但如果有一位咖啡師對我說，他不會做E spresso……

但一杯Espresso對於咖啡師來說，不僅考驗的是技藝，更多的是對於咖啡的認知和熱愛。

廢話不多說，下面為大家講解一下：

1、意式濃縮（Espresso）的標準

2、如何品鑑意式濃縮（Espresso）

3、影響Espresso品質的因素

4、如何調整意式濃縮配方

5、世界各地不同的意式濃縮配方

A.一份意式濃縮咖啡的容量是1盎司（ounce）（含油脂（crema）在內25-35ml）

B.一份意式濃縮咖啡由數克咖啡萃取得到（具體的克數視咖啡及研磨度而定）

C.萃取所用的水溫介於90.5-96攝氏度之間（華氏195-205度之間）

D.意式咖啡機的萃取壓強在8.5-9.5個大氣壓

E.咖啡萃取時間最好在20-30秒之間，但是沒有強制規定

F.同一款飲品所用的意式濃縮，其萃取時間之差必須控制在3.0秒以內

G.意式濃縮咖啡必須盛放在一隻容量為60-90ml（2-3盎司ounce）、帶一隻杯耳的咖啡杯中

H.意式濃縮為裁判品嚐時，必須搭配咖啡勺、紙巾和水。

聞香：焦糖香、堅果香、巧克力香等；

品嚐：咖啡的甜味、酸味、醇度、餘韻等，特別要留心體會意式濃縮的“苦甘”（bittersweet）之味、層次感與均衡度。

回味：喝完之後，細細感受一下咖啡留在口中的感覺，即咖啡的餘韻，包括香氣如何、味道感覺如何等。

沒有好的拼配咖啡豆不可能做出好的Espresso。拼配豆必須配出Espresso所需的甜味,香味及潤滑。咖啡豆必須新鮮。

深度烘焙的豆將會有苦焦味，過度的深烘甚至會令咖啡喪失絕大部分的風味，有經驗的烘焙師則會用中深烘焙來保持Espresso的香甜。不同的烘焙程度會帶來不同的風味，也需要配合不同的萃取參數。

必須用高質量的磨豆機，盡量避免磨盤發熱影響咖啡風味。研磨粗細會和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、濕度、磨豆機的新舊等諸多因素有關，行內一直流傳著一句話：“正確的研磨粗細一直在變，錯誤的研磨才一成不變”。

在研磨後,壓粉前,咖啡粉必須平均分佈在手柄的粉碗中。

填壓有各種風格的填壓，這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一模一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力，但填壓其實是最最自由的一項參數。關鍵是要壓得平整、均勻而已。

現代的咖啡機比起古老的LAVA機器先進了很多，由一個水泵控制輸出可控的水壓。Espresso理想水壓一般在9 BAR，這也是大家公認的最理想的萃取壓力。

水溫需要根據不同咖啡豆的品種需求而定，有些會受制於鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設置。根據大多數咖啡師的經驗，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據自己的理解和需求進行靈活的調整。當然，實際上你是不會去調的。

單份的Espresso粉量在7~10克咖啡粉，雙份是14~20克，根據粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定。

Espresso金杯萃取的萃取時間規定在20~30秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現，需要靠咖啡師對於Espresso的理解進行調節。

比較舊的說法是Espresso單份30毫升，雙份60毫升的萃取量，但其實用電子秤稱重會比量體積來得更準確，因為咖啡豆的狀態會影響油脂的體積。具體數值看水粉比配方而定。

每個咖啡師對於配方的喜好均有所不同，每家咖啡店對於出品的配方要求也不同。有些喜歡粉重18克、出品36克，有些則喜歡粉重18克、出品40克；有些人喜歡萃取時間在25-30秒，有些人則喜歡30-35秒。無論配方如何，我們的最終目的是讓咖啡的口味達到預期，品質達到最佳。

粉量：即濾碗中咖啡粉的量。

出品：即咖啡杯中咖啡的量。

萃取時間：水濾過咖啡粉，完成對咖啡的萃取，並產出定量咖啡所用的時間。

配方：將上述所有參數融合在一起，形成咖啡師每天製作咖啡時所遵循的配方，例如咖啡師會告訴你：“我的配方是粉量18克，出品36克，萃取時間25-30秒。 ”

可是，如果你不是咖啡師，

不懂得上面我說的因素，

你知道怎麼調整配方嗎？

那麼為了使得意式濃縮的萃取率保證在18-22%之間，我們需要通過調整研磨度，去控制熱水經過咖啡粉之間的速度和時間，最終達到控制萃取率的目的。

1. 為咖啡粉稱重

2.測量咖啡總重

3.記錄製作時間

3、最後不得不提一下萃取不均勻的問題。就是布粉不均勻、壓粉壓歪、粉餅有裂縫、咖啡豆研磨不均勻，超細粉過多等等原因造成的。表現就是風味雜亂，尖酸焦苦都有，風味跟粉細過萃有點像，但是流速和顏色不相同。如果粉太粗了，然後還拉長萃取時間，就是一種萃取不均勻的情況，所以粉粗了也不一定就只有偏酸，還要看萃取時間。

因此，在如今大多數美歐國家使用16-19克咖啡粉製作24-38克咖啡的同時，意大利人則更喜歡用7克的咖啡粉製作21克意大利濃縮咖啡。

倫敦：18.5g進|34.6g 咖啡 | 26 s –35 s

紐約：18.7g粉| 35.5g咖啡|24 s –33 s

悉尼：20.6g粉| 47.2g咖啡| 26s–35s

莫斯科：18.3g粉| 33.1g咖啡| 22s–27s

洛杉磯：19.1g粉| 37.0g咖啡| 25s–32s

該你們告訴我了，

專業的咖啡師們，

你們會做Espresso嗎？

你們的水粉比又是多少呢？