咖啡師必學技能| 製作​一杯理想的意式濃縮espresso

 

但如果有一位咖啡師對我說,他不會做E spresso……

連Espresso都不會做,算哪門子咖啡師啊你!

        雖然,Espresso在咖啡館裡是價格最低,出品率最低,甚至只能放在隱藏菜單裡,一些咖啡品質要求不夠高的咖啡店,甚至會拒絕出品Espresso。

但一杯Espresso對於咖啡師來說,不僅考驗的是技藝,更多的是對於咖啡的認知和熱愛。

不敢賣Espresso的咖啡館不是好咖啡館;

不會做Espresso的咖啡師不是好咖啡師。

——沃索德

        作為所有意式咖啡的基底,Espresso可謂是一力支撐起咖啡界的半邊天。一杯理想的Espresso,應該是各要素間能夠取得平衡,口感鮮明,喝完後喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點的說法,就是要有適度的酸味、苦味、甘味,豐富的味道,紮實濃醇的稠度,持久不散,讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻~

廢話不多說,下面為大家講解一下:

1、意式濃縮(Espresso)的標準

2、如何品鑑意式濃縮(Espresso)

3、影響Espresso品質的因素

4、如何調整意式濃縮配方

5、世界各地不同的意式濃縮配方

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意式濃縮(Espresso)的標準

        世界咖啡師大賽 (WBC,World Barista Championship)中,意式濃縮(Espresso)需要滿足以下幾個條件:

A.一份意式濃縮咖啡的容量是1盎司(ounce)(含油脂(crema)在內25-35ml)

B.一份意式濃縮咖啡由數克咖啡萃取得到(具體的克數視咖啡及研磨度而定)

C.萃取所用的水溫介於90.5-96攝氏度之間(華氏195-205度之間)

D.意式咖啡機的萃取壓強在8.5-9.5個大氣壓

E.咖啡萃取時間最好在20-30秒之間,但是沒有強制規定

F.同一款飲品所用的意式濃縮,其萃取時間之差必須控制在3.0秒以內

G.意式濃縮咖啡必須盛放在一隻容量為60-90ml(2-3盎司ounce)、帶一隻杯耳的咖啡杯中

H.意式濃縮為裁判品嚐時,必須搭配咖啡勺、紙巾和水。

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如何品鑑意式濃縮(Espresso)

觀色:看油脂(crema)的顏色、顏色的均一度、厚度、延展度等;

聞香:焦糖香、堅果香、巧克力香等;

品嚐:咖啡的甜味、酸味、醇度、餘韻等,特別要留心體會意式濃縮的“苦甘”(bittersweet)之味、層次感與均衡度。

回味:喝完之後,細細感受一下咖啡留在口中的感覺,即咖啡的餘韻,包括香氣如何、味道感覺如何等。

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影響Espresso品質的因素

咖啡豆

沒有好的拼配咖啡豆不可能做出好的Espresso。拼配豆必須配出Espresso所需的甜味,香味及潤滑。咖啡豆必須新鮮。

烘焙

深度烘焙的豆將會有苦焦味,過度的深烘甚至會令咖啡喪失絕大部分的風味,有經驗的烘焙師則會用中深烘焙來保持Espresso的香甜。不同的烘焙程度會帶來不同的風味,也需要配合不同的萃取參數。

研磨

必須用高質量的磨豆機,盡量避免磨盤發熱影響咖啡風味。研磨粗細會和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、濕度、磨豆機的新舊等諸多因素有關,行內一直流傳著一句話:“正確的研磨粗細一直在變,錯誤的研磨才一成不變”。

接粉布粉

在研磨後,壓粉前,咖啡粉必須平均分佈在手柄的粉碗中。

填壓力度

填壓有各種風格的填壓,這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一模一樣的,一般而言如果是重壓,要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力,但填壓其實是最最自由的一項參數。關鍵是要壓得平整、均勻而已。

水壓

現代的咖啡機比起古老的LAVA機器先進了很多,由一個水泵控制輸出可控的水壓。Espresso理想水壓一般在9 BAR,這也是大家公認的最理想的萃取壓力。

水溫

水溫需要根據不同咖啡豆的品種需求而定,有些會受制於鍋爐壓力,有些則較靈活的精確設置。根據大多數咖啡師的經驗,水溫在90至92攝氏度之間,每位咖啡師都可以根據自己的理解和需求進行靈活的調整。當然,實際上你是不會去調的。

粉量

單份的Espresso粉量在7~10克咖啡粉,雙份是14~20克,根據粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定。

萃取時間

Espresso金杯萃取的萃取時間規定在20~30秒之間,但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現,需要靠咖啡師對於Espresso的理解進行調節。

萃取量

比較舊的說法是Espresso單份30毫升,雙份60毫升的萃取量,但其實用電子秤稱重會比量體積來得更準確,因為咖啡豆的狀態會影響油脂的體積。具體數值看水粉比配方而定。

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如何調整意式濃縮配方

世界上沒有兩片完全相同的樹葉,

也沒有兩杯完全相同的Espresso。

——海斯·沃索德

        調整意式濃縮咖啡製作配方是每一名咖啡師​​每天上班前必做之事。通過不斷地品嚐咖啡,調整咖啡的研磨程度和水粉比例,才能得到真正令人滿意的咖啡。

每個咖啡師對於配方的喜好均有所不同,每家咖啡店對於出品的配方要求也不同。有些喜歡粉重18克、出品36克,有些則喜歡粉重18克、出品40克;有些人喜歡萃取時間在25-30秒,有些人則喜歡30-35秒。無論配方如何,我們的最終目的是讓咖啡的口味達到預期,品質達到最佳。

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配方調整的原理

        在調整配方時,我們經常會用到以下幾個專業術語:

粉量:即濾碗中咖啡粉的量。

出品:即咖啡杯中咖啡的量。

萃取時間:水濾過咖啡粉,完成對咖啡的萃取,並產出定量咖啡所用的時間。

配方:將上述所有參數融合在一起,形成咖啡師每天製作咖啡時所遵循的配方,例如咖啡師會告訴你:“我的配方是粉量18克,出品36克,萃取時間25-30秒。 ”

是不是覺得很簡單?

可是,如果你不是咖啡師,

不懂得上面我說的因素,

你知道怎麼調整配方嗎?

        出於出品品質穩定和成本固定的顧慮,大多數咖啡店都會固定水粉比(粉量與出品的比例),所以在每天的調整配方中,只需要調整研磨度就足夠了。

為什麼需要調整研磨?

        烘焙好的咖啡豆僅有30%的物質是可溶的。通常情況下,意式濃縮咖啡的最佳萃取率在18-22%左右。

那麼為了使得意式濃縮的萃取率保證在18-22%之間,我們需要通過調整研磨度,去控制熱水經過咖啡粉之間的速度和時間,最終達到控制萃取率的目的。

調整研磨的步驟

  1. 為咖啡粉稱重
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        這裡說一下粉量的問題。粉量的最大值取決於粉碗的最大容量——就是正常研磨時,粉碗接完粉,刮平布平時,咖啡粉的重量,日常按配方出品時的粉量,只能比最大值小,不能多。你問為什麼?那是下一篇文章該討論的問題了~關於粉碗的選擇,建議使用雙份粉碗,成功率相比單粉碗更高,出品更穩定一些。

2.測量咖啡總重

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        在調整研磨度的時候,應該嚴格按照水粉比,萃取足夠重量的時候,就停止萃取。例如:我粉量20克,水粉比1:2,那麼整個萃取液的重量就應該是40克。

3.記錄製作時間

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       記住!從你按下咖啡機萃取開關的那一刻起,就應該同步按下計時器,記錄至萃取停止關閉開關。正常萃取的萃取時間應該在20秒~30秒之間。

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怎樣調整研磨度

        那麼,當你按上面的配方、步驟操作,得出的意式濃縮如何去判斷調整的需要和方向呢?

1、請拉上去回看:如何品嚐意式濃縮(Espresso),簡單來說,萃取時間偏長,味道偏焦苦的,就是粉太細導致過萃了,調粗點吧;萃取時間偏短,味道偏酸的,就是粉太粗導致萃取不足了,調細點吧。建議一次調兩個細刻度。

2、在萃取正常的情況下,粉太粗就會導致水流通過粉碗太快,水流粗,萃取淺,顏色偏白,風味偏尖酸,因為萃取不完整,只是把表面的和容易萃取的酸性物質萃取出來,如果萃取時間長,還會表面過萃,裡面萃取不足,表現為尖酸,因為甜味不足,然後焦苦,澀嘴。如果粉太細,首先會堵塞濾孔,水流不出或者水柱偏細,油脂顏色深,萃取過度,高溫高壓全憋在粉碗裡,焦苦,混雜,什麼好的壞的風味全有。

3、最後不得不提一下萃取不均勻的問題。就是布粉不均勻、壓粉壓歪、粉餅有裂縫、咖啡豆研磨不均勻,超細粉過多等等原因造成的。表現就是風味雜亂,尖酸焦苦都有,風味跟粉細過萃有點像,但是流速和顏色不相同。如果粉太粗了,然後還拉長萃取時間,就是一種萃取不均勻的情況,所以粉粗了也不一定就只有偏酸,還要看萃取時間。

4、當你在萃取Espresso的時候,如果流速突然加大,出現顏色不均勻的油脂(crema),那就是粉餅穿孔,產生了“ 通道效應 ”,“通道效應”會使水流更容易通過粉餅中的裂縫和不嚴實的地方,造成咖啡萃取不均勻,得到一杯不好的Espresso。常見的原因是布粉不平、壓粉時用力不均,或者裝粉太多(咖啡粉過量)。回去練練基本功吧騷年~

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世界各地不同的意式濃縮配方

        談到意式濃縮,我們就不得不提到意式咖啡機的故鄉。如果你到訪過意大利,那麼你一定去過意大利濃縮咖啡館。讓人感到驚奇的是,當地人使用的水粉比例通常在1:3左右。這種傳統的配方已經流傳百年。

因此,在如今大多數美歐國家使用16-19克咖啡粉製作24-38克咖啡的同時,意大利人則更喜歡用7克的咖啡粉製作21克意大利濃縮咖啡。

倫敦:18.5g進|34.6g 咖啡 | 26 s –35 s

紐約:18.7g粉| 35.5g咖啡|24 s –33 s

悉尼:20.6g粉| 47.2g咖啡| 26s–35s

莫斯科:18.3g粉| 33.1g咖啡| 22s–27s

洛杉磯:19.1g粉| 37.0g咖啡| 25s–32s

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那麼最後,學習了那麼多之後,

該你們告訴我了,

專業的咖啡師們,

你們會做Espresso嗎?

你們的水粉比又是多少呢?

 

內容轉自:咖啡工房
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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