意式濃縮Crema是愈多愈好嗎?喝之前必須攪拌?意式濃縮的4大冷知識

FrontStreetCoffee

意式濃縮

Espresso

20562870_1898649376815200_162920922_n
意式濃縮咖啡是用熱水及壓力來萃取,咖啡豆烘焙越新鮮,crema就越多,但若然太新鮮,烘焙時產生的氣體溶於水中,反而會出現刺舌苦味或是澀味等。若沒有攪拌就直接喝的話,水溶性成分及脂溶性成分就會被分開,喝起來味道較不順口。

1
為什麼會附上湯匙呢?

        在專業咖啡館裡點意式濃縮(Espresso)的時候,大多數都會附上湯匙、砂糖及水。

20526597_1898649373481867_34524877_n

  意式濃縮咖啡是用熱水及壓力來萃取的,因此除了會溶於水的水溶性成分外,也會萃取出部分的脂溶性成分。水溶性成分較重,所以會以咖啡液體的形式沉在下方,脂溶性的成分則以泡沫的形式浮在上面。這種泡沫型態的成分就是crema,它溶有許多左右香氣、稠度及質感的成分。沉在下方的水溶性成分則以讓舌頭感受到味道的物質為主。

 簡單來說,crema負責香氣的部分,萃取液負責味道的部分。

如果沒有攪拌就直接喝的話,水溶性成分及脂溶性成分就會被分開。用攪拌或晃動的方式將意式濃縮咖啡的成分混勻後再喝,這樣才能夠感受到豐富且和諧的味道及香氣。因此意式濃縮咖啡一定會和湯匙一起送上來。

2

意式濃縮中應該要加糖嗎?

        意式濃縮咖啡中要不要加糖是個人的喜好問題。不過在豐富的crema上加入砂糖,看著砂糖慢慢沉下去的模樣,一邊幻想著咖啡豐富的滋味,也是一種幸福的體驗呢~

 

20504239_1898649363481868_1478561958_n
  而砂糖也可以用來判斷crema豐富與否:小心地在crema上放上一匙砂糖,不要讓crema被弄破,如果砂糖在停留2~3秒後,才從邊緣開始緩慢地變濕、慢慢下沉,就表示crema很豐富、支撐力很強。crema夠豐富、夠支撐力,拉花才好看。

由於砂糖會掩蓋咖啡的苦味,所以原本被苦味所掩蓋的酸味,因為苦味降低,此時就會突顯出來,讓咖啡的印像變得鮮明。而且砂糖可以讓咖啡的質感變得溫和,可以說是咖啡極好的幫手。

在熱騰騰的Espresso中加入一勺白砂糖,一邊攪拌一邊飲用——這就是意大利最傳統的意式濃縮飲用方法。

3

Crema是愈多愈好嗎?

        Crema的厚度以及維持時間與咖啡的新鮮度有著很大的關係。愈豐富,代表咖啡可能愈新鮮;咖啡豆烘焙時所產生的氣體含量愈多,就代表crema會出現得愈多。

20527263_1898649356815202_1102550961_n
        把烘焙後沒多久的咖啡拿來萃取,你會發現出現極多的crema,但可惜的是,它也會以較快的時間消失。品嚐這種咖啡時,舌頭所感受到的感覺會與喝碳酸汽水時一樣。由於烘焙時產生的氣體溶於水中,反而會出現刺舌苦味或是澀味等。

由此可知,即使是新鮮的咖啡,也並不能說全都是好的咖啡,仍然要花心思妥善養豆才行。

根據烘焙程度的不同,咖啡豆養豆的時間也有些不同。將咖啡放在隔絕光及氧氣的狀態下,最少放個3~4天甚至一周以上,讓咖啡豆內部烘焙時所產生的氣體自然地排出,使用這樣的咖啡豆就能做出美麗crema的好咖啡了。

在萃取後穩定的狀態下,crema大概厚度3~5mm時,才是時間最佳的狀態。

4.意式咖啡一定要用拼配豆嗎?

        意式濃縮只是咖啡萃取方法的其中之一而已。不管用的是怎樣的咖啡豆,只要是用意式咖啡機所做出來的咖啡都可以叫意式咖啡。只要能有好味道,不管是單品咖啡還是拼配咖啡,也不管是淺焙咖啡還是深焙咖啡都可以。沒有規定說一定只能用怎樣的咖啡。

20504070_1898649360148535_1999999601_n

  萃取意式濃縮咖啡的機器有著萃取的最佳條件,因此不管使用怎樣的咖啡都能做出最好的萃取。但所謂「好的萃取」,不只會將咖啡中美好的成分萃取出最大值;同樣地,不好的味道也會被萃取出最大值,這點一定要留心。

也因此,在材料上就必須要使用沒有缺點的好豆子才行。如果咖啡豆本身就有缺點的話,就如前面所述。缺點也會被大量萃取出來,且被放大到令人難以忍受的程度。

 

但是,所有的咖啡都有優點,也伴隨著缺點,所以比起單用單品咖啡來製作意式濃縮咖啡,為了味道的豐富性及平衡性,各種單品經常會被混合互補,做成拼配豆來使用。

20561827_1898649353481869_1079837570_n

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

w

連結到 %s