乾貨| Espresso布粉、填壓與萃取精講

 

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 磨粉 

關於磨粉部分,不同的豆子、不同的烘焙深度、不同的磨豆機都會有細微差異的,最好的方法就是自己多去試驗幾次。一般來說過細容易造成萃取過度,過粗容易萃取不足。

粗研磨:粗細介於黃糖與白糖顆粒之間,用於冰滴咖啡、法壓壺
中粗研磨:粗細和白糖顆粒差不多,用於虹吸壺、皇家咖啡壺
中度研磨:粗細比白糖略細,手衝壺、聰明杯、愛樂壓
中細度研磨:粗細比細鹽略粗,用於美式咖啡機
細度研磨:有顆粒感,用於摩卡壺、小型壓力式咖啡機
偏細度研磨:粗細用手碾摸有顆粒感,用於主流意式咖啡機
極細研磨:主要用於土耳其咖啡壺

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 布粉 

布粉,就是將研磨的咖啡粉裝入粉碗內並使其均勻分佈的過程。成功的布粉標準就要做到咖啡粉均勻分佈,這樣在萃取的時候才不會造部分區域萃取過度或萃取不足。

當你將咖啡粉裝入粉碗內之後,粉會像一座小山一樣堆在中間,一般是粉碗中間部位較多,四周較少。在萃取的時候由於水的惰性,水流會更容易從中間部位通過,所以理論上,粉碗中間部分的粉量應多於四周。

但是由於雙頭手柄和單頭手柄的粉碗結構不一樣,所以我們需要區別對待。

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單頭手柄本身中間要比四周深,所以當裝滿咖啡粉時,我們用手的虎口或者磨豆機粉倉蓋刮平多餘的咖啡粉,同時填補上還有縫隙的地方就行了,這樣中間部分的粉量就會自然比四周的多了(在這一點上,也有人會用粉倉蓋刮掉中間一部分,使其凹陷下去,這樣如果刮掉太多,反而會造成萃取不均)。

而雙頭手柄由於整體深度一樣,所以我們需要在裝粉時額外增加中間部分的粉量,也就是適度保持那麼一丟丟“小山”的形狀就好了。

還有就是,很多人不管是裝粉之後還是壓完粉都喜歡用粉錘去敲擊粉碗的四周,這其實是一種錯誤的做法,尤其壓完粉之後再去敲擊,會很容易造成壓實的粉餅鬆散,反倒會造成萃取不均。

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 壓粉 

關於壓粉力度的問題也是有各種各樣的說法,5磅、10磅、20磅…很少有人知道這是些什麼鬼,其實也沒必要去糾結到底要用多少磅的力量,只需要隨時記住均勻施力,達到粉餅緊實表面平整就行了。

如果用力太重,萃取的時候水流會很難通過粉餅,容易造成萃取不足,而用力太小又會造成萃取過度,所以壓粉力度並不是越大越好,也不是越小越好,這需要不斷的去試驗調整。

具體要用多大的力自己去感受好了,畢竟壓粉力度應該算是黃金萃取法則裡最自由的一項參數了吧。

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 萃取 

接下來到了萃取部分,將手柄裝到咖啡機衝煮頭上,按下萃取鍵等待就好了,你唯一需要做的就是把握住時間。

根據《EspressoCoffee The Chemistry of Quality》一書的定義,它必須符合下列條件:

  • 咖啡粉的分量(一杯) 6.5±1.58克
  • 水的溫度(℃) 90°±5°
  • 水的壓力9±2大氣壓力(bar)
  • 過濾時間30±5秒鐘

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當時間結束的時候,自己在對照著自我檢查一遍吧

萃取過度
咖啡粉過量;
粉過細;

壓粉力度太小;

溫度過高。

萃取不足
咖啡份量不足;
咖啡粉過粗;
壓粉力度太大;
咖啡機溫度不夠。

然而呢…咔、咔咔、咔…磨布壓萃喝,自己去嘗試做一杯吧,你懂的,對於這般高深的"技術",光看並沒有什麼卵用!

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內容轉自: 咖啡教室 / CafeCulture啡言食語
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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