【咖啡常識】什麼是手衝的“台式萃取”與“金杯準則“?

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          泡煮比例指咖啡粉量對萃取水量比例,會直接影響咖啡粉的萃出率與咖啡液濃度。歐美“金杯準則”就是以粉量與水量作為“濾泡咖啡品管表”的調控利器,其複雜度與重要性,更甚於新鮮度、粗細度與水溫、時間、水流。

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SCAA美國精品咖啡協會與scae歐洲精品咖啡協會所定義的Gold Cup精杯咖啡比例,必須將咖啡的萃取率抓在20%左右,而TDS(濃度)大約在1.1%~1.3%間。

 

針對Drip Filter滴濾衝煮,如何萃取出最佳咖啡風味,控制因素不外乎咖啡粉的萃取物與一杯咖啡中的濃度這兩個變量,而這兩個變量早在1960年即有所謂” Coffee Gold Cup”金杯咖啡理依據SCAE(歐洲咖啡精品協會)定義Gold Cup Standard:”1000ml水,50~60g咖啡粉,92°C ~96°C 熱水沖煮出咖咖啡”。這個咖啡衝煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(Strength Concentration)的”靶心”位置,即是”Gold Cup”。

首先每顆咖啡可萃取溶出物,最大約為30%(也就是有70%木質部等無法萃取),即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物,而一杯美味咖啡,咖啡最佳萃取率即30 %咖啡最大可溶出物的60~70%為最適萃取,那小於60%(18%以下萃取率)即萃取不足,咖啡風味將呈現風味不完整,而大於70%(22%以上萃取率)則過度萃取,咖啡將呈現冤苦辛辣不好味道。

 因此咖啡最佳萃取率為18%~22%。

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如果前三項你都掌握到了,仍泡不出美味咖啡,問題應出在泡煮比例不對。

粉量越多,在固定水量下,也就是粉量對水量的比值越高,咖啡液濃度越高,也越易壓抑咖啡粉的萃出率,造成萃出率不足,浪費咖啡,而背負暴餮天物的罵名。反過來看,在固定粉量下,水量越多,也就是粉量對水量比值越低,濃度越低,也越易拉升萃出率,造成萃取過度。

唯有符合“金杯準則”泡煮比例,百味平衡,才能享受完美萃取的美味。

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 台式泡煮咖啡比例如何與國際接軌?

台灣地區手衝咖啡或虹吸壺,習慣採用咖啡豆的克重量,對上黑咖啡液毫無升量,比方說愛好濃咖啡常以咖啡豆20克,泡出200豪升黑咖啡,粉對水的比例為1:10,簡單明了,亦符合實務操作的便利性。然而,台式對比法卻很難與歐美“金杯準則”接軌。

台灣地區用1:10泡煮咖啡比例與挪威標準1:18.51—1:13.6的泡煮相差甚遠,這也一定讓多數人感到驚訝,台式咖啡的濃烈。

其實台灣地區咖啡口味並不算濃,問題出在對比方式不同。歐美“金杯準則”不是以咖啡克量上對剛泡好熱騰騰的黑咖啡毫升量,而是以咖啡克量對上萃取生冷水的毫升量。

經過多次試算並以ExtractMojo檢測濃度,發覺台式咖啡粉克量上對黑咖啡毫升量的比例1:10,約等於“金杯準則”咖啡克量對上生冷水1:12.5的濃度與萃出率,這樣一看其實也相差不多,所以口感上台灣地區習慣醇厚度高一些的咖啡。

而台灣地區的1:12的濃度,大約是“金杯準則”的1:14.5,也就是說台灣地區咖啡迷慣用咖啡的比值,下調2.5個參數,即可應對到歐美“金杯準則”咖啡豆與生冷水泡煮比例的濃度。

咖啡豆克量對黑咖啡毫升量的比值,明顯高於咖啡豆公克量對生冷水毫升量,難怪用慣了“金杯準則”的國際友人聽到台式比值,面露驚嚇,經過解釋,才明了原來是對比物的不同,造成天大的誤會。

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  為何台式的咖啡公克量對上黑咖啡毫升量的比值,必須降2.5個參數,才等於“金杯準則”泡煮比例?

熱水比冷水輕,咖啡粉會吸水

歐美“金杯準則”泡煮比例,以咖啡粉對生水為準有其科學根據。水1毫升的重量等於1克,是建立在攝氏20℃左右的室溫,要知道水的密度與重量會隨著溫度上升而降低,而且水的體積會跟著溫度上升而“虛胖”。水加熱到90℃—93℃時,恰好是泡咖啡水溫,重量會比15℃—20℃相同毫升量的生水減輕4%。

台灣地區習慣以熱騰騰黑咖啡為對比標準,雖然咖啡壺的毫升刻度標明200毫升黑咖啡,但實際上卻比室溫下200毫升的生水多出4%,重量也減輕了3%—4% ,此乃水加熱會膨脹所致。

更重要的是,咖啡粉像海綿很會吸水,研究證實每克咖啡粉會吸水2—3毫升,20克咖啡粉至少會吸走熱水40毫升,換言之,以20克咖啡豆泡出200毫升黑咖啡,最少需要240毫升的生冷水,其中至少有40毫升殘留在濾紙或濾網的咖啡渣上,因為台式對比法,以熱騰騰黑咖啡為標的物,最起碼少算了殘留在咖啡渣內的水量。然而“金杯準則”以生冷水為標的,就不會有此誤差。

所以,冷水加熱會膨脹,咖啡粉遇水會狂吸,這兩因素交互作用,使得泡煮咖啡比例是咖啡粉(台式),或咖啡粉對生冷水(金杯準則)接軌,台式比值只需下降2.5個參數,即等同“金杯準則“,兩者的濃度以ExtractMojo檢測是相同的。

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 手衝咖啡與虹吸壺套用“金杯準則“泡煮比例

基於台灣地區手衝與虹吸壺的泡煮比例,會以“金杯準則”增加2.5個參數,參照8—2對照表,使台灣地區手衝與虹吸壺的泡煮比例可以和“金杯準則”接軌,有了此對照表,以後就不再發生台灣地區口味濃過歐美的誤會。

對照表並不復雜,第一欄是國際四大金杯系統的簡稱,順帶附上濃淡的評語。第二欄是金杯系統頒定的濃度區間。

第三欄為各金杯系統的泡煮比例,即咖​​啡豆克量對生水毫升量,以SCAA為例,欲泡煮出濃度1.15%—1.35%的咖啡,豆量與生水量的比例,必須介於下限的1:21至上限的1:15.4之間,每千毫升生冷水需要的豆量介於47.7—65克之間。

再看看口味稍濃的NCA系統,濃度介於1.3%—1.55%,每千毫升生水需要對上53—73.5克豆量,也就是泡煮比例需要在下限的1:18.8至上限的1 :13.6之間,才能符合“金杯準則”要求。

IMG_9184  圖表8—2

最右欄(台式)咖啡粉/熱咖啡的比例,均與所對應四大金杯系統的泡煮比例,高出2.5個參數,這是因為金杯系統是以生冷水為準,而台式是以熱咖啡為準所致。

 台式1:10的泡煮比例,等同於“金杯準則”1:12.5,此比例太濃,連挪威(NCA)最濃比例1:13.6也莫及,雖然不是大眾能接受的濃度,確實台灣咖啡愛好者的最愛。

台式泡煮咖啡比例主要以虹吸壺和手衝為主,此二萃取法冠以高濃度來彌補萃取的不足。如果電動滴濾壺以1:12.5(豆重比生水毫升)的泡煮比例,即台式的1:10(豆重比熱咖啡毫升)來沖泡,會濃到難以入口,這與美式滴濾壺的萃取效率高於手衝與虹吸壺有關。而“金杯準則”是以美式咖啡機定制的。

第四欄為手衝與虹吸壺慣用的咖啡豆量對上熱咖啡毫升量的泡煮比例。這種對比較法較之金杯系統的比例增加2.5個參數,因此個金杯系統的比例只要上調2.5個參數,即等於台式的比值,或者台式比例往下調2.5個參數,即等於金杯比值。所以SCAA的泡煮比例1:21—1:15.4的區間,等同於台式的1:18.5—1:12.9

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中西沖煮比例

如果你覺得8—2圖表有點小複雜,別擔心,請參考8—3摘要把手衝與虹吸壺的衝煮比例,歸納為台灣地區重口味、適中口味和淡口味的實用比例,並對應到“金杯準則”的比例。

“金杯準則”的泡煮比例是以生冷水毫升量為準,執行起來挺麻煩,敢問水吃飽撐著,在手衝前先量好所需的生水或熱水毫升量?

但有了此對照表,台灣地區咖啡迷就不必把麻煩當有趣,亦無需改變原先的對比方式,只要記住咖啡豆量以及黑咖啡液毫升量,即亦可得到台式泡煮比例,然後再降低2.5個參數,就可以對應到“金杯準則”的比例,如圖表8—2與8—3所示,輕鬆愉快與國際金杯比例接軌,你會驚覺過去用粉量太浪費。若能按照“金杯準則”的泡煮比例,適當提高萃取效率,亦可泡出醇厚咖啡。

 其實,在圖表8—3“適中口味”的泡煮比例1:12至1:13,即金杯標準的1:14.5至1:15.5,已能泡出滿濃厚的咖啡,實無必要以1: 10來泡咖啡,濃度太高,雖然有利黏稠口感的表現,但味譜很容易糾結在一起,且酸味太高,反而不易喝出精品咖啡細膩層次。

IMG_9186  圖表8—3

 1:10比例,很不正常?

基本上,只要水溫、粗細度與萃取時間正常,且泡煮比例均在圖表8—2的區間內,很容易泡煮出符合“金杯準則”萃出率18%—22%以及濃度1.15%— 1.55%的美味咖啡,也不致有萃取過度、萃取不足或浪費咖啡的問題。

台式1:10的比例,等同金杯準則的1:12.5.已超過四大金杯系統中最濃厚的挪威金杯1:13.6的泡煮比例,沖泡比如果不在8—2圖標內,屬異常比例,由於粉量太多且濃度太高,抑制了萃出率,往往低於“金杯準則”萃出率18%的下限,很浪費咖啡粉,不值得鼓勵。

  其實,只需提高水溫、補充水量或延長萃取時間,將萃出率從18%以下拉升到18%—22%區間內,提高萃取的效率,即可享受到正常泡煮比例,也就是較節約的咖啡粉,亦可泡煮醇厚且更有層次感的好喝咖啡。唯有正確泡煮比例,才可享受咖啡的美味。

主流咖啡沖泡濃度與非主流咖啡沖泡濃度

這四大金杯系統的濾泡咖啡濃度與衝煮比例,堪稱全球主流區間,如果你的咖啡濃度偏好或泡煮比例,不包括在內,可能是你口味太淡或太濃,成了非主流派了。相信台灣地區九成以上咖啡愛好者的濃淡偏好手衝咖啡與虹吸壺泡煮比例均在8—3圖表內。想要沖泡出一杯自己喜歡的咖啡前不妨先檢視一下,是偏好主流或非主流派。

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內容轉自:咖啡工房
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