

至於冷萃咖啡, Mike Strumpf  在其為 SCAA 撰寫的《 Keep your Cool with Cold Brew 》一文當中,作者憑藉充足的數據支撐,以毫克 / 液盎司為單位,清晰表達出了冷萃咖啡咖啡因含量更高的原因(水粉比例更高,沖泡時間更多長)。

在拉丁語中,人們常說“ Sola dosis facit venenum ”,意思是“用量決定毒性”,同樣的,在討論咖啡因含量時,我們首先要考慮的就是粉量,以及咖啡總量和沖泡方法。

作者

Spencer Turer

英文原文地址

http://www.linkedin.com/pulse/caffeine-confusion-spencer-turer

內容轉自:Spencer Turer CafeCulture啡言食語
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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