理解三個階段,提升你的咖啡沖煮

關於滴濾式咖啡,掌握控制咖啡萃取能力是一件最好的,也是最棘手的事。在這其中,有很多需要考慮變量要素:咖啡粉的研磨粗細程度、水粉比、水溫等等。但只要操作正確,你同樣可以製作出一杯美味的咖啡。

滴濾式咖啡的三個階段理論或許可以幫助你理解有關咖啡的萃取提取,通過對不同階段的加強和減弱來調整你的參數,沖泡一杯好咖啡。

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1.The Pre-Brew (The Bloom) 

預浸泡階段(我們或稱之為悶蒸階段),是手衝或滴濾的第一個階段。先倒入少量的水,剛好能夠浸濕所有的咖啡粉​​,然後預浸泡階段的時間大概在20-30秒左右。這一步只有一個簡單的目的:那就是釋放二氧化碳。

在烘焙的過程當中,咖啡豆內部有機物發生改變,產生二氧化碳。(大概來說,稍淺烘焙的咖啡豆內部含水量較高,所以在豆子內部生成的氣體沒有深烘焙的咖啡豆來得多,尤其是進入二爆的咖啡豆則會釋放更多的二氧化碳。)

咖啡豆在烘焙之後會不斷的排氣,所以在衝煮的過程中,當咖啡粉在與熱水接觸時,咖啡粉便開始釋放咖啡內部的氣體。這就是咖啡粉膨脹鼓包的原因。正如你所想, 越多的氣體從咖啡粉中溢出,鼓包會更大。

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悶蒸的重要性有兩點:首先,二氧化碳本身會有一股你不想在飲用時品嚐到的偏酸的味道。(這個酸味和咖啡中明亮的酸香是有區別的。)所以在悶蒸時讓這些氣體排出,可以避免把這股酸味帶進咖啡液中,能夠更好的保證你飲用時的口感。

其次,當咖啡粉排除氣體的同時,這些氣體會形成一股力量,將你注入的熱水向咖啡粉的邊緣推開,這樣就會影響對咖啡的萃取。這樣一來,可能會造成上層和邊緣的咖啡粉過萃,而內部卻萃取不足。但是,氣體排出後,咖啡粉之間會形成許多細小的孔隙,這樣進行注水時,咖啡粉可以更好地與水接觸,能夠充分且均勻的萃取咖啡中的成分。所以這也是悶蒸的必需性。

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2. Extraction

接下來的這一階段,就是控制你的咖啡味道的核心。這是因為我們會在不同的萃取階段萃取出不同的化學物質:首先,你會得到帶有水果感的酸,然後是甜,最後是苦味。(需要你注意的是,並不是所有的酸都是理想的水果感的:例如,咖啡酰奎尼酸是乾澀味和苦的來源。在這裡我們討論的酸,指的是那些產生酸性味道的化學物質。)

由於不同的化學物質會在不同的點被萃取出,你可以巧妙地調整你的萃取曲線來呈現想要的咖啡風味。那麼有一個最好的辦法,就是控制水溫和沖泡時間。

一般來說,理想的沖泡水溫是在88°C至96°C(196°F至205°F)之間。烘焙的程度,風味的呈現,溶解度,咖啡豆的新鮮,研磨的粗細……所有這些都可以在不同的水溫發揮決定性作用。

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另一個重要的考慮是在這一階段的“頻率”。也就是在衝煮咖啡時使用多頻少量的注水方式。對於手衝咖啡來說,目的就是用多次的注水實現咖啡味道的一致性,有些人建議減少注水的次數——這樣一來也可以減少咖啡師在萃取時需要掌握的變量。

正如你所知,萃取的核心原理在於溶解和擴散。無論是一次性注水完成或者是多頻少量注水法都是為了能讓咖啡中的物質充分溶解在水中,能夠凸現咖啡的風味,讓咖啡更好喝。注水次數少,水量大會縮短萃取時間,苦味物質不易被萃取出;多頻少量的注水方式會萃取出咖啡中的更多物質,醇厚度更高,香氣會更濃郁。

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3. The End Phase  

“最後階段”,指的是萃取的最後40%。越是最後越是最關鍵,你需要很仔細的控制。因為最後被萃取出的化學物質主導著苦味和一些不理想的風味的呈現,過萃會毀掉一整杯好咖啡。但是咖啡的香氣,焦糖香也好,花香也好,基本上會在這個階段跑出來。

所以我們要注意沖泡時間,當然還有溫度。在這個階段,較低的水溫可以降低這部分的萃取;這樣一來,你可以得到萃取出一杯酸甜均衡的咖啡。例如,如果在悶蒸的時候使用的時候水溫設置的是94°C,萃取階段水溫將至91°C ,尾段使用87°C 的水溫——尾端的水溫比萃取階段降低4°C 則能夠萃少萃取不好的味道。

但是還是要根據不同的咖啡來調整不同的參數,這種降低水溫的設置是為了保證甜感,水果的香氣和平衡的口感。

不論是在家衝煮會在咖啡館出品,手衝的過程中每一個因素都很重要,溫度變量是需要控制的諸多關鍵因素之一。

致力於一杯好咖啡,希望這篇會對你的咖啡製作有所幫助。

Written by Nicole Carrasco 由喬安咖啡JOYCE 整理

內容轉自:精品咖啡美學 CafeCulture啡言食語
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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