不要再冤枉咖啡了,它本來就有甜味好嗎?

“咖啡一定是苦的!”這樣的定論。還是浮現在很多人的腦海裡。那今天就來告訴您,咖啡也是有甜味的!苦咖啡?已經是過去式了. 現在精品咖啡及消費者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜感(sweetness),這種甜感不是因為加入糖或蜂蜜,而是來自於咖啡的本身。
為何咖啡有自然的甜感?或者說我們應該如何在烘焙及沖煮中帶出咖啡的自然甜感?

甜感/甜味
對甜的一般定義是:食品中糖分產生的味道。帶有甜感的物質非常多,最為人們所知得碳水化合物,這些碳水化合物包括:蔗糖(sucrose),乳糖(lactse).The Flavor Bible一書指出糖是味道整體平衡(balance)的重要組成部分。

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為何人們喜歡甜的食品及飲料
 
人類及哺乳動物喜歡甜味食物與生物進化有關。甜味食品給予我們能量,苦味食品表示毒性物質存在的可能性。人類對苦味食物敏感度遠遠高於對甜味食物。
大多數人的第一杯咖啡都是苦上加苦(這和傳統咖啡的烘焙及沖煮方式有關),逐漸的人們習慣了咖啡中苦的的味道。Coffeechemistry.com指出,咖啡生豆中碳水化合物佔咖啡總物質的50%,碳水化合物包括:蔗糖,果膠糖,甘露糖,葡萄糖,半乳糖,鼠李糖,木糖。不是所有的糖都可以溶於水.只有一部分糖可以最終“進入”到咖啡(杯)中。

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咖啡的甜度也和咖啡的品種有關,阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是羅布斯塔咖啡的2倍,這也是阿拉比卡咖啡優於羅布斯塔咖啡的原因之一,Bourbon咖啡的甜度要高於Catimor咖啡。

咖啡漿果成熟慢(例如高海拔種植的咖啡)一般含糖量較高,蜜處理咖啡的甜度高於水洗處理咖啡。

為何有些咖啡中沒有自然的甜味
 
優質阿拉比卡咖啡漿果中存在一定的糖分/甜度。因為種植,採收,處理過程中產生的瑕疵(如採摘的咖啡漿果未成熟等等)會降低咖啡的甜度。

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如果你的咖啡甜度不夠是不是一定意味著生豆瑕疵造成的呢?不一定,烘焙方式及沖煮方式也會影響咖啡的甜度及苦度,每個人的味蕾/感官也不相同,對甜及苦的感知也有所差異。

烘焙與甜感

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糖在烘焙中扮演重要的角色尤其在梅拉德反應中。Rob Hoos在其著作“Modulating the Flavor Profile of Coffee”中指出:“梅拉德反應在烘焙過程的開始階段發生,主要是氨基酸與還原糖之間的反應,是一種複雜的非酶褐變反應。反應生成大量的有機化合物,類黑精,及復雜的褐變物質。

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大約在一爆,焦糖化反應開始(主要是蔗糖),烘焙時間越長,越多的糖分解,產生越多的苦味焦糖物質(caramel compounds).

衝煮與甜感
咖啡烘焙度有利於體現咖啡的甜感還不夠,衝煮過程也會影響咖啡的甜感,衝煮咖啡不是個容易的事情。Matt Perger指出:在衝煮咖啡過程中要尋找sweet spot.不到或超過這個sweet point咖啡的風味都會失去平衡。

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為什麼還要向咖啡中加糖
許多人感覺咖啡很苦,有時必須加糖才可以喝的下去。這其中一部分原因在於:有些顧客已經習慣了低品質的羅布斯塔咖啡,這些咖啡一般烘焙程度都比較深。另外的原因也可能是顧客的飲用習慣就是要加甜。
看到顧客向咖啡中加糖,咖啡師會感到“無奈的不舒服”。加糖會掩蓋甚至改變咖啡自身的風味,這些特殊風味來自於細心的種植,加工處理,烘焙,衝煮,來之不易。

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我們必須理解這些顧客的飲用習慣和自身對咖啡的觀點。作為咖啡行業人員我們盡量尋找體現咖啡中的優美甜感,但是如果沒有顧客我們的這些努力也失去了意義。

如何品嚐甜感
當今,食品中的含糖量都多。“糖吃多了人就不知道什麼是甜的味道”。335ml的可樂甜度非常高其含糖量大約39grams(相當於9勺糖),試想一下你點一杯拿鐵咖啡然後加入9勺糖的甜度。
享受自然食物(咖啡,水果,牛奶)中甜感的最佳方式往往是不加糖。
不加糖又能感受食品中自然的甜感的好方法是:準備一杯橙汁和一杯檸檬汁。第一步喝一口橙汁感受它的酸感和甜感。下一步喝些檸檬汁(有可能味道不好令你皺眉),再喝回到橙汁,此時的橙汁會喝起來很甜(沒有也無需加糖)。

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精心種植,處理,烘焙,衝煮的精品咖啡具有自然的甜感,我們因學習如何體現並享受它。

內容轉自:roast雜誌 咖啡精品生活
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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