大師教你如何品鑑一杯咖啡

單品咖啡因為原產地的不同而被賦予了不同的風味,這是使咖啡能夠生生不息發展下去的魅力所在。咖啡師對咖啡製作過程不同的把握,也使得每種單品咖啡有著不同的風味,使咖啡成為了一個味覺豐盛的大花園。

那麼,我們要如何去品鑑一杯咖啡呢?

欣賞一杯好咖啡有幾點要素:香氣、味道、醇厚度、風味以及回味。

一、香氣

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香氣是指令人感到愉快的氣息的總稱,我們對咖啡的香氣並不陌生,走進咖啡館,香氣撲鼻而來。香氣對於咖啡而言至關重要,我們通過嗅覺聞到的香氣往往能讓人更直觀地去期待這杯咖啡所帶給我們的味蕾盛宴。

 

乾香是指的從新鮮咖啡豆研磨後發出的氣體,這些氣體成分主要是芳香酯類將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處,你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似於堅果、黑巧克力類型的味道;而非洲產區的咖啡則多有花草、水果類型的風味。這些差異都是由種植園的差異而帶來的。

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香氣輪盤

二、味道  

味道是指通過我們的味覺辨別出來的酸、甜、苦、咸。味覺的感受器是分佈在舌背面、舌尖、舌兩側上的味蕾。以及口腔的顎、咽也有少量分佈。我們喝咖啡時,咖啡入口後所有的感官神經末端會同時對甜、咸、酸和苦味作出反應。對於很多剛開始接觸單品咖啡的咖友來說,最直觀的感受就是苦,咖啡中的苦味來源是綠原酸內酯,烘焙過程中是由綠原酸分解成綠原酸內酯,適度烘焙的咖啡豆應該是溫和的苦味。然而,再繼續烘焙的結果是綠原酸內酯分解為苯基磷丹,這時是強有力的苦味,帶有強烈澀感。因此,深度烘焙的咖啡豆是刻意營造苦味,比如大受歡迎的曼特寧。

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其次,我們的味蕾對各種味道的敏感程度不同,人類分辨苦味的本領最高,其次是酸味、鹹味,而甜味是最差的。苦味或許好多咖友不太喜歡,會選擇加糖加奶掩蓋,但是你不真正體味一杯咖啡原始的苦味,很難真正了解一杯咖啡。咖啡生豆中含極微量的苦味成分,是由烘焙過程中纖維物質的焦糖化及炭化反應產生,苦味對咖啡味道具有像徵意義。咖啡味道品鑑還需注意,先喝口冰水完成口腔清潔。咖啡從熱到涼的過程風味會變化,原因之一是咖啡中的單寧酸很容易在冷卻的過程中起變化,使口味變酸,另外是咖啡溫度影響味蕾的感知,所以咖啡要趁熱開始喝。

許多咖友都不喜歡咖啡中有酸,喜歡很醇厚甚至口味較強的咖啡,認為這樣才夠勁兒。但如果你想更完全的品味一杯咖啡,它入門的鑰匙則是認識咖啡中的酸。然而不是越酸的咖啡就越好,咖啡中的甜和酸類物質是咖啡風味複雜程度的物質組成部分。有些咖啡酸度很高,很咂嘴,在專業杯測中我們依然給它很低的分數,有些咖啡中雖帶酸,但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤的酸,我們會給它高分。比如肯尼亞AA中上揚的香氣,明亮的酸質,莓果風味十足,口感圓潤細膩。

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三、醇厚度

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在咖啡品嚐中,醇厚度指的是咖啡在口中及舌尖滑過落入喉嚨的感覺,是在口腔中感受到的那種分量,形象化的解釋為牛奶和酸奶。很顯然酸奶的醇厚度要高於牛奶,所以口感的值更高,高品質的咖啡就會比低品質的咖啡口腔觸感更加的飽滿,更加的有份量,分值就會更高。有些咖啡喝起來就會覺得口腔裡非常的飽滿,而有些咖啡喝起來就會非常的水質,風味感飄忽短暫,前者為優,後者為劣。

四、風味與回味

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當咖啡喝到口中的時候,你能感到它的風味。在這方面許多愛好者,特別是剛剛開始接觸咖啡品鑑的咖友,總認為咖啡喝著沒有聞著好。的確,咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛煉的,但時間久了,個中的風味也就可以察覺了。

咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來,有的回味很持久很清晰,有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的,這樣的咖啡生豆的質量較高。

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咖啡風味輪

每個咖啡師都有著自己的個性,所以煮出來的咖啡也有著不同的風味,我們想要表達給咖友們的內容則需要咖友們好好品鑑喲~不管怎樣,認識咖啡和提高咖啡的品嚐能力必須是建立在經常品嚐的基礎之上的。這正如賣油翁所說的那樣:無他,唯手熟爾。

內容轉自: CafeCulture啡言食語
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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