咖啡必讀|美式咖啡

 簡介

“美式咖啡”英文:Americano,意大利語:Caffè Americano,咖啡的一種,是最普通的咖啡。是由意式濃縮咖啡加入熱水製作而成,還有就是用意式咖啡機製作,在萃取完了espresso 後,繼續讓機器供水直到一杯完整的咖啡。當然,還有另一種-美式滴濾機,咖啡店裡常見的叫Daily Cafe。偉哥很多時候聽到關於美式的態度兩極分化嚴重,有人說我只喝美式咖啡,因為夠香醇,也有人說美式不好喝,說美式焦苦,濃烈。對於嗜咖啡成癮的人來說,美式咖啡幾乎是血液一樣的存在。

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美式咖啡是怎麼來的呢

美式咖啡誕生在二戰之後,當美國人在結束歐洲戰事時,有許多軍隊來到了南歐,他們喝不了濃烈的Espresso,所以就用溫開水稀釋,因為只有這樣的濃度他們才能夠接受,由此可見Espresso 可不是天生來就人見人愛的!因為這種喝法主要是美國大兵,所以人們給他們起名叫美式咖啡。因為美國人對咖啡的製備一般都比較隨意且簡單,這種方法很快隨著美國連鎖店在世界上的普及而流行開。

Americano 在北美很受歡迎,尤其是早餐, 上班期間,隨處可見手捧美式咖啡的上班族。在其它喝咖啡普遍的國家,美式也是相當受歡迎。而在國內,大多數咖啡館也會提供美式咖啡,以出品來統計,美式咖啡約佔意式咖啡總出杯量的15%,通過市場觀察不難發現,愛好美式的還是以外國人和有國外生活工作經驗的朋友居多,並且是外帶居多,很高興看到這部分朋友已經將咖啡漸漸變成生活必需品。

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 美式的靈魂-濃縮咖啡(Espresso)

很多人初次接觸美式的時候,都會詫異,濃縮咖啡兌一下水這麼簡單就能換個名字叫做美式咖啡來銷售了?其實濃縮咖啡發明及發展於意大利,始於20世紀初,但直到1940年代中期以前,它是種單獨透過蒸氣壓力製作出的飲品。商業咖啡機發明之後才將濃縮咖啡轉型成為今日所知的飲品。Double Espresso 的製作過程大概是咖啡機以高溫高壓的水在20-30秒時間內萃取出45~60ml的咖啡液。

就是這麼一杯濃烈的液體,在考驗咖啡豆的同時還考驗著咖啡師的萃取技能,幾十秒的萃取時間,如果過早停止萃取,濃縮就會變得十分酸澀,無法入口,晚幾秒又會覺得濃縮變得水水的,甚至出現焦苦和煙熏的不好的味道,只有恰到好處的時間才能讓一杯濃縮豐富又不過與復雜,或圓潤,或明亮,或沉穩,不同品種和烘焙度的咖啡豆會帶來不同的口感,但即使做出一杯咖啡師津津樂道的好喝的濃縮,還是會有客人不買單?那是當然,還是會有很多人無法接受濃縮的強烈刺激,但是又無法抗拒咖啡的誘惑,於是選擇了美式,兌水稀釋之後,濃縮的酸甜苦都被稀釋,變得更加討喜,又能多喝上一會兒,不亦樂乎。

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Long Black和Lungo
美式的兩個兄弟他們和美式都是espresso和水的混合,那哪裡不一樣呢?
▼  做法和風味的區別

由於咖啡中的各種風味成分與水的溶解率不同,縮短或延長Espresso的萃取時間,獲得的萃取液中的咖啡風味成分也不同,因此,上述各種咖啡的口感是不同的,不僅僅是口感“淡”或“重”的區別。

Americano 是先加espresso 再加水。Americano 上的油脂(crema)會被熱水沖散。

Long Black則是先加水再開始萃取Espresso。Long Black上的油脂由於是後倒入的,會在咖啡表面看到更多的油脂,同時這些油脂因為沒有受到外力作用會保持更久。油脂(crema)中含有的非水溶性物質是通過高壓下乳化的結果。且油脂中包含二氧化碳,包含著很多風味和芳香物。於此同時,這層油脂由於有非水溶性的成分,在喝入口時會在我們舌苔上形成薄膜。這層薄膜會給我們帶來持久的回味,同時弱化對苦味的敏感度。因此Americano會比Long Black稍苦一些。

▼ 那什麼是Lungo咖啡呢?

Lungo是通過改變研磨機的刻度,加快espresso的流速,不用再額外加水。
Lungo是意大利語,對應的英語是“long”,法語為“café allongé”,漢語的意思是“長”,指的是“用比正常量多一倍的水,通過Espresso咖啡機,來製作出的咖啡飲品,一個Lungo,大意是一個“拉長的Espresso”非要叫中文名字的話,大概應該叫意式濃咖啡。Lungo在意大利很受歡迎。單份大約只有60~85ml,雙份120~ 170ml。水量的減少帶來了比Americano更醇厚的口感。一個常規的Espresso咖啡需要18~30秒鐘來萃取,體積為25~30毫升;將Espresso的萃取時間延長到一分鐘左右,萃取出的咖啡液體量約為50~60毫升,這個飲品就叫做lungo。

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因此,lungo 不是我們常說的Americano 也不是Long Black,Americano 和Long Black 很容易區分:前者是“Espresso + 水”,後者是“水+ Espresso”,順序不同;而lungo,是Espresso 的萃取時間拉長近一倍,萃取液的體積增加約一倍。

如果將Espresso的萃取時間縮短近一半,得到的飲品則稱為Ristreto,如果將lungo的萃取時間再拉長一倍,得到的咖啡液體體積也再增加近一倍,則這個“更長”的飲品就被稱為Caffè Crema,這一飲品比較少見。然而,走訪很多國內咖啡館,幾乎少見提供Lungo和Ristreto的的咖啡館,大抵是製作上還需要一台獨立磨豆機增加了不少複雜度,我們只好結合實踐和相關資料來製作,我們調節參數,拉長萃取時間發現Lungo的油脂是三者中最穩定的,口感要比Espresso淡,但同時會稍苦一些。和Americano相比,口感更加醇厚。(關於Lungo、Ristreto和Caffè Crema因為各類參數問題,在本文中皆為粗略示意,具體先不做詳細解釋,如有明確詳細做法的可以發送消息至咖啡美學公眾平台一起討論)

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▲ 上圖為Astria plus 4 you的按鍵由此可見Espresso、Lungo、Ristreto和Caffè Crema在咖啡機的設置上是有跡可循的。

接下來我們就以科學的角度,結合數據來分析一下這幾種咖啡的參數

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本次測試所使用到的設備,從左依次為Mahlkonig K30磨豆機,惠家KD310咖啡機,Bodum Bistro美式滴濾機,COMPAK R8磨豆機,
所使用咖啡豆全部為咖啡美學日曬耶加雪菲SOE(微店有售)

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▲上圖為同時出品的兩杯咖啡:左邊為Americano右邊為long black中間為VST咖啡濃度測試儀
20g咖啡粉萃取60ml濃縮咖啡液,加水至240ml或者300ml,油脂情況顯而易見,TDS值始終相同

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▲上圖為Lungo咖啡萃取120ml咖啡液TDS值為3.78%

參數對比:通過以上參數不難看出,這幾種做法都大概遵循了金杯法則,以上我們沒有討論豆子,新鮮程度,烘焙度,豆子品質等,都可以成為影響萃取的因素,希望大家有興趣可以自行研究,更歡迎大家來找偉哥討論。微信號:gaowei893236

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如何飲用美式咖啡


別開玩笑了好嗎?美式咖啡是最自由的咖啡了好吧?可以站著喝坐著喝躺著喝邊走邊喝,加糖喝加奶喝加糖喝奶一起喝。一杯好喝的美式,溫度剛剛好入口,不光只有咖啡的苦味,應該還有一點點的酸,附帶一點點的甜,以及咖啡的芳香,和持久的回味。偉哥一般推薦朋友喝美式,先喝前三口,三口以後能接受就別加糖加奶了,而且這個辦法卓有成效,大家以後也可以試試哦。

內容轉自:CafeCulture啡言食語
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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